Világszerte erősödik az a fogyasztók felől az előállítókra gyakorolt nyomás, amely arra irányul, hogy csak olyan nyers, előkészített vagy feldolgozott élelmiszerek kerüljenek kereskedelmi forgalomba, amelyek minden kétséget kizáróan biztonságosak. Ennek elérése érdekében az élelmiszerek előállításával, forgalmazásával és a vendéglátással kapcsolatos tevékenység során egyre szélesebb körben terjedt el a HACCP-módszert. Az angol nyelvű szlogen szerint a HACCP-t a farmtól az asztalig javasolt alkalmazni (From farm to table.) Az EU-hoz való csatlakozás közeledtével a hazánkban működő élelmiszer-kereskedelmi láncok is egyre szigorúbb követelményeket támasztanak majd a hazai beszállítókkal szemben. Ezt jól mutatja, hogy a pl. McDonald’s hazai beszállítói számára már több éve kötelezővé tette a HACCP-rendszer alkalmazását.

Jelenleg sem Magyarországon, sem az EU-tagállamokban nincs olyan jogszabályi előírás, amely az elsődleges termelők (növénytermesztők, állattenyésztők) részére előírná a HACCP-rendszer kötelező alkalmazását, az élelmiszer-előállítók számára viszont a 17/1999. (II.10.) FVM-EüM együttes rendelet alapján 2002. január 1-től kötelező a rendszer alkalmazása.

Mi a HACCP? Hogyan alkalmazzuk?

A HACCP az angol meghatározás kezdőbetűit tartalmazza (Hazard Analysis Critical Control Point), magyarra fordítva „Veszélyelemzés-kritikus szabályozási pontok” a jelentése. Ez lényegében az élelmiszerek előállításával kapcsolatos tudományos és gyakorlati ismeretekre épülő módszer, amely a veszélyek megelőzésén alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer létrehozását és működtetését segíti elő. A HACCP gyakorlati alkalmazása során termékenként, vagy termékcsoportonként meg kell vizsgálni a termelési, feldolgozási folyamat minden egyes lépését, hogy az adott ponton felléphet-e veszély, bekerülhet-e a termékbe a fogyasztó egészségét károsító tényező.

Milyen veszélyek küszöbölheőek ki a HACCP alkalmazásával?

Mikrobiológiai:

nedves gabonában toxintermelő mikroorganizmusok szaporodása, toxintermelése

beteg állat bekerülése a vágóhidakra (zoonózis betegségek)

Biológiai:

nem megfelelő rovar- és rágcsálóirtás következtében a rovarok, rágcsálók betegséget terjeszthetnek

Kémiai:

a növénytermesztésben az engedélyezettnél nagyobb szermaradék-tartalom az értékesítésre felkínált gyümölcsön, zöldségen,

az állattenyésztésben hormonok, antibiotikumok maradéka a húsban, tejben

Fizikai:

kavics, mérgező gyommag, műanyag-, fémszilánkok beépülése a növényi nyersanyagba, betakarítás, szárítás, osztályozás stb. során.

A felsoroltak csak példák. Mindenkinek a saját állattenyésztési növénytermesztési, gyakorlatát kell lépésenként végigelemeznie, hogy a veszélyeket azonosítsák. A HACCP alkalmazása során a következő lépésben meg kell vizsgálni, hogy a felderített veszélyek milyen gyakran fordulnak elő, és a fogyasztóra nézve mennyire súlyos következménynyel járhatnak. Ennek a vizsgálatnak a folyamán dől el, hogy az adott lépést kritikus szabályozási pontnak tekintjük-e (amit CCP-nek rövidítünk), vagy sem. Kritikus szabályozási pont az, ahol szükséges és lehetséges a veszély fellépésének megakadályozása, vagy elfogadható szinten tartása. Fentiek alapján ezeken a pontokon meg kell határozni azokat a paramétereket és határértékeket, amelyeknek betartása ahhoz szükséges, hogy a veszély ne léphessen fel. Ezután már csak arról kell gondoskodnunk, hogy megfelelő vizsgálati módszerrel ellenőrzés alatt tartsuk ezt a paramétert. Kritikus szabályozási pontnak (CCP-nek) tekinthető például a tejházban a kifejt tej hűtése, a fejőházban a tőgynegyedek vizsgálata, a beteg tőgynegyedek kiszűrése, a gabona betakarításkor a szárítási művelet, stb.

Ha az eddig leírtak alapján jól átgondoljuk termelési folyamatainkat és az ellenőrzésünk alatt tartott paramétereket, azt is mondhatjuk: én már működtetem a HACCP-rendszert, hiszen a kritikus pontokat rendszeres ellenőrzés alatt tartom!

Mielőtt azonban egy mezőgazdasági vállalkozás bármilyen úton elkezdené kiépíteni saját HACCP-rendszerét, az adott területen teljesítenie kell a „Helyes mezőgazdasági és helyes higiéniai gyakorlat” követelményeit, vagyis a vonatkozó törvényeknek, előírásoknak megfelelő működést. Ezeket a követelményeket a saját tevékenységére vonatkozó dokumentációban kell rögzítenie. Így például el kell készítenie a tejelő szarvasmarhatartás technológiája, fejési technológia, tejháztakarítási, fertőtlenítési utasítás, stb. előírásokat.

A HACCP-terv

A HACCP-terv a rendszer működtetéséhez szükséges, legfontosabb adatokat magában foglaló dokumentum, amely tartalmazza:

a folyamatábra azon lépéseit, ahol a kritikus pontokat azonosítottuk,

a kritikus pontokhoz tartozó kritikus paramétereket és határértékeket, amit figyelnünk kell a veszély kézbentartása céljából (pl. tejhűtésnél hőfok, gabonaszárításnál a gabona előírt nedvességtartalma, vágásra szánt állatok gyógykezelésénél a gyógyszer kiürülési idő, stb.),

a kritikus paraméter megfigyelésének módját, gyakoriságát, felelősét, a készítendő feljegyzést,

az előírt értéktől való eltérés esetén a javító intézkedés módját, felelősét, a készítendő feljegyzést (pl. nem megfelelő hűtés esetén tovább hűtés, a berendezés karbantartása, súlyosabb esetben a feldolgozó üzemtől az azonnali elszállítás kérése, a megtett intézkedések rögzítése a műszaknaplóban, stb.).

Nagyon fontos, hogy a megvalósításban az érintett szervezet munkatársai tevékenyen vegyenek részt. A dolgozókat ki kell oktatni feladataikról, a minőségi és az élelmiszerbiztonsági felelősségükről. A HACCP-rendszer veszélyelemzését a különböző szakterületeken dolgozó munkatársak tudják reálisan elvégezni, és ők határozzák meg a szükséges szabályozásokat. Csak tevékeny közreműködés esetén fogják a rendszert a magukénak érezni és azt hatékonyan működtetni. További alapvető követelmény a vezetői elkötelezettség, a vezetés részéről a szükséges támogatás biztosítása.

A HACCP-rendszer működése

A rendszer bevezetését követően a működtetés a feljegyzések vezetését is megköveteli. A HACCP-rendszerben az is követelmény, hogy igazolásra kerüljön a rendszer hatékonysága, ami azt jelenti, hogy nyomon követhető legyenek a munka során készített feljegyzések, az esetleges vevői reklamációk, a hatósági észrevételek, a külső laborvizsgálatok eredményei. Az áttekintés alapján vagy továbbra is a HACCP-tervben előírtak szerint kell működtetni a rendszert, vagy korrigálni kell az eddigieket, újabb oktatás és a módosítás szerinti működés szükséges. Az igazolást külső, független fél is végezheti, de ebben az esetben sem hátrány, ha magunk is végzünk belső felülvizsgálatot.

A HACCP-rendszer megvalósítása során a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93-as előírását kell követni, de hasznos, ha egy megbízható, szakképzett, a mezőgazdaságban referenciával rendelkező tanácsadó segítségét is igénybe veszik, aki ismerteti a HACCP-rendszer lényegét, megvalósításának lépéseit. Helyzetfelmérés alapján segít a szükséges utasítások meghatározásában, elkészítésében, a rendszerépítés tervszerű, lehetőleg buktatók nélküli megvalósításában. A tanácsadói költségek fedezéséhez támogatás igényelhető. Az FVM Élelmiszeripari Főosztálya több éve, így még 2002-ben is max. 50%-os támogatást nyújt a HACCP-rendszerek megvalósításának tanácsadói költségéhez. A támogatási feltételekről tájékozódni lehet az FVM honlapján a www.fvm.hu oldalon, valamint a Magyar Közlöny 2001. XII. 16-i,145. számában.