A kérdés áttekintéséhez nem fölösleges néhány adatot átvenni Horn Péter akadémikusnak az MTA által szervezett „Az agrártermelés tudományos alapozása” című alprogram keretében közzétett tanulmányából (1998).

Hazánkban az utóbbi években – s ez történelmi mélypont – egy hektár mezőgazdasági területre – statisztikailag számolva – 0,15 szarvasmarha jut, egy hektár gyepterületre pedig mindössze 0,8, s ez az arány most is folyamatosan csökken. Az Európai Unióban ehhez képest adott területen arányosan 2,9-szer több a tejelő tehén, mint Magyarországon!

1990-ben az egy tehénre számított tejtermelés 348 kg-al volt több az EU országainak átlagánál, 1996-ra viszont már 510 kg-os hátrányba kerültünk. Ez a tendencia további aggodalomra adhat okot. Hogy lemaradásunk ne növekedjen, és hogy az EU-hoz való csatlakozásig régi pozícióinkat visszanyerjük, ehhez egyrészt rendkívül szisztematikus, céltudatos, a gazdaságos tejtermelés minden összetevőjét szem előtt tartó tenyésztőmunkára van szükség. Másrészt mindezzel a közgazdasági viszonyoknak, mindenekelőtt az árrendszernek is teljes összhangba kell kerülnie. Ez különösen fontos a szarvasmarha esetében, ennél a fajnál ugyanis – köztudottan hosszú generációs intervalluma miatt – a tenyésztési stratégia eredménye csak évek múlva jelentkezik.

A legújabb kutatási eredményeket (Szakály és munkatársai, 2001) összegezve egyértelműen megállapítható, hogy az összes élelmiszer közül a tej és a belőle készített termékek a leggazdagabbak a bioaktív anyagokban. Ez a megállapítás a tej valamennyi makro- és mikroalkotórész-csoportjára vonatkozik, közte a sokat támadott tejzsírra is. Ez utóbbi bioaktív hatóanyagai főleg a rák elleni küzdelemben hatásosak, tejfehérjéi pedig igen sokrétűek.

Alaptalan támadások a tejélelmiszerek ellen

A tej és termékeinek hagyományosan ismert sokféle táplálkozásbiológiai előnye sem bizonyult elegendő érvnek a tejélelmiszerek ellen a 20. század második felében elkezdett és máig is tartó támadások kivédésére. Az alaptalan támadások fő szellemi forrása az amerikai Ancel Keys 1953-ban útjára bocsátott, ún. lipid-elmélete volt. Eszerint az állati zsírok – köztük a tejzsír – koleszterintartalma és nagyobb telítettzsírsav-tartalma lenne felelős az érelmeszesedésért, a nyomában fellépő magasabb vérnyomásért, a szívinfarktusért, avagy az agyérkatasztrófáért. Miután az ismert halálokok között mindmáig ezek a megbetegedések állnak első helyen, mindez megmagyarázhatja, hogy miért kerülhetett Keys lipid-elmélete a táplálkozási filozófia homlokterébe. Hogy a tudományos és piaci harc végül nem az állati zsírok és a növényi olajok, hanem a vajat imitáló műzsír-margarin és a természetes vaj között alakult ki, ennek hátterében, már kizárólag gazdasági érdekek húzódnak meg. Hogy ez mennyire így van, azt egyértelműen mutatja az a tény, hogy a világ fejlett országaiban a sajtfogyasztás mértéke folyamatosan nő, holott a sajtok szárazanyag-tartalmának több mint 50-60%-a ugyancsak tejzsír. Ennek magyarázata abban rejlik, hogy a sajt vonatkozásában még nem sikerült egy – a „művaj“-margarinhoz hasonló –, elfogadható másolatot, „pótlékot” készíteni, így a sajtot semmiféle gazdasági csoportnak nem áll érdekében támadnia.

Abban is a gazdaság, piaci tényezők játszottak döntő szerepet, hogy az előbb említett tudományos harc lehetőleg a koleszterinhisztériáig fokozódjon, ami, nyugati lecsendesedése után, mintegy két évtizedes késéssel, hozzánk is eljutott.

A vaj (tejzsír) elleni harc, közvetve, de elkerülhetetlenül a tejtermékek imázsának gyengítését is eredményezte. Ebből következően a világ tejipara az elmúlt három évtizedben elveszítette a vajpiac egyharmadát, a többi tejtermék fogyasztása pedig évtizedek óta egyhelyben topog. Magyarországon a helyzet még rosszabb: a rendszerváltás után az amúgy is alacsony tejtermékfogyasztáson belül a vajé 70%-kal, a többi tejterméké pedig 25-30%-kal esett vissza. A kívánatosnál mindig is kisebb magyar tejtermékfogyasztás igen alacsony szintéjének következményei olyan szerteágazóak és sokrétűek, hogy szinte a gazdaság egészét érintik. A lipid-elméletet támogató gazdasági érdekrendszer olyannyira erőssé vált, hogy az időközben felismert számos tudományos ellenérvet is képes volt hatástalanítani. Bízunk abban, hogy ez a szemlélet hazánkban is hamarosan megváltozik. Ehhez elengedhetetlen a tej és tejtermékek valódi táplálkozási értékeinek minél szélesebb körű propagálása, illetve a különböző tej- és tejtermékutánzatok üzletekben való elkülönítése. Mindenekelőtt azonban szükség van a tejtermelés hatékonyságát befolyásoló tényezők tisztázására és a gazdaságos termékelőállítást elősegítő árrendszer bevezetésére.

Magyarországon – részben a korábbi tejellátási gondokra visszavezethetően – a tejtermelésben ma is a régen túlhaladott „literszemlélet” uralkodik, és ehhez képest sajnálatos módon háttérbe szorult a tej összetételének, minőségének a kérdése. Mindez abból is adódik, hogy a közfelfogás a tejet homogén terméknek tekinti, holott a feldolgozóipar és a fogyasztó az egyes tejalkotórészeket a természetes /termelői/ tejben előfordulótól eltérő arányban igényli. Hogy a tej legfontosabb alkotórészei /zsír, fehérje, cukor, víz/ közül melyikre milyen arányban van szükség, ez főként a fogyasztás szerkezetétől függ. Kétségtelen azonban, hogy a négy összetevő közül a tejzsír és a tejfehérje a legértékesebbek, mind táplálkozási, mind pedig piaci szempontból. A legértéktelenebb a víz, amelynek csak a folyadéktej fogyasztásában van /piaci/ értéke, éppúgy, mint a laktóznak, ami táplálkozás-élettanilag alig értékesebb, mint a répa- vagy a nádcukor. Az Európai Unió (korábban Közös Piac) országai mindezeket felismerve 1980-tól kezdve gyökeresen átalakították, és egységesen a tejzsírra és a tejfehérjére alapozták árrendszerüket, figyelmen kívül hagyva a megtermelt mennyiséget. Ezzel szemben hazánkban a koncentráltabb tejben termelt tejzsírt a felvásárláskor degresszíven fizetik, a tej deklaráltan legértékesebb alkotórészének, a fehérjének pedig korábban egyáltalán nem volt árképző szerepe. Ez utóbbi mára, szerencsére módosult.

Az elmúlt évtizedek hazai és nemzetközi kutatási eredményei egyöntetűen és minden oldalról – takarmányhasznosítás, fejés, szállítás, feldolgozás költségei, a tehén anyagcsere-stabilitása, élettartama – azt igazolják, hogy mind a termelőnek, mind a tejiparnak gazdaságilag az a helyzet legelőnyösebb, ha a kívánt mennyiségű tejzsír és tejfehérje előállítását a lehető legkevesebb tejcukor és víz transzformációja terheli. Tehát minden érv amellett szól, hogy a tejet koncentrálni kell, és a folyadékorientált árrendszerről – az általános nemzetközi gyakorlatnak megfelelően – át kell térni a zsír- és fehérjemennyiség alapján történő átvételi fizetési rendszerre. Ebben az árrendszerben egységnyi zsír- és egységnyi fehérjemennyiség vagy azonos értéket képviselne, vagy pedig, a tejipar /piac/ változó igényeihez alkalmazkodva, a két összetevő eltérő súlyozással szerepelne.

A 2001. évi hivatalos tejárképzés – ami számításainkban is alapul szolgált – a következő módon alakult:

A zsírár 3,6% zsírtartalombázisra vonatkoztatva +/-350 Ft zsírkilogrammonként, a fehérjeár 3,25% fehérjetartalom-alapra számolva kilogrammonként +/- 700 Ft.

Fontos és előremutató annak a ténynek a szem előtt tartása, hogy a tenyésztőmunka sikere elsőrendűen a típus, más néven az értékmérő tulajdonságok összefüggésrendszerének minél pontosabb ismeretétől függ. Ezek ugyanis összefüggő, érzékeny rendszert alkotnak, s az egyik megváltozása maga után vonja több értékmérő változását. Így egyértelműen bizonyítható, hogy az egyes küllemi bélyegek közül különösen a szélességi méretek és az izmoltság határozottan negatív korrelációt mutatnak a tejtermeléssel.

Bebizonyosodott az is, hogy a tejelő tehén takarmányhasznosítását nem csak a típus és a tejtermelés színvonala befolyásolja, hanem a termelt tej összetétele, más szóval koncentrációja. Egyértelműen kimutatható ugyanis, hogy ha a tehén azonos mennyiségű tejzsírt, illetve tejfehérjét termelt különböző zsír- és fehérjetartalmú tejben, a tej koncentrációjának (zsír- illetve fehérjetartalmának) növekedése arányában csökken az egységnyi fehérjére, illetve zsírmennyiségre jutó táplálóanyag felhasználása.

Ha megvizsgáljuk, hogy mi a magyarázata a koncentráltabb tejben megtermelt tejzsír kedvezőbb transzformációjának, egyszerű a válasz. A tejzsírtöbbletet ugyanis a tehén egyrészt abból a nyersrostból állítja elő, amelynek hasznosítására háziállataink közül egyébként csak a juh, illetve a kecske lenne képes, másrészt pedig abból az energiából, amit részben a kevesebb víz, részben a kevesebb tejcukor transzformálásánál megtakarít. Másként kifejezve: a kisebb zsír- és fehérjetartalmú tejben előállított egységnyi tejzsír-, ill. tejfehérje-mennyiséget arányosan több tejcukor, víz és ásványi anyag transzformációja terheli. Ez egyértelműen kitűnik az 1. táblázatból. Ha ugyanis 3,0, ill. 6,0% zsír- és 2,9, ill. 4,4% fehérjetartalmú tejben termelünk meg azonos (220 kg) tejfehérje-mennyiséget, akkor a koncentráltabb tejben gyakorlatilag ugyanannyi nettó energia értékű takarmányból mintegy 70%-kal több tejzsírt nyerünk.

Már közel 25 évvel ezelőtt kimutattuk, hogy a koncentrált tej termelése fiziológiai elonyökkel is jár, amit azóta mások megerősítettek. Ezekből a vizsgálatokból egyértelmuen kiderült, hogy a tehén szervezetét sokkal kevésbé terheli meg a tejzsír és a tejfehérje transzformációja, mint a tejcukor és a víz, valamint a hozzá kapcsolódó ásványi anyagok transzformációja, ill. az utóbbiak egyensúlyban tartása. Foote (1983), Graf (1984) és mások kétséget kizáróan bebizonyították, hogy fiziológiai oldalról a tejcukor transzformációja és annak hormonális regulációja felelős a szervezet energia-háztartásáért és annak megbomlásáért, ami első fokon szaporodásbiológiai, majd anyagforgalmi betegségek (májelfajulás, ketosis stb.) kialakulásához vezet – ezek következményeivel együtt. Azaz: a tejmennyiség növekedésével a tűrőképesség csökken.

Ezzel kapcsolatos vizsgálataink nem várt eredményre vezettek. A vizsgálatok két jól működő, hasonló adottságú nagyüzemben folytak, ahol a kitűnő menedzsmentnek is köszönhetően magas színvonalú üzemi termelési eredményeket értek el. Az értékelésbe azokat a fajtatiszta, illetve nagy génhányadú holstein teheneket vontuk be, amelyeknek az első elléstől a selejtezésükig folyamatosan volt értékelheto laktációjuk. Az 1. ábrából az derül ki, hogy a tenyésztőnek folyamatosan a legjobban termelocsoportoktól kell megválnia, más szóval a nagy tejmennyiséget termelő tehenek automatikusan kiselejtezik önmagukat.

Hogy a másodlagos tulajdonságokra jobban oda kellene figyelni, illetve a tej szükséges hasznos szárazanyagait (zsír és fehérje) minél koncentráltabb tejben kellene megtermelni, azt – többek között – igencsak meggyőzően igazolja a 2. ábra, amely az ÁT Kft. adatai alapján mutatja a két ellés közötti idő – az utóbbi másfél évtizedben történt – drasztikus növekedését.

Míg 1982-ben az egy tehénre jutó laktációs termelés 4515 kg tej volt 3.74% zsírral, ez 1996-ra 5909 kg-ra emelkedett (zsír: 3,78%). A két ellés közötti idő viszont kereken 25 nappal kitolódott.

Essl (1984) adatai érzékeltetik, hogy a hasznos élettartam rövidülésének kompenzálásához mennyi többlet tej termelésére lenne szükség. E szerint, ha 3 laktációról 2-re csökken az életteljesítmény – jelenleg 2,6 átlaglaktációval számolhatunk – akkor annak gazdaságossági kompenzálásához 2246 kg többlet tej termelésére lenne szükség. Vagyis ha ilyen áron 2246 kg-mal növeljük meg a termelést, akkor – kártyás nyelven szólva -, a pénz még mindig csak az ablakban van!

Az eddigieket összefoglalva tehát: a koncentrált tej termelése fiziológiai és takarmányhasznosítási szempontból egyértelmű előnyökkel jár. E felismerés érvényre juttatását azonban sajnos a jelenlegi árrendszer nem segíti.

Mint ahogy az az 1. táblázatból kitűnik, ha a különböző zsír- és fehérjetartalmú tejben azonos mennyiségű (220 kg) tejfehérjét termelünk, akkor a híg (3,6% zsír 2,9% fehérje) tej literjéért 14%-kal fizet többet a tejipar, mint ha 6% zsír-, ill. 4,4% fehérjetartalmú tejben termeltük volna meg ugyanazt a fehérjét, azaz a felvásárló a tejzsír 70%-ához ingyen jut hozzá. Még kedvezőtlenebb a helyzet azonos mennyiségű zsír + fehérje eltérő mennyiségű tejben történő termelése esetén, amit jól szemléltet a 2. táblázat.

Mindkét táblázatból egyértelműen az derül ki, hogy az értékes beltartalomra jutó tejárbevétel annál inkább csökken, minél koncentráltabb (értékesebb) tejet termelünk, s az új tejárrendszer is egyértelműen a több, de hígabb tejnek, s vele együtt a tejcukortermelésének kedvez. Mint már utaltunk rá, ez teljesen ellentétes az EU-országok gyakorlatával, ahol a tej átvételi ára a zsír és fehérje mennyiségén alapul, s ahol néhány országban (pl. Hollandia, Dánia) a vivőanyagot az árból levonják.

Összességében tehát megállapítható, hogy a folyadékorientált árrendszer miatt a tejipar a koncentrált tejben lévő tejfehérjéhez és tejzsírhoz az indokoltnál lényegesen alacsonyabb áron jut hozzá. Ma a termelő – kényszerűségből – a nagyobb árbevételre törekedve, nagyobb költséggel sok és híg tejet termel. Részben a rendkívüli módon visszaesett tej- és főleg tejtermékfogyasztásból adódóan, továbbá amiatt, hogy a tejipar jelentős része a multinacionális nagyvállalatok birtokába került, akik a tejtermékekben (sajt, vaj, túró stb.) jelentkező esetleges többletigényeket könynyebben kielégíthetik külföldi feleslegeikbol, mint a folyadéktej-igényt. A felvásárlót pillanatnyi helyzete pedig jelenleg szintén nem teszi érdekeltté egy racionális, beltartalom-orientált ár kialakításában

Mindezek ellentételezésére – ahol még lehetséges – olyan tejszövetkezeteket kellene létrehozni, amelyeket a tejtermelő gazdaságok és gazdák a feldolgozóiparral együtt működtetnek. Az ipar és a termelő is ekkor érvényesítheti valós érdekeit. Nem kellene egymás ellen dolgozniuk, hiszen úgyis az értékesített végtermék alapján részesednének a bevételből. Így azt is el lehetne képzelni, hogy az ipari és a fogyasztói tej külön-külön megtalálja a maga helyét, és a magyar termelő ezzel versenytársa lehetne a nagy és gazdag multinacionális cégeknek. Ez olyan cél, amely az induláskor megérdemelne minden segítséget, beleértve az állami pénztámogatást is.

Ugyanide vezethető vissza az a tény is, hogy hazánkban a holstein-fríz lényegesen alacsonyabb zsír- és fehérjetartalmú tejet termel, mint ugyanezen fajta a fejlett nyugati országokban. Míg nálunk a 2000. évi adatok alapján a holsteinállomány tejének átlagos zsírszázaléka 3,75, fehérjeszázaléka 3,27 volt, addig ugyanezek az értékek Dániában 4,13, ill. 3,35, Németországban 4,24 és 3,41, Hollandiában 4,30, valamint 3,43%. Ez az eltérés nemzetközi versenyképességünket is veszélyezteti a jövő Európájában. Mindezt annál is inkább fontos tudni, mert jelenlegi ismereteink szerint az EU a termelhető tej kvótáját számunkra literben szándékozik megadni.

A mintegy negyed évszázad elvesztegetett idő után tehát nem tűr további halasztást egy valós értékeken nyugvó felvásárlási tejárrendszer létrehozása. A termelőt ugyanis elsősorban az árak orientálják. Egy torz, az értékarányokat nem tükröző árrendszer félrevezeti a tenyésztőt, ami szarvasmarha-tenyésztésünket végzetes tévutakra vezetheti, s EU-csatlakozásunk esetén az egész tejtermelő ágazatot behozhatatlan hátrányba kényszerítheti.