Kevesen tudják, hogy a csiga – étkezési célra történő – begyűjtése és feldolgozása sok munkával jár, s ha ezt a tevékenységet profitorientált vállalkozássá akarja valaki fejleszteni, akkor az komoly beruházást és piaci munkát igényel. A magyar gasztronómiai szokásoktól idegen a csigahús fogyasztása, ezért a hazai „termésből” jelentős mennyiségű export hagyja el az országot, elsősorban feldolgozott állapotban.

Az exporttevékenység komolyságát támasztja alá az a tény, hogy külön szervezet, az Éticsiga Terméktanács foglalkozik azzal a koordinációs munkával, amely a természetvédő egyesületekkel szakmai egyetértésben meghatározza az éves szinten begyűjthető menynyiséget, és elosztja a kvótát a 19 terméktanácsi tag között.

Azért van szükség ilyen alaposan szabályozott munkára, mert a csiga védett állat, természetes szaporulata biztonságosan 3000 tonna éves begyűjtést tesz lehetővé. Ez az a mennyiség, amelynek a populációból történő kivétele nem veszélyezteti a faj fennmaradását.

Franciák hozták az üzemet és a piacot

Kemenesszentmártonban a hűtőház bejáratánál két cégtábla közül az egyik félreérthetetlenül jelzi, hogy a francia-magyar közös vállalat csigafelvásárlással és feldolgozással foglalkozik. A Sághegy Bt. és a „Zöld csiga” Kft. ügyvezetője Kovács Miklós tájékoztat a két cég közös profiljáról, amely a szezonálisan elváló csiga-, dióbél- és mézfelvásárlással foglalkozik, és 40 fő számára biztosít egész évre szóló munkalehetőséget. Csigaexport korábban is volt, és ebben a térségben az elődcég idejében is foglalkoztak a gyűjtéssel.

A francia partner – a Croque Bourgogne cég – jelentkezése azonban alapvetően megváltoztatta a csiga körüli üzleti légkört, hiszen Zalaszentgróton a francia fél kezdeményezésére korszerű feldolgozóüzem létesült. Ez tette lehetővé az 500 tonna éves kvóta elnyerését, amiben élőexport és zömmel feldolgozott termék szerepel.

A felvevőpiac természetesen – a szigorú állatvédelmi törvényeiről ismert – Franciaország, amely elsősorban azért nem gördít akadályt a magyar termék bevitele elé, mert francia-magyar vegyes vállalat végzi ezt a tevékenységet.

Az élőexport Görögországba megy, mert ez az ország mint EU-tagállam, nem kötelezett vámfizetésre a tagállamokba történő szállításoknál.

A szállítmány azonban előbb „megáll” Macedóniában vagy Szerbiában, ahol előfeldolgozást végeznek az ottani, olcsó munkaerő segítségével. A görög feldolgozott áru így a magyar készterméknek lesz konkurenciája a francia piacon, ami ellen egyelőre nem sokat lehet tenni.

A csigát „csak” össze kell szedni

Magyarország nagyon jó életteret kínál az éti csiga (Helix Pomatia) számára, az országon belül is a Dunántúl és az Északi-Középhegység jelenti a legjobb gyűjtőhelyet. Nyirkos helyeken, ártereken és árnyékos erdős részeken remélhető az állatok tömeges felbukkanása, ott is elsősorban esőzések idején. Ezt nagyon jól tudják a gyűjtéssel foglalkozó emberek, akik számára ez a munka kiváló jövedelemkiegészítést kínál.

A feladat nem könnyű, jó helyismeretet, szedési technikát igényel. A gyűjtéssel legnagyobb részben a cigány lakosság foglalkozik, de szedik gyerekek, idősek egyaránt, azok, akik áprilistól június közepéig tudnak rá időt szakítani. A csiga szaporodási ciklusa ugyanis – változó módon ugyan – általában június elején kezdődik a tojásrakással. Ebben az időszakban már törvény védi a csigát, tehát a gyűjtést be kell fejezni, amiről a gyűjtőhelyeken pontos tájékoztatást adnak.

A természet is behatárolja a gyűjtés ritmusát, hiszen az indulásnál a felmelegedő talaj és a táplálékot adó friss vegetáció csalja elő a csigát. Ekkor még a gyér aljnövényzetben jól láthatók az állatok. Később már nehezebben észrevehetőek, és csak a gyakorlottabb gyűjtők eredményesek. A begyűjthető méretet is előírják, hiszen a minimális házátmérőnek meg kell haladnia a 30 mm-t. A szezonban – a megfigyelések szerint – általában három hullámban lehet nagyobb mennyiséget szedni, amit a rendszeres gyűjtők már jól ismernek, mint ahogy azt is tudják, hogy a munkának a szeles és száraz időszak nem kedvez.

A másik kedvcsináló a felvásárlási ár lenne, ami az utóbbi években nem igazán magas. Az idén várhatóan 60-70 Ft/kg között lesz az ár, aminél már volt lényegesen több is, és az infláció csak ront a helyzeten – mondja Kovács Miklós. – Ennek ellenére az ország területén minden évben összejön a 3000 tonna mennyiség.

Amíg a csigából elegáns előétel lesz

A csiga elsősorban előételként ismert szerte a világon, és sokan úgy vélik, hogy kifejezetten ínyencek számára készül. A legkedveltebb fogyasztási formája a töltött-csiga, amely nagyon szigorú technológiával és sok kézimunka-felhasználással készül.

A zárt műanyagládában érkező csigaszállítmányt először 4-5 napra szétterítik, azzal a céllal, hogy az állat bélcsatornáját kiürítsék. Ezután kerül a feldolgozóüzembe, ahol gőzöléssel megölik, majd kézzel kihúzzák a házából az akkorra már erősen megfogyott csigatestet. Utána szintén aprólékos kézi munkával levágják a csigatestről a hozzá egy ponton kötődő és jól elkülönülő zsigeri részt. Közben az üres csigaházat kifertőtlenítik. A csigatestet először előfőzik, majd pihentetés után, mintegy kétórás fűszeres főzéssel igény szerint ízesítik.

Ezt követően a fűszerezett csigahúst fehér borban visszahűtik, hogy a zöldfűíz véglegesen eltávozzon az ízanyagok közül. Az így előkészített csigahúst – ami ekkor fél galambzúza méretű és megjelenésű – petrezselymes, borsos, fokhagymás ízesítésű fűszervajas körítéssel töltik vissza a steril csigaházba. Nem mellékes az sem, hogy ezután speciális, alufóliából készült – a tojástartóhoz hasonló – „csigahelyes” tálcákon csomagolják, hatos, tizenkettes kiszerelésben.

Ezután természetesen fagyasztott állapotban tartva juthat el biztonságosan a felhasználás helyére. A tálalás előtt sütőben olyan hőfokra melegítik, hogy a fűszervaj megolvadjon, és a csiga a fogyasztó otthoni vagy éttermi asztalán az e célra mellékelt kis villával könnyen hozzáférhetővé váljon.

Az ínyencek részére természetesen más megoldások is léteznek, mint például a leveles tésztába töltött csigatest, amelyet szintén sütőbe téve lehet a maximális élvezeti értéken fogyasztani, gombás, barna vagy fűszervajas mártással locsolva. Tovább csigázva a gasztronómiai élvezetekre vágyó olvasót, leves is készülhet csigából, sőt más húsok mellé díszítő vagy kiegészítő csemegeként is alkalmazzák.

A csigavertikum is megújulhatna

Talán figyelemre méltó az a kontraszt, amely ezt a kis puhatestű állatot jellemzi. Valójában egy szegény, vagy legalábbis jövedelemkiegészítésre szoruló réteg szorgos munkával gyűjti össze, majd – egy üzleti varázslattal – egy tehetős réteg kuriózum ételévé válik, amelyet kizárólag alkalomhoz kötve fogyasztanak. Nem lenne a csiga rossz üzlet, ha nem szorítanák le túlságosan is az árakat az áruházláncok – véli a szakember.

Ennek ugyanis egyenes következménye, hogy – mivel a feldolgozás költsége konstans – a felvásárlási árak is esnek. Most érték el azt a határt, ami már veszélyeztetheti a gyűjtést. Ennél alacsonyabb felvásárlási árért már nem biztos, hogy 3000 tonnát összeszednek az emberek. Hozzávetőlegesen 60 db csigából áll össze 1 kg, amiért már elég sokat kell hajladozni. Jó esetben persze 2 óra alatt is összejön 20 kg, de ehhez jól kell ismerni a lelőhelyeket, és vállalni kell némi kényelmetlenséget is.

A csiga értékesítési ára az elmúlt tíz évben a harmadára esett vissza, és ezt a trendet meg kell állítani, különben az alapanyag begyűjtése és a feldolgozás mértéke is visszaesik. Most még megfelelő számban jelentkeznek a gyűjtésre vállalkozók, mert mérlegelnek néhány szempontot. Szimpatikus számukra, hogy a tevékenység nem jár befektetéssel, mint például az állattartás, s így az ezzel járó kockázatokat is ki lehet zárni. Ez ad okot a jövőbeli bizakodásra és optimizmusra.

– A gond inkább az, hogy a 3000 tonna éves mennyiség olyan kevés egyéb termények és termékek viszonylatában, hogy a szaktárca is komolytalannak ítéli a kéréseinket vagy felvetéseinket. Pedig nem ártana például a vámtételek tekintetében előbbre lépni, mert az ágazat jövedelmezőségi viszonyai lassan ellehetetlenítik a működést – mondja Kovács Miklós.

– Nem a tehetetlenség mondatja velünk mindezt, hanem a mozgástér beszűkülése által kialakult helyzet. Lehet, hogy periférikusnak tűnő és elenyészően kis értéket képviselő tevékenység a csigaexport például a gabonakivitelhez képest, de az ágazatban dolgozók számára, akik ebbe invesztáltak – akiknek ez a megélhetés –, nagyon is fontos ez a kérdés, és elkelne a törődés az ágazat problémáival.

Az eredmények jelzésértékűek

– A „Zöld csiga” Kft. a csigából olyan „hungarikumot” állít elő HACCP-élelmiszerbiztosítási rendszer keretében és ISO-minősítéssel, amely a világon mindenütt elfogadott és keresett termék. Természetesen megfelel a kényes francia piacon is – „la bain rouge” minősítéssel kerül forgalomba –, ahol, a biotermékekhez hasonló módon, külön szempont a termék nyomon követhetősége. Éppen ezért, a beszállított csigatételtől függően, a csomagoláson még azt is feltüntetjük, hogy melyik magyar régióból származik az alapanyag.

A csigavertikum tehát sajátosan magyar alapanyagra épül, de kizárólag külföldi segítséggel működik eredményesen. A szaktárca jelenleg csak figyelemmel kíséri a folyamatokat, és tudomásul veszi, hogy a magyar élelmiszerexportból szerény szeletet kihasító éticsiga-ágazat jelentős nehézségekkel küzd. Ezzel együtt természetesen csupán a csigalassúságú önerős fejlődést nyugtázhatja.