Egy különleges borvidék – Tokaj-Hegyalja

22 borvidékünk közül a nemrég világörökségi helyszínné avatott Tokaj-Hegyalja sok szempontból különleges.

1. A termőterület: a vulkanikus altalajon agyag- vagy lösztalaj, a speciális mikroklíma, amelyet a Bodrog és Tisza folyó alakít, a botrytis nemes volta;

2. az évszázadok óta honos szőlőfajták;

3. a sziklákba vájt pincék hatalmas rendszere, ahol egész évben állandó hőmérsékletű, magas páratartalmú nyughelyen őrzi a Cladosporium cellare az aszúborok álmát;

4. a borvidék korát megelőző, szigorú szabályozó rendszere és a nemzedékek óta szőlő- és borkultúrával foglalkozó emberek tudása.

A borvidék története

A kezdetek… kelták, kabarok, vallonok és olaszok

A szőlőtermesztés meghonosodását a legtöbb borvidék területén a római légiósoknak tulajdonítják, holott ez csak részben igaz, Pannóniában ugyanis már a kelták is foglalkoztak szőlőműveléssel. Szinte biztosra vehető, hogy Hegyalján már a honfoglalás előtt virágzó szőlőkultúra volt. A hét magyar törzshöz csapódó kabar törzs szállta meg ezt a vidéket, akik értettek a szőlő termesztéséhez. Magyarországon az első említés a szőlőről a szentmártoni apátság alapítólevelében található, amelyben Szent István szőlőt adományozott az egyháznak.

Az Árpád-házi királyok idejében a szőlőművelés és bortermelés az egyik legfejlettebb mezőgazdasági ágazat lehetett. Ezt a virágzó szőlőkultúrát a tatárok teljesen tönkretették, „lovuk patái még a szőlőket is kitapodták" (Rogerius, a tatárjárás krónikása). IV. Béla olaszokat és vallonokat hozott az országba az elpusztított szőlők újratelepítésére. Előbbiek „vinitores regii"-nek, vagyis „szabad királyi szőlőművesnek" vallották magukat, és több szőlőfajtát hoztak magukkal a vidékre (Rumonya, Bakator, Góhér), köztük egyesek szerint a ma legnagyobb területen termesztett Furmintot is, bár sokan úgy vélik, hogy ez a fajta őshonos Hegyalján.

Bármely időszakra tesszük is Hegyalján a borkultúra bölcsőjét, ezt a vidéket a XVI. századig még csak nem is sorolták Magyarország nagy szőlőtermő tájai közé. Az Árpád-korban a balatoni, később a soproni, szerémségi, Mátyás király idején pedig a budai borok voltak a leghíresebbek.

A tokaji bor fénykora

A hegyaljai borok sikere – több ok miatt is – csupán az 1500-as éveket követően kezdődött. A mohácsi vész után az addig rivális délvidéki szőlőterületeket elhanyagolták, így Hegyalja előtérbe került, valamint ebben az időszakban észlelték először az aszúsodást. Tokaj-Hegyalja néven először a XVII. században említik a borvidéket. Tokaj városát stratégiailag fontos helyzete és vára emelte ki a többi település közül, hiszen sem borkereskedelmi szerepét, sem borászatát tekintve nem emelkedett Tarcal, Tállya vagy Mád fölé.

Az 1500-as évektől megindult a hegyaljai borok exportja is, főként az északi államokba, Lengyelországba és Oroszországba, 1600-tól pedig már a svéd és dán királyok, hercegek és a Hanza-városok jómódú polgárainak asztaláról sem hiányozhatott a Tokaji. A bor a XVIII. században II. Rákóczi Ferencnek köszönhetően világhírre tett szert, valamint jelentős diplomáciai eszközzé vált. Küldték is az erdélyi fejedelmek a török portára, az egyházi fejedelmek pincéjébe – jobban bízva a bor hatásosságában, mint a diplomatákéban.

II. Mohamedán például „Különösen kedvelte a tokajit és a champagne-i pezsgőt. E két hatalmasság követei voltak reá legnagyobb hatással." Nagy Péter cár, XII. Károly svéd, Erős Ágost lengyel és I. Frigyes porosz király és Anna királynő is csodálója volt a Tokaji Aszúbornak. I. Ferenc József minden esztendőben a tarcali királyi pincékből való Tokaji Aszúval köszöntötte Viktória angol királynőt születésnapján. XIV. Lajos udvarában a vacsorai menükártyán szerepelt először az azóta elhíresült mondás: „Ez a borok királya és a királyok bora".

XIV. Benedek pápa az alábbi szavakkal méltatta a Mária Teréziától kapott bort:

„Benedicta sit terra,

quae te germinavit,

benedicta mulier, qui te misit,

benedictus ego, qui te bibi."

Áldott legyen a föld,

amely téged termett.

Áldott az asszony, ki téged küldött,

Áldott legyek én, ki téged iszlak!

Később egész Hegyalja kereskedelme a letelepedett görög és macedón kereskedők kezébe került, akik a Habsburg-ház kiváltságosai voltak, és külkapcsolataik révén a Tokaji eljuthatott Lipcsétől Konstantinápolyig, Danckától a Fekete-tengerig. Az 1700-as években évi átlag 850 ántalag bort exportáltak Orosz- és Lengyelországba (ántalag – kb. 75 l-es hegyaljai hordó).

A bor világhíre révén sokan törekedtek arra, hogy Hegyalján szőlőbirtokot szerezzenek. A mindenkori császárnak, királynak és királynőnek, a nádoroknak, egyházaknak, cároknak, sőt, városoknak is volt szőleje Hegyalján.

A dűlők hosszú ideig megőrizték tulajdonosaik nevét:

– Hétszőlő: a mindenkori magyar király dűlője

– a Desewffy, Rákóczi, Szerémi dűlők a nemes családok nevét őrzik.

A Szapolyai, Bethlen, Bocskai és Báthori, Rákóczi fejedelmeknek, Andrássy, Esterházy, Szirmai, Teleki grófoknak, Hunyadiaknak, Csákynak, a premonteri rendnek is volt szőlőterülete a vidéken. Szinte az összes nemesi magyar családon kívül Nagy Péter, I. Katalin, II. Péter cár is vásárolt vagy bérelt szőlőt/pincét a borvidéken. Fülnek is gyönyörködtetőek az alábbi hegyaljai dűlőnevek: Szarvas, Királygát, Mandulás, Mester, Barát, Galambos, Szepsy, Veresek, Király, Kapi, Diós, Szentvér, Kincsem, Megyer, Királyhegy, Hotyka és még rengeteg, a mai napig élő elnevezés.

A borkultúra hanyatlása

Az 1750-as fénykor utáni hanyatlásnak összetett okai vannak. A szőlőgazdaságok állapota leromlott, Mária Terézia gazdasági intézkedései, kereskedelmi élhetetlenségünk és a borhamisítók is nehéz helyzetet teremtettek, a borexport ellehetetlenedett. A szabadságharc és a filoxéravész csak rontott a helyzeten. Számos tömörülés alakult a szőlő- és borkultúra fellendítésére (1929 Tokaj-hegyaljai Hegyközségi Tanács, 1939 Tokaj-hegyaljai Bortermelők Pinceszövetkezete), de az igazi áttörést a nagyüzemi gazdaságok megjelenése hozta. A II. világháború társadalmi és gazdasági pusztulást okozott Hegyaljának. A végigvonuló front a pincészeteket a muzeális készletekkel együtt feldúlta, a kereskedelem döntő részét irányító zsidóságot elűzték.

Az ezt követő évtizedek szintén változást hoztak. A földreform felért egy újabb természeti csapással. Az új művelési módok bevezetése, a gépesítésre való áttérés az 1960-1970-es évektől, az állami gazdaságok megjelenésétől indult. Az egyéni vállalkozásokat gúzsba kötötték azzal, hogy egy személy mindössze fél hold (3000 négyzetméter) szőlőterületet birtokolhatott. Az ültetvények 89%-a állami gazdaságok és szövetkezetek kezébe került.

1967-ben alakult a Tokajhegyaljai Állami Gazdaság, amely „felfalta" a többi kisebb állami gazdaságot és a Borászati Kutató Tarcali Telepét, majd Kombináttá alakult. A tokaji bortermelés csúcsán a Borkombinát állt. A szövetkezetek, a magántermelők feladata csupán az alapanyag-ellátásra korlátozódott, a monopol helyzetben lévő borkombinát végezte a feldolgozást, palackozást és a forgalmazást, úgy, hogy közben kormányszintű döntések végrehajtási eszközeként használták fel. Ekkoriban egy cél volt: sokat termelni. Az ültetvények „lecsúsztak" a „szoknya aljára", vagyis a gyengébb minőséget adó hegylábakra, hogy gépesíthető ültetvényeket hozhassanak létre. A hektáronkénti tőkeszám csökkent, miközben a hozamok a többszörösére növekedtek. A tömegtermelés következménye a minőségi romlás lett, ezt pincészeti beavatkozásokkal próbálták ellensúlyozni. Elfeledtették az emberekkel a régi alapbölcsességet: „A borok minőségét a szőlőtőkén kell megtermelni." A keleti piaci orientáció és a tulajdonosi viszonyok átalakulása zavart okozott a tokaji termelők szemléletében.

Emellett a borkombinát létének, működésének pozitív hatásai is voltak, amelyekre napjainkban kezdünk ráeszmélni.

Tokaj-Hegyalja napjainkban

1990-től a piacgazdaság új alapokról kezdett újra működni, ezek megteremtésének legfőbb feltétele a gazdaságot irányító állami tulajon lebontása lett. Hegyalján a borkombinát privatizációjának mikéntje hatalmas dilemmát okozott. A szervezet Tokaj Kereskedőház néven, megkarcsúsodva ugyan, de fennmaradt, sorsáról a közeljövőben fognak döntést hozni. A hatalmas kombinátot feldarabolták a régi dűlőkre, ahol nagy nemzetközi befektetők új, gyönyörű ültetvényeket, pincészeteket hoztak létre. Jó részük külföldi tulajdonban van, de magyar családok is alapítottak itt birtokokat. A nagyüzemeket felnőtt, de időben váltani képes szakemberek és fiatal borászok irányítják. A ma vezető birtokok egy része (Disznókő, Hétszőlő, Megyer, Oremus, Pajzos) az állami borkombinát felszámolásával, a másik csoportja (Gróf Degenfeld, Királyudvar, Bodrog Várhegy, The Royal Tokaj Wine Co., stb.) nyílt piaci vásárlásokkal vált hegyaljai tulajdonossá, illetve vannak olyan magyar családok, akik „a nagyok" mellett is életképesek és kiemelkedő szerepük van (Szepsy István, Árvay János, Gergely Vince, Simkó Sándor és mások).

A Kereskedőház fontos feladatot lát el. A birtokok jelentős része saját ültetvénnyel rendelkezik, csak kevés birtokos vásárol fel szőlőt a gazdáktól. Ezt a szerepet a Kereskedőház vállalta, amelynek privatizációját Hegyalján úgy tudják észszerűen elképzelni, ha egyfajta pinceszövetkezetté alakul át. Megszűnése vagy egy kézbe való kerülése katasztrófát jelentene azok számára, akik kis területen, saját borászat nélkül művelik szőlőiket.

Szőlőművelés és borászat egykoron…

A szőlőművelés mindig rekonstrukció folytán fejlődött, amit rendszerint politikai-társadalmi változás idézett elő:

1. a kelta-avar kultúra felfrissítése;

2. a tatárjárás következtében elpusztult szőlők újratelepítése;

3. az 1875-ben kezdődött filoxéravész utáni rekonstrukció;

4. a felszabadulás utáni rekonstrukció;

5. a mai, privatizációt követő átalakulás.

Régebben kétféle művelési módot ismertek: az itáliai eredetű magas művelésmódot és a pannon őslakosok által kialakított alacsony tőkeművelést. Mégis, kezdetben a legelterjedtebb a szőlő élő fákra való futtatása volt. A rómaiak idején még nem volt külön bor- és csemegeszőlő, a növényt dugványról szaporították, kapálták és késsel „igazították". Prést még nem alkalmaztak, kézzel nyomkodták a szőlőt, tárolásra pedig bőr- és cserépedényeket használtak.

A tatárjárás után betelepítettek sokkal fejlettebb szőlőkultúrát „hoztak magukkal". Ekkoriban kezdett különválni a csemegeszőlő-termesztés, odafigyeltek a talajerózió elleni védelemre (kőgátak, liktor gödrök ásása), és a napsugarak jótékony hatásának kihasználására. A talajt trágyázták, és már az 1641-es Rendtartásban megtiltották a köztes termesztést.

A metszésmódok közül az 1500-as évektől a kopaszra metszést a csapra metszés váltotta fel, de már ekkor ügyelve a minőségre, 1-2 szemre metszették vissza a vesszőket, nehogy kizsarolják a szőlőtőkét. A kötözést kévekötő sással, kötözőfűvel, szalmával és fűzfavesszővel végezték.

A szüret az aszútermelés előtti időkben szeptemberre esett, majd az 1700-as évektől Simon-Júda napjára (október 28), mint ahogy a népi mondás is őrzi: „Akár haszon, akár kár, Simon-Júda a határ".

Az 1450-es évektől már sajtolták a szőlőt, a bort pedig hordókban érlelték, igaz, a borkezelést mellőzték, mondván a bort a „maga természetességében kell hagyni".

A filoxéra Hegyalját 1885-ben érte el, és húsz év alatt 14000 hold területet (az összterület 80%-át) pusztított el, csupán a tokaji és tarcali ültetvények maradtak meg a lösztalajon. A kipusztult részeket oltványszőlőkkel telepítették újra, ezáltal sokkal nagyobb és jobb minőségű termést kapva.

A felszabadulás utáni rekonstrukcióval szinte teljesen átalakult a tokaji hegyek látképe. A tetőről a hegy „szoknyájára" kerültek az ültetvények, mivel a világpiaci helyzet a nagyüzemi termelést (ezáltal gépesítést) követelt. Óriási szőlőtáblák, különböző rendszerű magasművelések, 240-360 cm-es sortávolságok alakultak ki, az oltvány-előállítást is gépesítették, elterjedt a légi növényvédelem. A borászatban már nem a természetesség, hanem a borok kémiai összetételének szabályozása vált fontossá. Ebből következően a termelés volumene megnőtt, a minőség viszont romlott. Nem hiába tartja a mondás: „a szőlővel a hegyre, a réttel és a földdel a lapályra kell igyekezni."

Az eddigi utolsó rekonstrukció a privatizációt követően ment végbe, erről az előző részben olvashattak.

Tokaji borok, borkülönlegességek

Az aszú

„C`est le roi des vins et le vin des rois"

„Ez a borok királya, a királyok bora."

XIV. Lajos, Napkirály

Története

A Tokaji Aszú születése az 1630-as évekre tehető. A legenda szerint Szepsi Laczkó Máté készített először aszúbort, húsvéti ajándékként Lorántffy Zsuzsanna, I. Rákóczi György hitvese számára. Egy véletlen folytán, a törökök támadásától tartva halogatták a szüretet, és mire kivonultak a szőlőbe, a gyümölcs megaszúsodott, a szőlőszemek betöményedtek. Ezeket a szemeket kiválogatva készítették a fejedelem választottja számára a bort.

A történet kedves ugyan, de aligha igaz. Főbor néven jóval korábban is készítettek aszúbort. Az aszúszőlő bor – mint fogalom – Szikszay Fabricius Balázs Nomenklatúrájában – amit 1576-ig sok éven át írt – is szerepel, Paracelsus pedig már az 1500-as évek elején kereste a Tokaji titkát és hirdette, hogy „a Hegy mélyén arany szunnyad".

A töppedés oka

A Tokaji Aszú a leghíresebb és legmagyarabb termék a világon. Maga az aszúsodás folyamata „prózaibb", mint hinnénk: egy gomba, a Botrytis cinerea okozza, amely kedvező időjárási körülmények között jótékony hatását mutatja, és a bogyó húsát átjárva betöppeszti a szőlőt. Mégsem ilyen egyszerű a folyamat, ugyanis több tényező kedvező együtthatásáról van szó. Ha meleg nyár után az október hűvös, és a deres hajnalokat napsütés követi, akkor a gomba – kedvező hatása eredményeként – beszövi a bogyóbelsőt. Ha viszont kitartóan csapadékos az idő, akkor a gomba túl jól érzi majd magát, és a nemes rothadás helyett tönkreteszi a fürtöket. A Bodrog és Tisza találkozását sokan áldásnak tekintik a gomba jelenlétére nézve. A szőlőfajták Hegyalján (Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály, Zéta, Kövérszőlő, Gohér) mind-mind hajlamosak aszúsodásra. Hegyalja pincéi pedig egyedi klímájuknak és a Cladosporiumnak köszönhetően akár örök tárolóhelyet adnak a bornak.

Az aszú készítése

A kiválogatott aszúszemek felhasználásával készített bor a Tokaji Aszú.

Az őszi, sőt tél kezdeti napokon kézzel, minden egyes bogyót külön megvizsgálva gyűjtik a szemeket, amelyek méltóak arra, hogy az aszúban megmutassák magukat. Az emberi érzékeket, a sokéves tapasztalatot, a döntést nem lehet rábízni egy betakarítógépre. Az aszúszemeket aztán egy hatalmas kádban összegyűjtik, amelyben a bogyók egymás súlyának terhét viselve némi nedűt engednek. A kád alján lévő csapot megnyitva ez a mézédes nektár vagy más néven eszencia csordul ki, amelyet külön üvegballonban tárolnak. „Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél" – írta Kölcsey Nemzeti Himnuszunkban, megemlékezve örökre erről a csodáról. A hagyomány szerint készített aszúborhoz a puttony és a gönci hordó szolgál mértékegységül. Előbbi 160 iccés, azaz 136 literes volt, a puttonyba pedig 25 kg aszúszem fért. Innen ered az aszú töménységének puttonyszámban való kifejezése. Az aszú puttonyszámát az döntötte el, hogy egy gönci hordónyi mustban hány puttonnyi aszútésztát áztattak meg a készítésekor.

A bor édességét az alkohol és cukor harmóniája adja. Az aszúsodás segítségével olyan nagy mennyiségű cukrot termel a szőlő, hogy nem tud teljesen kierjedni, a cukor fogyásával ugyanis az alkoholszint teljesen megállítja az élesztők működését. Egyensúlyi állapot áll fenn mindaddig, amíg az emelkedő hőmérséklet vagy a csökkenő alkoholszint azt felborítja, és a bor újra beerjed.

Valóságos forradalom zajlott nem is olyan régen Hegyalján az aszúborok stílusát illetően. A régi, „hagyományos" típus borostyános színű, kenyérhéj vagy alma illatú, ízében dió, mogyoró, karamell, kávé érezhető – mindez a hosszú hordós ászkolástól.

Az újabb borászatok egyediségét a dűlők vagyis a terroir jellege adja. Az ászkolás rányomja a borra a bélyegét, s általa a gyümölcsösség háttérbe szorul. A két stílus képviselői szinte harcban álltak egymással, mindkét oldalon felvértezve érvekkel és ellenérvekkel. A vita eredménye átmeneti jelleget ad a hagyományos és új stílus között. Ma minden aszúnál két éves fahordós és egy éves palackos erjesztést ír elő a törvény.

A fordítás és máslás

Az aszúszemekben nagyon sok értékes anyag marad azután, hogy az első áztatást követően kisajtolják belőlük az aszúbornak szánt mustot. Ha a préselést követően az aszútésztát újra mustba „fordítják" és áztatják, egy az aszúbornál magasabb csersavtartalmú, de édes bort kapnak, amelynek cukortartalma elérheti a 4-5 puttonyos aszú szintjét.

A máslás általában száraz bor, amely úgy készül, hogy az aszúborok seprőjére ismét mustot töltenek, és azt kierjesztik.

A szamorodni

Hosszú ideig a legnépszerűbb hegyaljai bortípus volt, amelyet a lengyelek is igen kedveltek. Nevét is tőlük kapta, jelentése: ahogy termett – vagyis úgy, ahogy megérett a tőkén, a szőlőfürt egészséges és aszúsodott bogyóival együtt dolgozzák fel a szőlőt. Ha alacsony az aszúszemek aránya, száraz; ha magasabb, édes szamorodni készíthető.

A száraz tokaji

A fajtaborok (ellentétben az aszúval) kizárólag tisztán kerülnek forgalomba. Ezek száraz borok, amelyek minőségi vagy különleges minőségi megjelöléssel kerülnek forgalomba.

A tokaji borkülönlegességek minimális cukortartalma:

A tokaji borok tökéletes kiegészítői a magyar konyhának (gyakran az étel válik a bor kísérőjévé). „A könynyed, gyümölcsös, illetve a testesebb száraz borok, a vastag, érlelt száraz szamorodni, a markáns, férfias fordítás, a légies édes szamorodni és a koncentrált aszúk igazi gasztronómiai kalandozásra hívnak minden borszeretőt a Tokaj-hegyaljai hagyományok és alapanyagok világába. Csak egy szabály van: szabadon kell e borhoz közelíteni, mert ez a szabadság bora.

A birtokok nyitott kapukkal várnak minden kedves látogatót, ültetvénybemutatóval, igényes borkóstolóval, szakavatott vezetőkkel szervezett programokat kínálva. A kisebb pincészetek, magántermelők vendégszeretete, a táj szépsége, az ételek és borok íze feledhetetlen marad – örökre. Mint ahogy az aszú íze…

Felhasznált irodalom:

Pap, M.: A tokaji. Gondolat Kiadó, Budapest. 1985.

Alkonyi, L.: Tokaj – A szabadság bora. Spred Bt. 2000.