A hízott libamáj előkelő helyet foglal el az úgynevezett hungarikumok sorában. Az évente termelt 1800–1900 tonna máj 75–80%-át exportáljuk. Az ebből befolyt jövedelem mintegy 30–35 millió USD árbevételt biztosít Magyarországnak, és sok család megélhetésének forrása. Legnagyobb vásárlónk Franciaország, a teljes export 65%-a kerül erre a piacra. E meghatározó vásárlói szektort jól ismerők körében napjainkban gyakran felvetődik annak a kedvezőtlen fordulatnak a lehetősége, hogy néhány éven belül komoly veszélybe kerül a magyar libamáj eladása és termelése, mégpedig a franciaországi kereslet drámai csökkenése miatt. A részletesebb okok közül mindenekelőtt azt emelik ki, hogy a mulardkacsa mája minden tekintetben helyettesíti a libamájat, előállítása lényegesen egyszerűbb, kockázatmentesebb és olcsóbb, mint a libamájé. A francia fogyasztó az elmúlt évek termelési felfutása, valamint az árban és minőségben rendkívül széles kínálat eredményeképpen ezt a terméket szerette és szokta meg. Az aggódók megjegyzésként mindehhez azért hozzáteszik: ezt a folyamatot nagyban segítették a magyar libamáj minőségével kapcsolatos, lassan tíz éve fennálló problémák.

Valóban igaz a mulardkacsa májával kapcsolatos kedvező minősítés? Milyen eredményt ad a másik két víziszárnyas faj, a lúd és a pézsmaréce májtermelő képességével történő objektív összehasonlítás? Cikkünk témája ezeknek a kérdéseknek a megválaszolása, illetve az összehasonlító értékelés.

A világszerte foie gras néven ismert hízott máj előállításának mennyisége erősen emelkedik, de a termelés csak néhány országra koncentrálódik. Az elmúlt évben a világ 17–18 ezer tonnás teljes termeléséből Franciaország részesedett a legnagyobb, mintegy 80%-os arányban. A jelentősebb előállítók listáján Magyarország a második helyen áll (a libamájtermelésben az elsőn) 12,5%-kal, majd Bulgária (5,0%) és Izrael (2,0%) következik.

Az ókorban töméssel ludat hizlaltak

Az emberiség korábbi történetéből származó adatok arra utalnak, hogy az ókorban a ludat hizlalták leginkább töméssel. A 20. században a tömés hatékonyságának javulásával e víziszárnyas faj ilyen célú hasznosítása ugyan egyre szélesebb körűvé vált, napjainkra azonban ezt a szerepkört a mulardkacsák vették át. Ez a váltás elsősorban Franciaországra érvényes, ahol a májtermelés 95%-át a fajhibrid adja. A libamáj elsődleges jelentőségét hazánkban és Izraelben őrizte meg, de a világtermelésből már csak 15%-ban részesedik.

A máj elzsírosodását és a termék minőségét nagyon sok tényező befolyásolja. Kiemelt jelentősége van a genotípusnak, a töméses hizlalásra való előkészítésnek és a tömés kivitelezésének. Ezekre a faktorokra vonatkozóan az utóbbi években számos tanulmány és új kutatási eredmény látott napvilágot, amelyek egyúttal a három víziszárnyas típus májtermelő képességének összehasonlítására is lehetőséget adnak. Az összefüggések megértéséhez mindenekelőtt tisztázni kell néhány alapvető, a máj elzsírosodására vonatkozó élettani folyamatot.

A magas energiatartalmú, szénhidrátokban (keményítő) gazdag takarmánnyal (kukorica) történő kényszeretetés hatására az arra biológiailag hajlamos víziszárnyas májában mélyreható változások következnek be, amelyeknek lényege a máj megnagyobbodása, a májsejtek elzsírosodása. A hizlalás előrehaladtával – az előkészítéstől és a tömés intenzitásától függően – a szervezet szállítókapacitása kimerül, aminek eredményeképpen a májban képződő zsír a sejtekbe épülve helyben marad. A folyamatot a B12-vitaminhiány is elősegíti. Nagy máj csak akkor alakul ki, ha a szerv egészséges és működőképes.

A töméses hizlalás folyamán nem csak a zsír, hanem a fehérje is beépül a májba. Ez utóbbi közreműködik a lipidanyagok szállítási formáinak kialakulásában, másrészt nélkülözhetetlen a máj megfelelő sejtszerkezetének létrejöttében. Ez magyarázza a hizlalás előtti fehérjeetetés, illetve a tömés alatti fehérjekiegészítés jelentőségét.

A máj elzsírosodása visszafordítható

Mindössze néhány olyan madárfaj alkalmas kihizlalt, jó minőségű és élvezeti értékű máj termelésére, amelyeknél egy bizonyos hiányosság fedezhető fel. Ezek a madarak (a lúd, a pézsmaréce és ennek a házikacsával alkotott fajhibridje a mulard) a keletkezett zsírnemű anyagokat, a triglicerideket nem képesek megfelelő mértékben a perifériális szövetekhez juttatni, és ott tárolni. E néhány víziszárnyas fajnál, a túlélés egyik fontos feltételeként, a természetben is megfigyelhető a vonulásuk előtti túlfogyasztás és a zsírok tárolása a májban. A hízott máj előállítása ezen természetes képességen alapul, amelyet töméses hizlalással használunk ki. Ezért a máj elzsírosodása visszafordítható folyamat, amit a mulard és a lúd esetében kísérletek is igazoltak.

A kihizlalt máj minősége

A májtermelésre használt három baromfiféle kihizlalt májának összetételét mutatja be az 1. táblázat. A mulardok májtermelő képessége – a máj tömegét tekintve – a lúd és a pézsmaréce között helyezkedik el. A libamáj kevesebb zsírt tartalmaz, teret hagyva a víznek, a fehérjének és az ásványi anyagoknak. A két kacsatípus mája összetételében nem különbözik egymástól.

A töméses hizlalás a trigliceridek felhalmozódásával a májsejtek jelentős megnagyobbodását idézi elő. Ebben a folyamatban a sejtfal megnyúlik, kifeszül és törékennyé válik, majd az elzsírosodás egy bizonyos mértékén túl elreped, elszakad. A jelenség a máj minőségét erősen rontja, mert a sütési, illetve hőkezelési veszteséget növeli. A hízott baromfi májának minőségét ugyanis elsősorban az határozza meg, hogy a felhalmozódott zsírt sütés közben mennyire képes megtartani. Ez a tulajdonság a pástétom-készítés folyamán sem elhanyagolható, a konzervsterilizálásnál fellépő magas hőmérséklet ugyanis a zsír jelentős részét kiolvaszthatja. A jelenség pedig nemkívánatos, mert a felszínen összegyűlt zsírréteg a termék minőségét rontja. Ezért a magas olvadási arányt mutató májakat (elsősorban a pézsmaréce máját) felhasználás előtt zsírtalanítani kell. Az így fellépő többletköltséget nem csak maga az eljárás, hanem a tömegveszteség is okozza. Az ilyen májak tehát alacsonyabb értéket képviselnek.

A 2. táblázat a májtermelésben szerepet játszó víziszárnyasok töméses hizlalásával kapcsolatos néhány jellemző adatot foglal össze. Látható, hogy mindegyik májféleségben a trigliceridek alkotják a legnagyobb részarányt. A lipidek összetételét vizsgálva viszont jelentős különbségeket találunk. A kétféle kacsamáj 2–4%-kal több trigliceridet, kevesebb foszfolipidet és koleszterolt tartalmaz. A libamájban kisebb arányt képvisel a telített és többet a telítetlen zsírsav.

A pézsmaréce májának minősége jelentősen eltér a mulardétól és a lúdétól, elsősorban azért, mert a hőkezelés hatására mintegy kétszer annyi (esetenként 70%) zsírt veszít. A vizsgálati adatokból az a következtetés is levonható, hogy adott víziszárnyas esetében minél nagyobb a májtömeg, annál nagyobb arányban találhatók benne sérült sejtek, azaz annál nagyobb a sütési veszteség. A lúd ebből a szempontból a legjobb helyezést kapja, mert ugyan a legnagyobb májtömeget adja, mégis a legkisebb veszteséget mutatja (13,9%) a hőkezelés (sterilizálás) folyamán. A májsejtek fala ugyanis e faj esetében rendelkezik a legkiválóbb rugalmassággal, nyúlékonysággal, így a sokkal több zsír befogadása ellenére képes megtartani épségét. Ez a sajátosság feltehetően a libamáj nagyobb foszfolipid-tartalmával kapcsolatos, amely a sejtfal fő alkotóelemeinek egyike, és nagyon fontos funkciója van a zsírveszteség elleni védelemben.

A töméses hizlalás hosszának és intenzitásának jelentős hatása van a májminőségre. Mulardkacsákat 13 hetes korban fogtak tömésbe, és vizsgálták a máj jellemzőit 23, 29 és 35 tömésszám (napi kétszeri töméssel ez 12, 15 és 18 napnak felelt meg), valamint alacsony és magas tömési intenzitás mellett. Az adatokat a 3. táblázat foglalja össze. Látható, hogy intenzívebb, illetve hosszabb ideig tartó töméssel nagyobb májtömeg érhető el, ami döntő részben a zsírtartalom növekedésének eredménye. A máj magasabb fehérjetartalma összefüggést mutat a májsejtek falának jobb szakítószilárdságával, azaz az alacsonyabb sütési zsírveszteséggel. A hosszú töméses hizlalás – más vizsgálati eredmények által is megerősítetten – feltehetően gyengíti a sejtfalat, aminek eredményeképpen azonos májtömeg mellett is nagyobb a zsírveszteség.

A vizsgálati adatok a lúd esetében némileg ellentétes összefüggést mutatnak, a rövid ideig tartó tömés magasabb zsírveszteséggel jár együtt a sterilizálás folyamán. A lúd 14 és 21 napos töméses hizlalásának eredményeit mutatja be a 4. táblázat.

A hízott máj meglehetősen rövid idő alatt jön létre, hiszen a tömési periódus a legtöbb esetben két hétig tart (ez a ludakra is érvényes, ha előtöméssel készítik elő). Ez idő alatt a máj tömege megtöbbszöröződik, és a kacsáknál átlagosan 600 g-ot, a libákra vonatkozóan pedig 800 g-ot ér el.

A túletetésre a máj már a tömés 3 napja után jelentős növekedéssel reagál, néhány egyednél a májtömeg ilyen rövid tömési idő után is eléri a 300 g-ot, ami a hízott máj (foie gras) minősítés alsó tömeghatára. A komplex minősítésnek nyilvánvalóan nem felel meg, hiszen zsírtartalma mindössze 17%, azaz nem érett. A töméses hizlalás folyamatában a máj zsírtartalma ugyan emelkedik, az adatok azonban arra utalnak, hogy a jelenlegi kacsa genotípusokkal 9 napnál korábban nem lehet elfogadható minőségű (vagyis közel 50% zsírtartalmú) májat előállítani A hizlalás alatt a máj teljes zsír- és víztartalma ellenkező irányban változik. Ugyancsak jellegzetes, hogy a kezdeti szakaszban az egyéb biokémiai összetevők (hamu, fehérje, foszfolipid) teljes mennyisége emelkedik, majd a második félidőben a növekedés először lelassul, később leáll, sőt aránya a májban csökken.

A májtermelés gazdaságossága

A víziszárnyasok töméses hizlalása elsősorban a kiváló májeredmények elérése (nagyság és minőség) érdekében történik. Nem elhanyagolható szempont azonban az értékes testrészek – elsősorban a mell – jó kihozatali aránya, a test elzsírosodásának minél alacsonyabb mértéke, az alacsony fajlagos takarmányfogyasztás a felnevelés és a tömés alatt, a hizlalás kockázatának minél kisebb mértéke, valamint a szülőpárok után várható minél nagyobb szaporulat, azaz együttesen a májtermelés gazdaságossága.

Mennyiség és minőség szempontjából, kiváló zsírmegtartó képességének köszönhetően, ebben az összehasonlításban is a libamáj bizonyult a legjobbnak. Pozitívum, hogy e faj mindkét ivarú egyede eredményesen tömhető, azonban ezek adják a legkevésbé húsos terméket. Magyarországon a töméses hizlalást általában 9 hetes korban kezdik, a felnevelés költsége így alacsonyabb, mint az összehasonlításban szereplő változaté. A májeredmények azonban, mind tömeget, mind minőséget tekintve kedvezőtlenebbek, és a tömés alatt felhasznált kukorica mennyisége is lényegesen több (átlagosan 16–18 kg). A lúdfaj a szaporasági mutatókat tekintve a leggyengébb eredményeket adja, hiszen a legkedvezőbb esetben sem számolhatunk több, mint tojónként 35–40 naposlibával (sűrített tojástermelést feltételezve). Ez még akkor is igaz, ha a ludakat több – átlagosan 4–5 – évig tartjuk termelésben, mert ennek előnye jelentősen csökken a szűk ivararány (1: 3) miatt. A tömés ebben a fajban igényli a legnagyobb gondosságot.

A mulardkacsa a májtermelési mutatókat tekintve köztes eredményt mutat a lúd és a pézsmaréce között. A hizlalás egyszerűsége, és jó eredményei alapján a fajhibrid a gyenge hőkezelésnek kitett máj termelésére kiválóan alkalmas. Nagy előny, hogy a nevelés és a töméses hizlalás rendszere jól kidolgozott, ez utóbbi iparszerű változatban működik. A mulard a lúdnál kevésbé zsíros, de húsosabb testet ad, különös tekintettel a mellkihozatalra. Ezáltal az értékesítési lehetőségei is kedvezőbbek. Hátrány, hogy csak a gácsérok tömhetők, a szaporaságot tekintve azonban még így is előnyösebb helyzetben van a lúdhoz képest. Mesterséges termékenyítéssel ugyanis tojónként 56 naposgácsér várható. A tojók két évig termelhetnek, 1: 19-es ivararány mellett. A mulard előállítása összességében gazdaságosabb a hízott lúdénál.

A pézsmaréce tömése a fajlagos takarmány-felhasználás szempontjából a leggazdaságosabb, a legnagyobb izomtömeget (comb- és melltömeget) szolgáltatja, a legkevésbé zsíros. Szaporasági mutatói is kedvezőek, hiszen tojónként évente 140 naposkacsa várható (két periódusban), aminek a fele alkalmas tömésre (csak a gácsérok). A pézsmaréce szülőpárok akár három termelési periódust is teljesíthetnek. A madár mája azonban a legkisebb, egyszersmind a legrosszabb minőségű.

A három víziszárnyas májtermelő képességének összehasonlításából érthető, miért került veszélybe a libamáj piaci helyzete. A mulardmáj termelése egyértelműen gazdaságosabb, ráadásul minőségét tekintve nem sokkal marad el a lúdétól. A különbséget a vágásnak és a bontásnak az utóbbi években végrehajtott korszerűsítésével tovább csökkentették. A libamáj nehezedő helyzetéhez jelentősen hozzájárul az is, hogy a kacsamáj döntően francia termék, jelentéktelen arányban importálják. A libamáj jobb és más minőségével azonban továbbra is választékbővítő szerepet tölthet be a francia piacon. Ehhez azonban gyökeres változásra van szükség a magyarországi termelésben. A termék-előállítás hatékonyságával párhuzamosan mindenekelőtt a minőséget kell jelentősen javítani. Csak a megbízható, kiváló minőség és a jelenleginél sokkal olcsóbb előállítás lehet jövedelmező. Mindennek elérése a teljes vertikumot érintő, alapvető változásokat feltételez.

(A víziszárnyasok májtermelő képességével kapcsolatos további részleteket ld. Bogenfürst F. (1999): Kacsák című könyvében, amely a Gazda Könyvkiadó gondozásában jelent meg.)