A nagyobb ültetvénnyel rendelkező gazdaságok - a megfelelő szaktudással rendelkező munkaerő hiánya miatt - kénytelenek korán, olykor már decemberben megkezdeni a metszést. A kisebb családi gazdaságok, házikertek tulajdonosai azonban ráérnek március-április hónapban elvégezni ezt a műveletet.

A föld alatt azonban ilyenkor, télen vár ránk a legtöbb "feladat" - jól is esik a metsző hidegből a pincébe vonulni, és kortyolgatni az újborokat. Ahhoz azonban, hogy szép, egészséges borokat kóstolhassunk, ismernünk kell a borbetegségeket, borhibákat és azok kiküszöbölésének, javításának módjait.

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak a különböző íz- és illatanyagok változásai (zavarosodás, kicsapódások), ezek azonban nem okoznak hátrányos elváltozásokat, hanem ehelyett a borharmónia kialakulásának fontos lépcsőfokai.

Ha azonban tartósan megmaradó, kellemetlen érzékszervi tulajdonságokat előidéző változások lépnek fel, azok csökkenhetik a bor értékét.

Ezeket - kialakulásuk szerint - két csoportra lehet osztani:  ha valamilyen külső ok (gondatlan tárolás, kezelés) váltja ki, kémiai-fizikai úton jönnek létre, akkor borhibákról;  ha pedig valamilyen mikroorganizmus tevékenysége váltja ki, és az élő sejtek anyagcsere-tevékenységéhez szorosan kapcsolódik, akkor borbetegségről beszélünk.

Szoros határvonalat olykor nehéz elkülöníteni, de tény, hogy a borbetegségek minden esetben fertőzőek, a beteg borokkal a káros mikroorganizmusok az egészséges borokra is átvihetők.

Borbetegségek

Virágosodás

Ez a betegség a bornak a levegővel érintkező felületén jelentkezik, szürkésfehér foltok, majd összefüggő, gombaszagú hártya formájában. Ezek a virágélesztők (Pichia, Candida, Hansenula törzsek), amelyek a bor sav-, alkohol- és glicerintartalmát használják fel szaporodásukhoz és létfenntartásukhoz. A bor eközben üressé, levegőssé, darabízűvé és végül zavarossá válik.

Különösen veszélyezteti ez a betegség a kisebb alkoholtartalmú, lágyabb (bár védettnek a testesebb borok sem tekinthetők), illetve a meleg pincében és a töltögetés elmulasztása vagy darabban tartás miatt nem teli hordókban tartott borokat.

Ez a betegség a gondos töltögetéssel megelőzhető. Ha azonban mégis észrevettük a penészréteget, szúrjunk rajta lyukat, és hosszú szárú lopóval a lyukon át töltsük tele a hordót, majd fújjuk le a felemelkedő hártyát!

A kénezés a virágosodás ellen nem nyújt segítséget, javítani csak pasztőrözéssel, csírátlanító szűréssel lehet.

Ecetesedés

Ezt ecetsav-baktériumok (Acetobacter fajok) okozzák, amelyek a bor legveszélyesebb romlásokozói. A baktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavvá oxidálják, emellett más anyagcsereterméket is képeznek, a bort ecetes ízűvé, szúrós szagúvá téve.

Az ecetsav-baktériumok munkáját szintén elősegíti a meleg pince és a szőlő lassú feldolgozása. A borból az ecetsavat nem tudjuk előállítani, ez a borbetegség nem gyógyítható, épp ezért a megelőzésére gondosan oda kell figyelnünk. Segít ebben a gondos pincehigiénia, a gyors feldolgozás, a gondos töltögetés és nem darabban tartás, valamint a megfelelő kénezés (30-40 mg/l szabad SO2). Ha a bor ecetesedése mégis megkezdődött, kezdetben erősebb kénezéssel (100-150 mg/l SO2) a folyamat megállítható, később azonban már csak pasztőrözéssel pusztíthatjuk el az ecetsav-baktériumokat.

Tejsavas (mannitos) erjedés

A tejsavbaktériumok az alkoholos erjedés során az élesztőgombákkal "nem versenyezhetnek", de ha az erjedés későn indul be vagy idő előtt elakad, akkor a tejsavbaktériumok felszaporodhatnak, és a cukrokból tejsavat, ill. mellette egyéb terméket (vizet, ecetsavat és mannitot) is képeznek, baktériumfajtól függően. A homofermentatív fajok (pediokokkuszok, laktobacillusok) a tejsav-, míg a heterofermentatív fajok az ecetsavtermeléséért felelősek.

A tejsavkoncentráció szélsőséges esetben a 20 g/l-t is meghaladhatja, de már ennek a töredéke is hibás, tejsavas ízt és szagot, opálos, zavaros bort eredményez.

A heteorfermentatív laktobacillusok kevesebb tejsavat és több ecetsavat képeznek, ilyenkor tejsavas illósodásról beszélünk. (Jól megkülönböztethető az ecetsavbaktériumos illósodástól, a tejsav jelenléte miatt.) A mannitképződés mindezen felül a bor diszharmóniájához vezet.

Megelőzésül a mustok gyors és tökéletes erjedésének elősegítése, valamint az erjedési hőmérséklet 28 C° alatt tartása javasolt (e felett ugyanis az alkoholos erjedés lelassul).

Gyógyításául elsősorban a borkén szolgál, 15-20 g borkén/hl mennyiségben. Enyhébb szaghiba a bor fejtésével, szellőztetéssel még eltűntethető, erősebben hibás szagú és ízű bornál derítés javasolt (15-20 g csersavval és 20-30 g zselatinnal). Az aktívszenes kezelés, esetleg áterjesztés nyújthat még megoldást, az egészen elromlott bor viszont már csak párlatfőzésre használható.

Nyúlósodás

Könnyen felismerhető borbetegség, a bor a pohárba töltve olajszerűen, nyúlósan folyik, viszont íz- és szaghibák nehezen fedezhetők fel benne. Tejsavbaktériumok (Lactobacillus, Streptococcus fajok) okozzák, amelyek felszaporodva extracelluláris poliszacharidokat (hosszú szénláncú vegyületek) szintetizálnak, viszkózussá téve a bort.

A nyúlósodás 20 mg/l-nél nagyobb szabadkénessavszint biztosításával megelőzhető.

Javításakor a bort mechanikai kevertetésnek, erős szellőztetésnek kell kitenni, a viszkozitás csökkentésére. Pasztőrözés és kénezés után a nyúlós borok általában még felhasználhatók.

Egéríz

A borban nem nehéz felismerni azt az undorító, egérszagra emlékeztető mellékízt, amelyet a szánkban lenyelés után néhány másodperccel érezhetünk.

Az egéríz mustokban, erősen savas, erősen redukált vagy oxidált borokban nem tapasztalható, ez a betegség főleg édeskés boroknál lép fel, és kialakulását a magas vastartalom fokozza. Okozója lehet a vontatott, túlmelegedett erjedés, ill. a meleg pince vagy túl kései fejtés esetén fellépő Bretannomyces vadélesztők anyagcseretermékeinek megjelenése. Az egéríz észlelésének időpontjában a borban gyakran már nem mutatható ki élő mikrobasejt.

Irányított erjesztéssel és kénezéssel (20 g borkén/hl) kialakulása megelőzhető, a már beteg bor esetében pedig kénezéssel és erős levegőztetéssel csökkenthető, akár meg is szüntethető a jelenléte. Az aktív szenes kezelés nem hatásos. Elhanyagolt esetben a bor már csak lepárolásra alkalmas.

Borhibák

A borhibák megjelenése többnyire külső okokra vezethető vissza. Három nagy csoportra oszthatók: illat- és ízhibákra, színhibákra, és ide tartoznak a zavarosodások, törések is.

Színhibák

Pirkadt, rezes szín (fuxos)

Néhány piros bogyóhéjú fajtánál előfordulhat, hogy a bor színében természetből fakadóan enyhe rózsaszín árnyalat látszik, de ez még nem számít hibának. Ha kékszőlő is kerül a fehér borszőlő közé vagy ha a fehérbort vörösboros hordóba töltik, és a pirkadt szín ennek köszönhető, az már súlyos hibának tekinthető. Csak aktívszenes kezeléssel (50-80 g/hl decolor) javítható.

Színmélyülés, barnulás

A fehérboroknál az oxidációs elváltozások gyakori jelensége a barnulás. A fehérborok veszítenek frissességükből, üdeségükből, és a megkívánt zöldesfehér szín helyett a sárga tónus lép előtérbe. A vörösborok színe barnás árnyalatot kap. Ezek a hatások a megfelelő szabadkénessavszint biztosításával elkerülhetők.

Zavarosodások, törések

Élesztős zavarosodás

A kevés maradékcukrot tartalmazó borokban olyan vadélesztők szaporodhatnak el, amelyek a bort porossá, zavarossá teszik. Jelenlétük az illatban és az ízben is érezhető. Megjelenésük csírátlanító szűréssel megelőzhető, kezelésre pedig a cukor kierjesztése utáni tisztító derítés jöhet szóba.

Fehérjés zavarosodás

A fehérjeanyagok kicsapódásától a bor opálos, zavaros lesz. Bentonitos derítéssel, melegkezeléssel ez megszüntethető.

Borkő-zavarosodás

Kiválthatja a bor lehűlése, a magas tartarátionszint és a sok káliumion. Csillogó, kristályos üledék képződik a borban, amelyet hidegkezeléssel vagy metaborkősav-adagolással eltávolíthatunk.

Barnatörés

A bor fenolos anyagainak oxidációja idézi elő, általa a bor íze és szaga kellemetlenné válik, aszalt gyümölcsre, kenyérhéjra emlékeztet, színe pedig barnásra változik.

A törési hajlam mérsékelhető, ha a szőlőt gyorsan dolgozzuk fel, majd a mustot kénezzük, ülepítjük, és fajélesztős beoltással erjesztjük.

Az erjedés befejezte és az első fejtés közti időszakban célszerű töréspróbát végezni. Fél palacknyi bort vegyünk ki a hordóból, tegyük fehér üvegbe, rázzuk össze, és tároljuk két napig szobahőmérsékleten! Ha a bor a felszíntől lefelé barnulni kezd, akkor hajlamos barnatörésre. Az adott bortételt a barna réteg kialakulásához szükséges idő függvényében kénezzük: ha 48 óra múlva jelent meg a barna gyűrű, akkor 20 g, ha 24 óra múlva, akkor 30 g, ha pedig 12 órán belül jelentkezik barnulás, akkor 40 g/hl borkénnel kell számolnunk.

Ha a kezelés után néhány nappal végrehajtott töréspróba során nem mutatkozik barnatörés, akkor a bor lefejthető.

Feketetörés

A feketetörést a borban oldott állapotban lévő vas vagy más fém, esetleg savhiány okozza, amely zavarosság és kékesfekete üledék formájában mutatkozik. Saválló eszközök alkalmazásával megelőzhető, gyógyítására a kékderítés (sárgavérlúgsó) jöhet szóba, de csak OBI (Országos Borminősítő Intézet) engedéllyel.

Fehértörés

Lágy fehérboroknál előfordul, hogy a vas a foszfátvegyületekkel együtt kicsapódik, és fehéresszürke zavarosodást okoz. A feketetöréshez hasonló módon gyógyítható, de a kékderítés helyett a bort citromsav-adagolással vagy kemény borral való házasítással célszerű javítani.

A hátrányos elváltozásokat sok esetben a bor kezelésében elkövetett mulasztás okozza, de valamilyen környezeti hatás is kiválthatja ezeket. Mindig egyszerűbb az elváltozások megelőzése, mint a már kialakult borbetegség vagy -hiba kezelése, ugyanis rendszerint a sikeres kezelés is nyomot hagy a boron.

Mindezen diagnosztizálási eljárások, tanácsok és gyógyítási javaslatok után kívánunk mindenkinek szép, egészséges borokat!

Felhasznált irodalom:

PROHÁSZKA, F.: Szőlő és bor. Mezőgazda Kiadó, 2003.

EPERJESI I.-KÁLLAY M.- MAGYAR I.: Borászat. Mezőgazda Kiadó, 1998.