A humán élelmezés szempontjából az állati eredetű termékek zsírtartalma és zsírsav-összetétele kiemelt fontosságú. A zsírdús ételek, illetve a telített zsírsavakban gazdag állati eredetű termékek fogyasztása hajlamosít a szív- és érrendszeri betegségekre. A többszörösen telítetlen zsírsavak viszont segíthetnek e betegségek kialakulásának megelőzésében. Ennek alapján az egészséges állati termékek előállítására irányuló törekvés szempontjából nem mindegy, hogy azok milyen zsírtartalmúak. Míg korábban a zsírfogyasztás megítélése a modern táplálkozás szempontjából negatív volt, addig ma azt mondhatjuk, hogy létezik „rossz” és „jó” zsír.

De miben különbözhet zsír és zsír egymástól? A zsírok glicerinből és három zsírsavmolekulából épülnek fel. A zsírsavak lehetnek telítettek (kettős kötést nem tartalmazóak) és telítetlenek (egy vagy több kettős kötést tartalmazóak). A kettős kötések számának fontos szerepe van a zsírok fizikokémiai, helyüknek pedig biológiai tulajdonságaiban. A kettős kötések helyének meghatározásakor azt vesszük figyelembe, hogy a szénlánc karboxil-csoporttal szemben lévő irányából számítva hányadik szénatomon van az első kettős kötés (terminális kettős kötés). A terminális kettős kötés elhelyezkedése alapján megkülönböztetünk omega-9 (pl. olajsav), omega-6 (pl. arachidonsav, linolsav), omega-3 (pl. linolénsav), stb. zsírsavakat. Az omega szó helyett rövidebb formát (n) is alkalmaznak a jelölésre (pl. n-9, n-6, n-3, stb.). Az utóbbi időkben, a táplálkozástudományban nőtt az érdeklődés a többszörösen telítetlen zsírsavak (főleg n-3) iránt.

Miért előnyös a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag élelmiszerek fogyasztása? Megfigyelések szerint mérséklik a szívroham, az érelmeszesedés és az agyvérzés előfordulási gyakoriságát, kedvező hatást gyakorolnak továbbá a szervezet immunrendszerére, valamint az idegrendszerre is. Kimutatták, hogy az n-3 zsírsavak az agyszövet fejlődéséhez ugyancsak nélkülözhetetlenek, de fogyasztásukat terhes anyák esetében is előnyösnek találták (magasabb születési súly, kevesebb vetélés). Ennek felismerését követően a takarmányozási stratégia egyik szempontjává vált a tojás esszenciális (a szervezet számára nélkülözhetetlen) zsírsavtartalmának növelése és – ezen keresztül – kiváló táplálkozás-élettani értékének további javítása.

Hogyan lehet növelni a tojás eszszenciális zsírsavtartalmát? Kísérletek alapján megállapították, hogy a tojás sárgájának zsírsavösszetétele jelentős mértékben függ a tojó takarmányának zsírsavösszetételétől. A tyúk tehát képes a takarmánnyal felvett zsírsavakat igen jelentős mértékben felhalmozni a tojásban, ezáltal növelhető benne például az n-3 zsírsavak mennyisége is. A takarmányozással így nem csak a tojástermelés, hanem a tojás összetétele is befolyásolható.

Mint láttuk, a többszörösen telítetlen zsírsavak gyorsan beépülnek a tojásba, de mely takarmányokból juthatnak a baromfi szervezetébe? Az állati zsírok és a növényi olajok összetétele különböző, ezáltal a tojás minőségére kifejtett és az így érvényre jutó humán élettani hatásuk is eltérő. A halolaj, valamint a fontosabb növényi olajok (szója-, napraforgó-, repce-, len- és kukoricaolaj) jó forrásai a többszörösen telítetlen zsírsavaknak. Ezek közül is kiemelt jelentőségű a linolsav (n-6, C18:2) és a linolénsav (n-3, C18:3). A linolénsav a szokásos takarmányok közül főként a hal-, szója- és lenolajban található meg jelentősebb mennyiségben. Külföldön vizsgálatok folynak különleges takarmányokkal is. Ilyen az alga, melyről megállapították, hogy igen jól felhasználható a tojás n-3 zsírsavakkal történő gazdagítására, mert többszörösen telítetlen zsírsavtartalma stabilabb, mint a halolajé, ugyanakkor az aktívabb formában van jelen, mint az említett növényi olajokban.

Vizsgálatokat végeztek arra vonatkozóan is, hogy megállapítsák a tojótáp n-6/n-3 zsírsavtartalmának optimális arányát. A takarmány n-3 zsírsavszintjének emelkedésével nőtt annak a tojásban lévő mennyisége is. Ugyanakkor az is kiderült, hogy az n-3 zsírsavaknak a tojás sárgájába történő beépülése szempontjából létezik egy küszöbérték, amely a takarmányban lévő linolsav (n-6) és linolénsav (n-3) arányától függ. Miközben többen az n-6/n-3 zsírsavak 1/1-es arányát javasolják táplálékainkban, a szívrendellenességgel kórházba kerülő emberek táplálkozási szokásait vizsgálva nem ritka, hogy étrendjükben a 18/1 arány is előfordul. Nálunk a 10/1 arány megcélzását tekinthetjük reálisnak, az 5/1 értéket pedig már optimálisnak mondhatnánk.

A telítetlen zsírsavak azonban érzékenyek az oxidációra (avasodás). Az oxidatív stabilitás különösen azon termékek esetében fontos, amelyeket fogyasztás előtt hosszabb-rövidebb ideig tárolnak (pl. tojás). Megállapították, hogy a tojás n-3 zsírsavtartalmának emelkedésével nőtt az oxidáció mértéke. Amennyiben a telítetlen zsírsavak oxidálódnak (telítődnek), egészségügyi szempontból már hátrányosak, azaz „rossz” zsírként viselkednek. Hatásukra ugyanúgy nő a koronáriás megbetegedések száma, mint a zsíros ételek fogyasztásakor. A tojás telítetlen zsírsavakban történő dúsításakor tehát mindig gondolni kell a megfelelő antioxidáns alkalmazására. Ezen belül is – az étkezési tojás előállítása során – a természetes antioxidánsok (pl. tokoferolok) alkalmazása vetődik fel. Amennyiben növelni tudjuk a tojás tokoferolszintjét, stabilizálhatjuk annak megemelt n-3 zsírsavtartalmát. Az antioxidánsok humán táplálkozási szempontból is fontos szerepénél fogva különös jelentőséget nyernek a tojásban található zsírban oldódó vitaminok. A vizsgálatok szerint ezek közül az E-vitamin és a béta-karotin tojásba történő beépülésének hatékonysága meglehetősen alacsony (E-vitamin: 15%, béta-karotin: 0,3%). (Más a helyzet az A-vitamin esetében, ahol a 8000 NE (nemzetközi egység)/kg mennyiség 80%-a is beépülhet a tojásba.) Mindenesetre elmondható, hogy a takarmány E-vitaminszintjének növelése önmagában is kihat a tojás n-3 zsírsavtartalmára. Vizsgálatok szerint a 200 ppm E-vitamin-kiegészítés csökkenti az n-3 zsírsavak oxidációját. Az oxidáció megelőzésének irányában folyó vizsgálatok szerint előnyösebbnek tűnik a takarmányok kevert olajforrásokkal történő kiegészítése, mint egy adott típusú (pl. n-3) olajforrás kizárólagos alkalmazása.

A többszörösen telítetlen zsírsavak takarmányban lévő mennyiségének növelésekor kellemetlen ízhatás is felléphet (pl. a halolaj okozta halíz). A telítetlen zsírsavak emellett ronthatják a zsírok konzisztenciáját (pl. sertésben a szalonnát lágyítják). Ezekre a zsírsavforrás megválasztása során ügyelni kell.

A tojás minőségével összefüggő kérdés a sárgájának színe is. A cél e téren az állandó, egyöntetű sárga szín biztosítása úgy, hogy közben a tojás táplálkozási szempontból biztonságos maradjon a fogyasztó számára. A tojás sárgájának színe a karotinoidok felhalmozódásától függ. A karotinoidok a növényi eredetű takarmányok természetes anyagai. Napjainkig több mint 600 természetes karotinoidot izoláltak az egyes takarmányokból (kukorica, lucerna, paprika, stb.). A természetes karotinoidok az A-vitamin előanyagai, amelyek azonban elvesztik pigmentáló tulajdonságukat, amint átalakultak A-vitaminná. A tojótyúk e festékanyagokat nem képes előállítani, ezért a tojás sárgájának egyöntetűsége a takarmány kiegészítésétől függ. Jóllehet a festékanyagok szintetikus úton is előállíthatók, a vevők igénye egyre inkább a természetes adalékanyagok (zeaxantin, lutein, xantofil, stb.) alkalmazására késztetik a kutatókat. Az ilyen irányú vizsgálatokból kiderült például, hogy 60% zeaxantin és 25% lutein felhasználásával készült, 60 ppm mennyiségben felhasznált festékanyag 35%-kal volt hatékonyabb a tojás sárgájának megfestése szempontjából, mint a xantofil önmagában történő alkalmazása.

Vannak olyan takarmányozási lehetőségek is, melyekkel szintén javítható a tojás minősége, de ezek nem elsősorban humán élelmezési szempontból jelentősek. Megfigyelték, hogy a baromfitakarmányok vitamindúsítása növelte a tojások vitamintartalmát, értékesebbé téve azokat az emberi fogyasztás szempontjából. Ennek ellenére azt mondhatjuk, hogy a tojás vitamindúsítása inkább a tenyésztojások esetében tekinthető követendő célnak (a naposcsibékre kifejtett pozitív hatása miatt), mintsem hogy elsősorban ezen az úton kívánnánk javítani az emberek vitaminellátását. Ehhez hasonlóan az ásványianyag-kiegészítés is inkább a héj szilárdságának javítása, mint a tojás élelmiszeripari értékének növelése tekintetében kerül szóba.

A természeti népekhez képest étkezési szokásaink jelentősen megváltoztak az evolúció során. Míg a mediterrán országok lakosságának táplálkozása természetesebb, több hal- és zöldségfélét fogyasztanak, addig a mi étrendünk szegény n-3 zsírsavakban. E téren lehet javulást elérni azzal, hogy – mint láttuk – takarmányozás révén a tojás zsírtartalma és zsírsav-összetétele a humán élelmezés szempontjából kedvezően módosítható. Mindez a hazai termelőknek is lehetőséget ad egy új típusú tojás előállítására és forgalmazására. Finnországban már megjelent a piacon az n-3 zsírsavakban gazdagított tojás. Ebben az n-6/n-3 aránya kedvezőbb (alacsonyabb), mint a hagyományos tojásban. Heti 3-4 ilyen tojás elfogyasztása már megfelelő ellátást biztosíthat számunkra.