Gombai Nagy Tibor 30 éve szőlészkedik, végez kutatásokat és készít borokat ezen a vidéken. Életéről, tevékenységéről, az Etyek-budai Borvidék múltjáról és jelenlegi helyzetéről beszélgetünk – egy pohár etyeki Chardonnay mellett.

– Milyen körzetekre lehet felosztani a borvidéket a környezeti adottságai alapján?

– Az Etyek-budai Borvidék északi részén, az etyeki régióban vályog és mészkő alapú talajon termesztenek szőlőt. Főként a pezsgőalapanyag-termelésnek kedvez ez a talajtípus. A pázmándi vulkanikus jelleget mutató talaj és a sok napsütés a tüzes, magas extrakttartalmú boroknak kiváló, a Tök-budai régióban pedig, fekvésének és a hűvösebb időjárásnak köszönhetően, ma divatos, gyümölcsös borokat készítenek.

– A fajtaösszetételt, ültetvényszerkezetet, tulajdonviszonyokat tekintve milyen változásokon ment keresztül a vidék az elmúlt évtizedekben?

– A borvidék erejét nem csupán a kedvező talajnak és a hűvösebb, szeles időjárásnak, hanem a korszerű szőlőfajtáknak is köszönheti. A mai ültetvények jelentős részét az 1970-es évektől a Hungarovin Rt. telepítette.

Az egyetem elvégzése után, 1972-ben Zólyomi Sándor kollégámmal magam is Etyekre kerültem, az említett gazdasághoz, amelyhez akkoriban – komoly szellemi műhelyként – kiváló üzemi kutatóintézet tartozott. Az 1955-ben alakult, örökölt szőlőültetvényeken gazdálkodó üzem a hetvenes években óriási telepítésekbe kezdett, az integrátori szerepet is felvállalva, a környékbeli és távolabbi szövetkezeteket is bevonva a beruházásba. Mintegy 1000(!) ha szőlőt telepítettünk el, korszerű fajtaösszetételben: a pezsgő alapbornak kiváló Zöld veltelini és Olasz rizling, Chardonnay, Sauvignon blanc, Királyleányka, Juhfark, Szürkebarát, Rajnai rizling, Pinot blanc fajtát, 12 ha-os fajtagyűjteményt létrehozva. A művelésmódnál arra törekedtünk, hogy minél kevesebb kézimunkaerő-igénye legyen, így az egyes függöny mellett döntöttünk. Két oka is volt a választásnak: az egyik, hogy a Hungarovin nem tudott több embert alkalmazni, a többi szövetkezetben pedig hiányzott a képzett munkaerő. A Hungarovin biztosította számukra a technológiát, a művelőgépeket, a laboratóriumi hátteret, és felvásárolta tőlük a szőlőt, amit aztán maga dolgozott fel. Már az 1970-es években kombájnnal szüreteltünk és légi növényvédelmet alkalmaztunk.

A hatékony, erős gazdaság aztán a rendszerváltás után meggyengült. A felvásárlók csak nyomott árakat tudtak a szőlőért ajánlani, az üzemeknek nem volt feldolgozójuk, így sokat közülük sajnos fel kellett számolni.

Az 1990-es évek közepétől a Hungarovin Rt. borászai kezdeményezésére a pezsgő mellet nagyobb menynyiségben kezdtek készíteni etyeki borokat is. Csodás Chardonnay, Szürkebarát, Sauvignon blanc, Királyleányka, Zenit és Rajnai rizling termesztése folyik a meszes talajon, szeles körülmények között, ami az egészséges termés késői szüretének is kedvez. A Hungarovin Rt. visszafogott terhelés mellett, reduktív technológiával készített boraival is megjelent a piacon. A nagyüzem és a kistermelők kapcsolata kezdett javulni.

Az elmúlt 10 évben a Hungarovin Rt. élete átalakult. Megvásárolta a Henkell Söhnline német tulajdonú pezsgőnagyhatalom. Az üzem, amelylyel az én életem is összefonódott, megszűnt. A terület jelentős része szerencsére „átvészelte" a változást. Új feldolgozók épültek (Nyakas pince, Üröm, Kápolnásnyék, stb.).

1990-ben a körzetet önálló borvidékké nyilvánították, rá is szolgált erre a címre.

– Milyennek látja az Etyek-budai Borvidék mai helyzetét?

– Területét tekintve a borvidék főként a budai körzetben változott. A főváros terjeszkedésével a szőlővel telepített területek jó része belterületi ingatlanként, magas áron cserélt gazdát. A tőkéket kivágták, ma lakóparkok vagy épp bevásárlóközpontok, ipartelepek állnak a helyükön.

Itt, Etyeken is változások történtek, de pozitív irányban. Egyre dinamikusabban kerül előtérbe a község érdeke, hála néhány lelkes embernek, akik „felrázták" álmukból a gazdákat. Meg kell említeni Rókusfalvy Pál nevét, akinek sokat köszönhet a község minden lakója és a szőlészettel-borászattal foglalkozók.

Bevallom, magam sem gondoltam, hogy „jó bornak is kell a cégér", de az elmúlt évek hatékony marketingmunkájának hatására boraink forgalma 50%-kal nőtt, és egyre többet hallani a médiákban Etyekről. Tavaly Rókusfalvy Pál kezdeményezésére megrendeztük a Pincefesztivált, amelyet a Magyar Televízió Főtér című műsora is közvetített. Idén május végén ismét két napig várjuk a borokat, gasztronómiát és a szép környezetet kedvelőket. 20.000 emberre számítunk a néhány ezer lakosú községben.

A bor bizalmi termék. Ha valaki a szupermarketben leemel a polcról egy palackot, és elolvassa a címkén lévő információkat, bízik a bor készítőjében, hogy az valós dolgokat állít. A fogyasztónak kételyei sem merülhetnek fel, bíznia kell a borász mesterségében, tisztességében. Ehhez viszont az kell, hogy közel kerüljünk a vevőhöz, hogy „beengedjük" a pincébe. A borvidékről beszélni kell, és ha a borkedvelő ember idelátogat, biztosan megtalálja a számára kedves pincét és bort.

Borvidékünk kicsiny ugyan, ennek ellenére két kiváló szakemberét is az év bortermelőjének választották: Báthory Tibort 1992-ben, Maya Ernőt pedig 2003-ban. Az ő nevük, hírnevük is segít abban, hogy a borvidék saját arculattal, széles termékskálával a magyar és a nemzetközi borpiacon is megállja a helyét.

– Szőlészettel foglalkozott a Hungarovin Rt.-nél. Jelenleg a saját ültetvényein gazdálkodik?

– Igen. Az életem gyökeresen megváltozott ugyan, de az alapja ugyanaz maradt: a szőlő szeretete. 10 ha ültetvénnyel, ezen felül 7,5 ha új telepítésű (1999-2000) szőlőterülettel rendelkezem. Egy része középmagas Moser kordon művelésmódú, 3 x 1 m-es térállásban; másik része pedig ikertőkés telepítés, 3,5 x 2,4 m-es sor- és tőtávolsággal. A fajtaösszetételt tekintve Chardonnay, Sauvignon blanc, Szürkebarát, Sárga muskotály és Zenit. Bevallom, 1998-1999-ben, amikor a saját ültetvényemet terveztem, nagyobb fejtörést okozott a 7,5 ha-ra megválasztani a fajtákat, mint régebben az 1000 ha-ra. Nem bántam meg ugyan akkori döntésem, de most nagyobb arányban telepítenék Cserszegi fűszerest.

Ami különlegességnek mondható, az a kísérleti ültetvény, amelyen több fajtajelöltet vizsgálunk, a SZIE Kertészeti Karával közösen. Ilyen a kékszőlők közül a Pannon frankos és a Korai bíbor, a fehérek közül pedig az Orfeusz, Taurusz, Amadeusz és Odüsszeusz. E fajtajelöltek betegségekkel szemben ellenállóak, fagytűrőek és magas cukortartalommal szüretelhetőek. Termelésbiztonságuk kiváló.

Ami a környezeti adottságokat illeti, egy kedves barátom kóstolt egyszer egy Királyleánykát a pincémben. Azt mondta: „Gyönyörű a bor, de érezni rajta, hogy a szőlőtőke nem szenvedett meg azért, hogy ezt megtermelje." Valóban igaza volt. A vidéket „Isten is szőlőtermesztésre teremtette". Az állandó szeles időnek köszönhetően a gombabetegségek kevésbé sújtják ültetvényeinket, a talajok vízháztartása elsőrangú. A csapadék megőrzése érdekében takarónövényt vetettünk minden sorban. A területre így gyakorlatilag bármikor rámehetünk a munkagépekkel.

– Hol és milyen technológiával dolgozzák fel a szőlőt?

– Egy présházzal és két saját pincével rendelkezem. A pincék kapacitása 1000 hl. Ennél többre nincs is szükség. A borkészítésnél a célom, hogy „magam jelenjek meg a palackban". Nehogy önteltségre gondoljanak – elmesélek egy történetet. Egyszer egy élesztőket forgalmazó cég referenciavacsoráján a képviselő mindenáron meg akart győzni arról, milyen előnyöm lesz abból, ha az ő fajélesztőjüket használom. A boromnak déligyümölcsízt, csodás ízvilágot és minden szépet ígért, és végül azt, hogy egy dél-afrikai borász, vagy bárki, a világ másik végén ezzel a termékkel ugyanilyen bort készít majd. Hát épp ez a problémám. Egy bornak egyedinek kell lennie, a készítője személyiségét tükrözve.

20 mustfok alatt nem szüretelünk, ez az alapvető elvünk. Igen, többes számban, mivel fiam végzett borászként közreműködik a borászkodásban. Reduktív technológiát alkalmazunk, de nem mindenáron! Fontos, hogy a szőlőt gyorsan feldolgozzuk. Zúzás, bogyózás, sajtolás után a mustot hűtötten erjesztjük. Fajélesztőket nem használunk, esetleg pektinbontó enzimmel segítjük a folyamatot. Az első fejtés után osztályozzuk a borokat, amik vagy további reduktív tárolásban részesülnek vagy ászokhordós kezelést kapnak, esetenként pedig új tölgyfahordóban barrique borrá érleljük. Boraink erős fajtajelleget mutatnak. Etyeki különlegességként készítünk rosé bort, árnyalatát tekintve a hagymahéj színűt.

Automata palackozónk van ugyan, 1800 palack/óra a teljesítménye, de jelenleg ezt a kapacitást még nem tudjuk kihasználni.

– Hol találkozhatunk a Gombai-borokkal?

– Boraink nagy részét itt, helyben kínáljuk vevőinknek, akik általában visszatérő borkedvelők. Kiskereskedésekbe is szállítunk bort, de ott már a borász és vevő között nem jöhet létre a személyes kapcsolat.

– Milyen elképzelései vannak a jövőre nézve?

– Semmiképpen sem a borok menynyiségét, sokkal inkább az értékesítés gyakorlatát szeretnénk megváltoztatni. Több ide látogató vendéget várunk, számukra megfelelő szállásról szeretnénk gondoskodni. A borászatot fiamnak szeretném átadni, én pedig a szőlészettel foglalkozom majd.

Állandó kutató ember vagyok. Éveken keresztül kísérleteztem a Cserszegi fűszeres barrique érlelésével, ami sajnos nem vált be, de nem csüggedek. Mivel nem borász a szakmám, nem kötnek a „szabályok" sem, így más számára talán furcsa dolgokkal kísérletezem. Remélem, próbálkozásaim eredményre vezetnek.

Szívből kívánjuk Gombai Nagy Tibornak, hogy hozzanak eredményt az új próbálkozások, legyen hozzá kitartása és türelme. És szintén kívánunk sok kedves etyeki borkedvelőt, akik a Gombai névhez hű, visszajáró vendégek lesznek.