Írásunkban Koris András, V. évfolyamos hallgató (Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Budapest, Fizika-Automatika Tanszék): „Folyamatos nedvességtartalom-mérés a zöldségek és gyümölcsök szárítási folyamatában" címmel megtartott előadásával foglalkozunk, a hallgató konzulense dr. Felföldi József egyetemi docens volt.

– A szárítást, mint tartósítási módszert igen régóta használják zöldségek és gyümölcsök esetén is. Biológiailag élő, nedves anyagok víztartalmát természetes vagy mesterséges úton, különböző hőközlési módok alkalmazásával és nedvességelvonó közeg áramoltatásával csökkentik a tárolhatóság, illetve a biológiai összetevők érdekében. A csökkentett nedvességtartalmú anyagok összetételüktől függetlenül jobban tárolhatók, köny-nyebben felhasználhatók – hangzott el a bevezetőben.

A vákuumtérben történő kezelések ismertek az iparban. Az eljárás alacsony nyomáson történik, így egységnyi víz elpárologtatásához körülbelül egyharmadnyi energia szükséges, mint a hagyományos szárítóknál. Az eljárás lerövidíti a szárítás időtartamát, s mivel az elszívott párát kondenzátorba vezetik, így a módszer környezetbarát. A biológiailag érzékeny, könnyen visszanedvesedő anyagok víztelenítése az iparban liofilezéssel – fagyasztva szárítással – történik. Ezzel az eljárással azonban a magas költségek miatt csak nagyértékű termékek víztelenítése gazdaságos (intermedierek, vagy az élelmiszeriparban a Nescafé). A hazai szabadalom egy kombinált vákuumszárítás, mely az összehasonlító vizsgálatok szerint hasonló végeredményt ad lényegesen kisebb ráfordítással (a mélyhűtés kiküszöbölésével). A félüzemi kísérletek befejeződtek, a nagyipari tervezés folyamatban van, de a méréstechnika eszközei még nincsenek megoldva.

Célom egy tervezendő vákuumszárító szekrény fűtött lapjaira becsúsztatott, tálcákon levő termékek – almakocka, narancsszelet, mazsola, banán, stb. – maghőmérséklet- és nedvességtartalom mérése több ponton, folyamatosan, vákuumtömör zárásnál, vákuumszívás közben – folytatta az előadó.

A zöldség- és gyümölcsszeletek nedvességtartalmának változását a szárítás folyamán általában a szeletek tömegének a mérésével követik nyomon. A növényi szövetek állapota a szárítás szakaszaiban különböző lehet, a tömegmérés nem ad felvilágosítást a szövetek állapotváltozásáról a szárítás során. A növényi szövetek elektromos impedancia spektrumát különböző modell áramkörökkel lehet közelíteni. Ezen áramkörök ellenállásai és kapacitásai – ritkán tekercsei – a növényi szövet különböző alkotórészei ellenállásának és kapacitásának felelnek meg. A gyümölcsök érése során a szövet szerkezete olyan változásokon megy át, amelyek a szövet elektromos impedancia spektrumában is tükröződnek – ez a mérés alapja.

A szárítási eljárások közül a hazai viszonylatban ma még kevéssé elterjedt módszer a vákuumszárítás. Jellemzője az alacsony nyomás a szárítótérben, amely a szárítmány minősége szempontjából kedvezően befolyásolja a víz elpárologtatásához szükséges paramétereket. Az eljárás terjedőben van előnyei miatt, melyek a következők: az alapanyag igénye szerinti alacsony hőmérsékleten történik a vízleadás, ebből következően a szárítmány minősége alig változik; egyszerűen megoldható az értékes anyagok visszanyerése; mikrobiológiai szempontból a késztermék kiváló; a szárítmány visszaoldhatósága laza szerkezete miatt jó; a levegő kizárása miatt oxidációs folyamatok nem történnek; higroszkópos termékeknél is jól használható; a fajlagos szárítási költségek kedvezőek; egyszerű; olcsó; hazai gyártású gépekkel lehet az üzemet létrehozni. Ezeken kívül az eljárás lerövidítheti a szárítás időtartamát, kevesebb energiát igényel és környezetbarát.

Liofilezett és vákuumszárított gyümölcsök beltartalmi vizsgálatát végezték el a Budapesti Műszaki Egyetem Vegyészmérnöki Karán. A mérésekből úgy tűnik, hogy az elkészített próbamodell alkalmas a nedvességtartalom változásának valósidejű, többcsatornás nyomkövetésére, széles körben alkalmazható és jól bővíthető. Előállításához nem kell jelentősebb tőkeerővel rendelkezni, könnyen telepíthető, beszerelhető. További érzékelőkkel, beavatkozókkal és szoftverekkel kiegészítve akár a szárító automatizálására is alkalmas lehet – hangzott el az előadás befejezése során.

A Bíráló Bizottság Koris András-t eredményes OTDK-ás szerepléséért dícséretben és jutalomban részesítette.