A tejfehérje fő alkotói (az immunoglobulinok és a szérumalbumin kivételével) a tőgymirigy epitél sejtjeiben szintetizálódnak a vérben szállított aminosavakból (1. táblázat). A kazeinek micellák formájában fordulnak elő, és a borjú aminosav-, kalcium- és foszforellátását biztosítják. A sajt- és túrógyártás szempontjából a legkedvezőbb hatást a k-kazein B-allélja fejti ki. A pozitív hatás a jobb hőállóságban, alvadási készségben, sajtkeménységben és sajtkitermelésben jelentkezik. A b-laktoglobulin szerepe kevéssé ismert. Az immunoglobulinok a föcstejben koncentrálódnak, és a borjú ellenálló-képességét fokozzák. A tejfehérje biológiai értéke kiugróan magas, 90%, és nagyon sok esszenciális aminosavat szállít az emberi szervezetnek. A tehéntej fehérjetartalma 2,8-4,2% között alakul.

A tejzsír trigliceridjei a tőgy mirigyszövetében képződnek (2. táblázat). Ehhez a zsírsavak fele a vérből, másik felük a tőgymirigy de novo szintéziséből (ecetsavból és kisebb részt b-hidroxivajsavból) származik. A tehéntej kitűnik a rövid szénláncú és a telítetlen zsírsavak magas arányaival. (A marhafaggyúban a rövid szénláncú zsírsavak aránya csak 2%.) A tehéntej fajra jellemző zsírtartalma 3,5-6,5% között változik.

Tejfehérje-tejzsír arány

A tejfehérje-tejzsír arány, a két beltartalmi mutató hányadosa megmutatja, hogy a fehérjetartalom hanyad része a zsírtartalomnak (például, 3,3% fehérjetartalom/3,8% zsírtartalom = 0,87). (A mutató németül Eiweiß-Fett Quotient, angol nyelvterületen gyakran a mutató fordítottjával, a zsír-fehérje arány (Fat-Protein Proportion) elnevezéssel találkozhatunk. Ez utóbbi esetén a példa értéke 1,15-re módosul. Nem mindegy…)

Utalni kell arra, hogy a tejfehérje termelés növelésének – a tej mennyiségi és beltartalmi mutatói alapján (3. táblázat) – könnyebb és látványosabb módja a tejzsírtartalom csökkentése. A sokak szerint kedvezőnek tartott 1.0-es fehérje-zsír arányt akkor érjük el, amikor mindkét beltartalmi mutató 3% körüli értékre csökken. Ennek következtében a folyadéktejből lassan kitenyésztődhet mindkét tulajdonság, csak a tejcukor marad konstans a tejben, aminek szintetizálására a tehén a laktációs termelésének függvényében kényszerül. A magas tejcukortermelés viszont a tehén szervezetét annyira megterheli, hogy az a tehén korai selejtezéséhez vezet. A tej mennyiségi mutatói, általánosságban, nemcsak a beltartalommal, hanem a hasznos élettartammal is antagonizmusban állnak.

A tehéntej beltartalmi értéke a fajtán túlmenően legfőképp a takarmányozástól, az évszaktól, a laktációs stádiumtól és a laktáció sorszámától függ.

Habár mind a tejfehérje-, mind a tejzsírtartalomnak viszonylag magas az öröklődhetősége (h˛ = 0,60 és 0,50), a tej tejfehérje-tartalma jobban öröklődik a tejzsírnál, mert a tejzsírra nagyobb mértékben hatnak a környezeti tényezők.

A tényleges fehérje- és zsírtartalmat az additív génhatásokon túlmenően különleges génhatások alakíthatják ki. Úgy tűnik, hogy a b-laktoglobulin B-allélje egyértelműen növeli a tejzsírtartalmat, ugyanakkor a k-kazein B-alléljéhez hasonlóan csökkenti a tejtermelés mennyiségét. Egy vizsgálat szerint a legkevesebb tejet a legmagasabb fehérjetartalommal a finn ayrshire tehenek k-kazein A1 és ę-kazein E haplotípusa termelte. Más vizsgálat alapján a b-laktoglobulin AA genotípusa meggátolja a többi fehérje szintézisét: csökkenti a kazein- és az á-laktoglobulin-, de a tejzsírtartalmat is.

A tejzsírtartalmat jobban befolyásolhatjuk a takarmányozással, mint a tejfehérje-tartalmat. A kérődzők adagjában jellemzően kevés a takarmányzsír. Extra zsír hozzáadásával és/vagy védett (by pass) zsírok etetésével a tejzsír mennyiségét és zsírsavösszetételét fokozhatjuk, illetve módosíthatjuk. A tejzsírtartalom szintén növelhető a takarmány nyersrosttartalmának növelésével. Az ellés utáni gyors és túlzott testsúlycsökkenés következménye a megnövekedett tejzsírtartalomnak. A fehérje-zsír arány akár 0,63-ra apadhat. Az első befejés alapján ilyen értékű tehenekben sokszor tejlázat, ketózist és gyakoribb oltógyomor áthelyeződést is észlelünk.

A tejzsírtartalom hirtelen lecsökkenését (low-fat syndrome »alacsony tejzsír szindróma« vagy MFD, Milk Fat Depression »tejzsír csökkenés«) az ecetsav és a béta-hidroxivajsav hiánya okozza. A takarmány magas abrak- (keményítő) és alacsony szálastakarmány- (rost) arányaival olyan irányban módosítja a bendő erjedési folyamatait, ami kevesebb ecetsav termelődését eredményezi.

A tejfehérje-tartalom csökken a takarmány nyersrosttartalmának növelésével, azaz az energiatartalom csökkentésével. Takarmányzsírok és védett olajok etetése szintén a fehérjetartalom, s egyben a tejfehérje-tejzsír arány csökkenését eredményezi.

Nyersfehérje-, fehérjedús takarmány (pl. repcedara) -etetéssel nő a tejfehérje-tartalom és nő a fehérje-zsír arány is, bár ez inkább a lecsökkenő tejmennyiség következménye. Az abrakadag növelésével (illetve a rosttartalom csökkentésével) nő a fehérje-zsír arány, de ez nem más, mint a tejzsírtartalom csökkentése, ami ismét hígabb tej termeléséhez vezet.

A tőgygyulladás mindkét beltartalmi mutató egyidejű csökkenését okozza.

Energiaváltozások a laktációban

A bemutatott vizsgálatainkat izraeli holstein-fríz tehenek utóbbi éveinek termelési adatain folytattuk le. Ezeknek a teheneknek a teje sok, de híg volt, egészen az 1990-es évfordulóig. Ettől kezdve tudniillik új koncepcióval olyan tenyészindexet alkottak meg, amelyik egyfelől sújtja a tejmennyiséget, másfelől kedvez a tejfehérje-mennyiségnek; magyarul, megállt a laktációs tejtermelés növekedése (kb. 10.000 literes átlagon), és megindult a beltartalmi értékek emelkedése.

Az 1. ábra a fehérje- és a zsírtartalom alakulását mutatja a laktáció során. A laktáció első harmadában mindkettő lecsökken, majd emelkedik. Az is látszik, hogy zsírban mindvégig gazdagabb a tej, mint fehérjében. Az ábra szemlélteti még a két beltartalmi mutató arányát is. Ennek lefutásából az derül ki, hogy a fehérje- és a zsírtartalom egymáshoz legközelebb a laktáció középső szakaszában áll, s a fehérje-zsír arány értéke itt csaknem 1.0.

A 2. ábra a fehérje és a zsír napi mennyiségét szemlélteti. A tejfehérje és tejzsír napi mennyisége a beltartalom és a tej mennyisége szerint alakul. Miután zsírban gazdagabb a tej, a tejzsír napi mennyisége is fölötte áll a napi fehérjemennyiségnek. A fehérje-zsír arányt újból szerepeltettük az ábrán.

A 3. ábra a naponként megtermelt fehérje és zsír energiatartalmáról tájékoztat. A tejfehérjét 23,5 KJ/g, a tejzsírt pedig 39,4 KJ/g egységnyi energiával vettük figyelembe. Miután a tejzsírból naponta több képződik, mint fehérjéből, s emellett energiában gazdagabb, mint a fehérje, a tejzsírban ürült energia mennyisége szinte kétszerese a fehérjében távozotténak.

A tejben előállított tejfehérje és tejzsír energiamennyisége azonosnak vehető a takarmánynak a termelésre fordított nettó energiamennyiségével. Ismert, hogy a takarmány emészthető energiája veszteséggel fordítódik nettó energiává, s e veszteség mértéke a kérődzőkben sem azonos a tejzsír és a tejfehérje vonatkozásában. Tejzsír esetében a veszteség 30% feletti, míg tejfehérje esetében 30% alatti; vagyis tejzsír és a tejfehérje közötti – előbbiekben felvázolt – energetikai különbség még nagyobb, ha az összehasonlítás alapja az emészthető energiaszükséglet.

Amennyiben tenyésztői úton csökkentjük a tej zsírtartalmát, úgy a tejelő tehén energiaszükséglete is kevesebb lesz. Ezt az energiakülönbözetet a takarmányozásból/termelésből teljesen megtakaríthatjuk vagy esetleg a növekvő tejfehérje-mennyiség előállítására felhasználtatjuk. Azt is remélhetjük, hogy a termelés – kevesebb tejzsír révén lecsökkent – energiaszükséglete „tehermentesíti" az intenzív tejelő teheneket. Csillapodhat a kondícióvesztés és az élősúlycsökkenés a laktáció elején, enyhülhet az anyagcsere eredetű megbetegedések okozta gond, s sikeresebbé válhat az idejében történő újravemhesítés.

Miután a fehérjegének jelentős része (40%-a) máshol lokalizálódik, mint ahol a zsírgének, megvan a lehetősége a független szelekciós határok módszerével történő tenyészkiválasztásnak. Tehát, hagyományos tenyésztői úton a tejösszetételt a bikák megfelelő kiválasztásával is befolyásolhatjuk. Németországban, az OHG 2004. évi tenyészbika rangsorában Lancelot +0,11 tejfehérje% tenyészértékkel listavezetőként áll, ezt a harmadik és negyedik helyen két olyan bika (Nero, 4. ábra és Luis) követi, amelyik tejzsírszázalékban ront, viszont tejfehérje-százalékban javít! Az ilyen egyedekre használjuk a korrelációtörő kifejezést.

Úgy tűnik, a fehérje-zsír arány bevezetésével és a tej zsírtartalmának csökkentésével tovább távolodik egymástól a tejhasznú szarvasmarhák két szélsőséges fajtája, a holstein-fríz és a jersey. Míg abszolút zsír + fehérje termelésben a holstein-fríz 10%-kal „megveri" a kistestű társát, mégsem szabad elhallgatni, hogy amaz a tejzsírban és a tejfehérjében ennél mégis közel 20%-kal több energiát „szolgáltat" gazdájának, egységnyi élősúlyra vetítve.

A típusválasztás nehéz, és az itt említetteken túl sok más dolog befolyásolja.