A tannin szerves vegyület, a cserzőanyagok egy fajtája, és elsősorban a vörösborok fontos alkotóeleme. Fehérboroknál rendszerint nem jelentősek a tanninok, hiszen azok készítésénél azonnal eltávolítják a szőlő héját. Azonban a fehérbornak is lesz tannintartalma, ha újhordósan (barrique) érlelik. A fahordóban tárolt szeszes italok sokféle kémiai és fizikai változáson mennek keresztül, s ebben a folyamatban a hordó faanyagának meghatározó szerepe van. A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa anyagai – főleg tannin- és polifenol-tartalmuk miatt – katalizálják az oxidációs folyamatokat.

A tanninok fákban, gyökerekben és kérgekben, szőlőnél a szárban, a héjban és a magokban fordulnak elő. A tannin nagyon erős, túlforrt teákban is megtalálható.

A tannin íze kesernyésen fanyar, túl sok tannin jelenléte esetén keserű. A tannin nagy mennyiségben hozzátapad a száj teljes belső felületéhez, és az összehúzás érzetét kelti. A szakemberek többféle módon tudják a tanninokat ellenőrizni. A szőlőszemek érettsége döntően meghatározza a tanninok minőségét. A nem teljesen érett szőlőből készített borokban kemény tanninok találhatók, míg az érett tannin kifinomult, kerek, simulékony.

A tannin minősége azon is múlik, mennyi ideig hagyja a borász a szőlő héját a mustban. Minél tovább tart az áztatás, annál simulékonyabbak, szelídebbek, kerekebbek lesznek a tanninok.