Vágási százalék és húsipari érték

A szarvasmarha-tenyésztők körében jó néhány évvel ezelőtt felmerült az igény egy olyan módszer kidolgozására, amelyik a vágómarhák megfelelő minősítését szolgálja. Az eljárás megteremtésének és bevezetésének szükségességét a hivatalosan még ma is érvényben lévő átvételi rendszer anomáliái indokolták. Bebizonyosodott, hogy az eddig használt minősítési rendszer alapját képező vágási százalék részben – etetéssel, itatással – manipulálható, másrészt pedig az állat tényleges húsipari értékét alig jelzi. Ellene szól továbbá, hogy a nemzetgazdaságilag kívánatos tömegtakarmányokra (kukorica szilázs, cukorrépaszelet stb.) alapozott hízlalás rontja a vágási százalékot, ezen keresztül pedig a termelő árbevételét is csökkenti.

1982-ben egy olyan átvételi rendszert dolgoztunk ki, amely céljaink szerint egyrészt feloldja az említett ellentmondásokat, másrészt alkalmas arra, hogy nagyobb létszámú vágómarha minősítését is egyszerűvé tegye, és minél inkább honorálja a tényleges húsipari értéket.

A szarvasmarha húsipari értékét döntően a hasított test minősége határozza meg, ez viszont annak szöveti öszszetételétől, a hús, a csont és a faggyú arányától függ. Abban a kérdésben teljes az egyetértés a szakemberek között, hogy a hasított testen belül a húsarány maximumára és a csontarány minimumára kell törekedni. Viszont erősen eltérőek a vélemények és az igények a faggyúsodás mértéke és annak eloszlása vonatkozásában.

Mindezek nem csak a hazai kereskedelem anomáliáinak mérséklése, hanem a világ marhahús-kereskedelmébe remélt, egyre fokozódó bekapcsolódásunk érdekében is elengedhetetlenné tették egy objektív vágómarha-minősítési rendszer kidolgozását, amely egyértelmű, és a nemzetközi piacokon is alkalmazható.

„SEUROP” minősítési rendszer és a konkrét testösszetételi mérések

Megváltozott gazdasági orientációnk és tervezett EU-csatlakozásunk következtében hazánkban is elkerülhetetlenné vált az EU országaiban kötelezően alkalmazott, korábban „EUROP“, majd 1991 óta (EEC Council Regulation No 1026/91) „SEUROP“ elnevezésű minősítési rendszer bevezetése. A SEUROP minősítési rendszer azonban részben szubjektív elemekre épülő értékelési szisztéma, amelyet a legtöbb országban objektív elemekkel igyekeznek kiegészíteni. Erre azért van szükség, mert a szubjektív módon megállapított húsossági osztályba sorolás és a tényleges hússzázalék között mindössze r=0,25-0,30 értékű korrelációt találtak.

A cél tehát olyan – objektív méréseken alapuló – mutatók kidolgozása, amelyek a hasított féltestek színhús-, faggyú- és csontarányát határozzák meg, és lehetővé teszik, hogy a SEUROP minősítési rendszer egyes osztályaiba történő besorolásának feltételeit konkrét testösszetételi adatokkal támasszuk alá.

Az Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézetben az utóbbi évtizedekben végzett kísérleti vágásaink és csontozásaink eredményeként 3049 egyed, 19 fajta és genotípus egyedi adatai álltak rendelkezésünkre; többek között a fajta, a genotípus, a vágás előtti élősúly, a hasított féltestek, a vesefagygyú és a 4 láb körömmel mért súlya, továbbá a kivágott színhús, a kivágott fagygyú és a csont tömege.

Az általunk javasolt módszer összhangban van a SEUROP minősítési rendszerrel, amennyiben ez is a főterméknek számító hasított féltestek alapján minősít, de ellentétben azzal, módszerünk konkrét testöszszetételi méréseken alapul. A minőségi osztályok kialakításánál figyelembe veszi a színhús és a faggyú százalékos aránya mellett a hasított test minőségét lényegesen befolyásoló tényezőt, a csont hányadát is.

A SEUROP-minősítés és a tényleges testösszetétel

A további vizsgálataink arra irányultak, hogy a SEUROP-minősítés milyen mértékben támasztható alá a tényleges testösszetétellel. Ennek kapcsán 15 fajtából, illetve genotípusból 168 növendék hízóbika és 105 növendék hízóüsző került teljes körű értékelésre a hasított féltestek összetétele, valamint a SEUROP-minősítés szerinti megítélése alapján. A SEUROP-minősítés szerinti besorolást, illetve az ehhez tartozó ténylegesen kivágott hús- és faggyúszázalékok arányát az 1. táblázat tartalmazza.

A táblázat adatai egyértelműen arra utalnak, hogy az S osztály nélkül vizsgált SEUROP hústeltségre vonatkozó minősítése a bikáknál alig, az üszőknél egyáltalán nem követi a ténylegesen kivágott húsarányokat, míg a faggyúzottság megítélése többé-kevésbé összhangban van a megállapított faggyúszázalékokkal.

A 2. táblázat a tényleges húsarány szerinti osztályozás és az S osztály nélküli SEUROP kategóriáinak egybeesését mutatja be.

A SEUROP minősítési rendszer szerinti kategóriákba sorolt 168 bikából 22,6% (38), az üszőből 26,7% (28) egyezik meg az általunk javasolt tényleges húskitermelési arány szerinti I.–V. osztállyal, és ez igazolja az objektív módszerekkel történő minősítés szükségességét.

A 3. táblázat a pontozási rendszerünk szerinti besorolás összevetését tartalmazza az S osztály nélküli SEUROP megfelelő kategóriáival.

Amint az a táblázatból kitűnik, a tényleges vágási és csontozási adatokon alapuló pontozási rendszer a bikákra még elfogadható (átlagosan 41%) egybeesést mutat a szubjektív SEUROP-minősítés megfelelő kategóriáival, míg az üszőkre vonatkozóan ez az arány mindössze 20%.

Mindezek egyértelműen és ismételten arra hívják fel a figyelmet, hogy a SEUROP minősítési rendszert ki kell egészíteni (vagy le kell cserélni) objektív módszerekkel. Erre egyaránt szükség lenne a tenyésztői munka során a pontosabb alapokon nyugvó szelekció és a termelő, illetve a felvásárló (feldolgozóipar) közötti kapcsolat korrektebbé tétele érdekében.

Örvendetes, hogy napjainkban egyre több kutatás történik annak érdekében, hogy objektív mérések alapján minél pontosabban lehessen a vágómarhák testösszetételét, ezen keresztül a tényleges minőségi értéket megállapítani. Így egy nemrég lezárult vizsgálat során (Holló G.) bebizonyosodott, hogy a rostélyosból kivágott hármas bordarész röntgen komputer tomográf (CT) vizsgálattal megállapított szöveti összetétele szoros összefüggést mutat a hasított féltestek vágóhídi szétbontással megállapított hús-, csont-, faggyú mennyiségével. Ugyancsak kedvező eredményre vezettek a mágneses rezonanciás tomográfiás (MRI) vizsgálatok, valamint biztató eredmények várhatók a hasított testek videokép-analíziseitől is. Mindezek rendszerbe foglalása a legközelebbi jövő nagy kihívása a kutatás számára, és ez közelebb visz a szarvasmarhák vágóértékének minél pontosabb meghatározásához, ezen keresztül a valós értékén történő minősítéséhez.

Külön köszönet illeti a ZALAHÚS Rt. vezetőit és szakembereit, akik jelentős mértékben támogatták és támogatják ezeket a vizsgálatokat.