A szüret időpontjának megválasztásával lényegében már eldőlt, hogy a szőlőből lehet-e jó minőségű bor vagy sem. (Kozma, 1993.)

A szüreti időpont meghatározása számos tényezőtől függ, ezek közül a legfontosabbak a következők:

• a termelési cél: figyelembe kell venni, milyen bort kívánunk készíteni. A ma divatos, üde, gyümölcsös, reduktív borok esetében a teljes érettség előtt takarítják be a szőlőt, ekkor maximális a bogyó héjában lévő illat- és zamatanyagok mennyisége, amelyek a bor fajtajellegét adják,

• személyi és technikai feltételek: a szüretelő létszámtól, technikai eszközöktől és feldolgozó kapacitástól függ,

• fajta: a szőlőfajták érésük szerint lehetnek koraiak (Irsai, Zenit, Kékoportó, Rizlingszilváni, stb.), középérésűek (Chardonnay, Kékfrankos, Szürkebarát, Leányka, stb.), illetve kései érésűek (Furmint, Hárslevelű, Olaszrizling, stb.),

• ültetvény egészségi állapota: borászati szempontból csak a megfelelően érett, egészséges szőlőalapanyag nyújt kellő lehetőséget a minőségi maximum elérése,

• cukor-sav arány: szüret előtt termésbecslést, valamint próbaszüretet végzünk. Sokan abba a hibába esnek, hogy csupán a cukortartalmat figyelik, emellett viszont fontos a savak vizsgálata is. Szüretre a 22-32 értékek közötti cukor/sav arány az ideális (glüko-acidimetrikus index).

A szőlőfürt és részei

A szőlőfürt kocsányból és bogyókból áll. 100 kg szőlőfürtből 92-98 kg a bogyó és 2-8 kg a kocsány. A sajtolás után visszamaradt kocsány, a bogyó héja (húsa), a magja és a rájuk tapadó lé együttesen a törköly.

A zöld kocsány csersavat, klorofillt, valamint borkő- és almasavat tartalmaz, ezért erősebb sajtolás esetén vagy ha a must sokáig áll a törkölyön, a bor kesernyés, durván fanyar ízt kap a kocsánytól.

A bogyó a belső lédús, húsos részből, a héjból és a magvakból áll.

A húsos rész cukrot, vizet, valamint savanyagokat (borkősav, almasav), egyéb anyagokat, festő szőlők esetében színanyagokat tartalmaz.

A bogyóhéj legfontosabb alkotórészei a különféle színanyagok, a cserzőanyagok, valamint a szőlőfajtára jellemző ún. elsődleges illat- és zamatanyagok. (PROHÁSZKA, 2003.)

A szőlőmagban lévő értékes olajat a gyógyszer- és kozmetikai ipar hasznosítja, a borban viszont zavarosodást okozhat.

A szüretelés módja

A szőlő betakarítása történhet kézzel vagy géppel, szüretelőkombájnnal. Mindegyiknek van előnye és hátránya. Kézi szüret esetén a fürtök épek maradhatnak, lehetőség van válogatott szedésre, szelektálásra – viszont ma már nehéz kellő számú szüretelőmunkást találni, a művelet pontosabb szervezést igényel, ráadásul a kézi munkaerőt meg kell fizetni. Tavaly például átlagosan 7,50 Ft-ot volt szokás fizetni a szedőknek szőlőkilogrammonként. Ez, ha a szőlő kg-onkénti átvételi árát (60-70 Ft Chardonnay esetében) nézzük, igen magas költség.

A szőlőt gyűjthetik ládákba, így a fürtök kevésbé sérülnek; konténerekbe, de ekkor léveszteséggel is számolhatunk, valamint ekkor már a konténerben is elindulhatnak káros mikrobiológiai folyamatok.

A szüretelőkombájn előnye, hogy pontosan, gyorsan dolgozik, a művelet nem igényel komolyabb szervezőmunkát; hátránya viszont, hogy nem kíméli sem az ültetvényt, sem a termést (igaz, a mai, modern gépek egyre kíméletesebben dolgoznak), és ha épp a szüret ideje alatt meghibásodik, akkor 1-2 nap kiesés is nagy gondot okozhat.

A szőlő szempontjából legideálisabb a kora hajnali kézi szüret, perforált ládákba, feltéve, ha minőségi bort kívánunk készíteni. Természetesen nagyobb üzemméretek esetén ez nem megoldható, ott a szüretelőkombájnok használata szinte nélkülözhetetlen.

A szőlő szállítása

A gyors és szervezett szállítás fontos szerepet játszik a minőségbiztosításban. Reduktív jellegű bor készítésekor fontos a törődésmentes és lehető leggyorsabb szállítás. A törődés következtében nő az oxidáció veszélye és a kioldható fenolos anyagok mennyisége. Rosszul kivitelezett szállítás következtében a must szedimenttartalma nagymértékben növekedhet, erjedés, ecetesedés indulhat be.

A szőlőfeltárás eszközei és lehetőségei

A fehér szőlő feldolgozása hagyományosan a zúzással kezdődik, ennek célja a héj megrepesztése, és ezzel a szőlőszemben lévő lé feltárása. Zúzás után a szőlőcefre saját súlyától kicsurgó must a színmust, ez a legjobb minőségű. Az ezt követő préseléskor nyert must a préslé, amely már a héjból és kocsányból származó fanyar, fenolos anyagokat is tartalmazza.

A minőségjavítás első lépése a bogyózógépek bevezetése volt. A megzúzott fürtöket egy motollán vezetik keresztül, s így a fürtök kocsányait elválasztják az összezúzott bogyóktól. Ma már sokkal inkább elterjedtek a bogyózó-zúzó gépek, amelyek a szőlőszemeket először zúzás nélkül elválasztják a kocsánytól, és csak ezt követően repesztik fel a héjat. Ezáltal a kocsányban lévő polifenol nem kerül bele a cefrébe.

A teljesen reduktív fehérboroknál terjed ez a módszer, mert így készíthetők a gyümölcsös jellegüket és aromájukat megtartó, friss fehérborok. Így elkerülhető, hogy a kocsány durva ízanyagai a mustba oldódjanak, valamint szinte teljesen kizárt az oxidáció veszélye. Ilyen módon abszolút tiszta, kizárólag a szőlőszem levéből származó bor készíthető, viszont az elérhető lényeredék mennyisége alacsonyabb, mint a korábban említett eljárásnál.

A legkíméletesebb megoldás a feltárás nélküli szőlőfeldolgozás, amellyel az oxidációs hatások teljesen kizárhatók.

A cefre szállítása és kezelése

A cefreállapot a borkészítési technológia egyik kényes szakasza. A cefrét a technológiai kívánalmak szerint fehérbor készítésekor mustelválasztó berendezésekbe vagy közvetlenül a sajtókba, héjon erjesztéses vörösborkészítéskor az erjesztőtartályokba továbbítják.

A cefreszivattyúk nagy teljesítményű (30-70 t/h), különböző szerkezeti kialakítású gépek, közülük a szárnyas, lapátos és gördülőcsigás rendszerűek az elterjedtek.

A feltárt szőlőre több veszélyforrás is leselkedik, így az oxidáció, a mikroorganizmusok elszaporodása vagy a fenolos anyagok erőteljes kioldódása. Mindenképp ügyelnünk kell arra, hogy a szőlő értékes anyagait átmentsük a mustba.

A törkölyös mustnál az alábbi kezelések emelhetőek ki:

Kénezés – hatása az oxidáció és a káros mikroorganizmusok elleni védelem, a szőlő illat-, aroma- és redukálóanyagainak megőrzése.

Hőmérsékletszabályozás – szintén az oxidáció elkerülését szolgálja. Kettős falú hűthető cefrevezetékkel megoldható.

Cefreáztatás – könnyű buborékborok esetén, amelyeknél a szőlőből származó üdeség nagy érték, a gyors feldolgozás előnyösebb. Ha viszont nagy cukortartalmú, töppedt szőlőből vagy illat- és aromaanyagban gazdag termésből készítünk bort, az áztatás indokolt.

A bogyózás és zúzás után a cefrét mustelválasztó berendezésekbe vagy közvetlenül a sajtókba továbbítják. A sajtolás előtti mustelválasztás több szempontból is előnyös, ugyanis a sajtolás könnyebbé válik, ha a cefréből kinyerhető must nagy részét (60-80%-át) még a sajtolás előtt elválasztjuk a szilárd részektől. Ily módon a sajtolandó, szikkadt cefre tömege jelentősen csökken. A mustelválasztó berendezések lehetnek statikus, dinamikus és újabban pneumatikus rendszerűek.

Sajtolás

A mustelválasztás után a leszikkadt cefrében visszamaradt must csak nyomás hatására nyerhető ki. A sajtolással nyert mustfrakciót présmustnak, a nagy nyomóerőt igénylő végnyomatási frakciót utóprésmustnak nevezik. Azok a borok palackozhatók, amelyek legfeljebb 2 bar (0,2 MPa) présnyomással nyert mustokból készülnek. A cefre kíméletes préselésének célja a borstabilitást, illetve a bor élvezhetőségét rontó anyagok (polifenolok, poliszacharidok, fehérjék, stb.) visszatartása a törkölyben. Természetesen ehhez fontos technikai igény is párosul: a kialakítandó préssel alacsony nyomás mellett nagy teljesítményt kell elérni.

A must kezelésével, erjesztésével később foglalkozunk.

Felhasznált irodalom:

Prohászka F.: Szőlő és bor. Mezőgazda Kiadó, 2003.

Mikóczy N.: Új stlíusjegyek a Hilltop-Neszmély Rt. borkészítésében. Diplomamunka, 2000.