Cserpes István a csermajori tejipari technikum valamikori diákja gondolt egy merészet, és műszaki üzemmérnöki diplomával, valamint jelentős tejipari gyakorlattal, másfél évtizeddel ezelőtt belevágott a tejtermék- és sajtgyártásba. Saját családi házuknál kezdték el a rendszerváltást követően a manufakturális jellegű kisüzemi termelést. Átvették a kapuvári tejcsarnokot, és napi 1000 liter tejet vásároltak fel, majd készítettek belőle több-kevesebb sikerrel sajtféleségeket. Bizony, voltak sikertelen kísérletek is - emlékszik vissza Cserpes István -, amiknek a végén Répcelakon, a sajtgyári ömlesztőben kötött ki az anyag. Nem volt könnyű az indulás, hiszen komoly hiteleket kellett felvenni, és a családi házra is jelzálog került. A mai napig egyéni vállalkozásként működő üzem a kezdeti nehézségek után azonban mégis életképesnek bizonyult, és ma már közel harminc ember számára biztosít megélhetést. Az alapítás óta eltelt időszakban a felvásárolt tej mennyisége és a termékek száma is folyamatosan emelkedett. A Hanság-széli dús savanyúfüves területek sajátosan egyedi ízt hordozó és nagy tömeget adó flórája mindig is kedvezett a környékbeli tejtermelésnek, az ízanyagok évszakonkénti változása pedig a termékek nagy részénél jól nyomon követhető, amit a rendszeres fogyasztók élvezhetnek igazán.

A terméktanácsi segítség büntetéssé változott...

A Cserpes Sajtműhely termékeinek értékesítéséhez persze a kezdetleges kereskedelmi törekvések után más koncepciót kellett kitalálni, és valódi marketingtevékenységet kellett kialakítani. Akkor még bíztak a tej terméktanács jótékony segítségében, és éveken keresztül fizettek annak érdekében, hogy termékeik piacra kerülését elősegítsék. Aztán már csak folyamatosan fizettek - majd egyre nagyobb adósságot halmoztak fel -, az értékesítés pedig mégsem zajlott az ígéreteknek megfelelően. A termelők garantált tejárát még sikerült valahogy biztosítani, de a kisüzemi feldolgozás termékeinek érdemi piacra juttatásához már nem volt elég a lendület és az akarat. Egyre nőtt az intervencióra elvont pénz és országosan a tej mennyisége is; az intézkedés eredményeképpen. Az ördögi kör tehát bezárult azok számára, akik nem exportáltak tejterméket, viszont kilépni sem lehetett... A csatlakozás évében szerencsére megszűnt a tagsági kötelezettség, megváltoztak lassan a viszonyok, de az adósság óriási maradt, aminek a törlesztését - behajtó cég felügyelete mellett - folytatni kell. Ez rányomta bélyegét az önálló kereskedés kezdeti időszakára is, de a helyzet fokozatosan normalizálódott, amihez a beszállítói kör és az üzemi alkalmazotti állomány megértésére is nagy szükség volt.

Kisüzem nem férbe a nagyok közé...

Az utóbbi években szép lassan kivonultak a környékből a nagy tejipari cégek üzemei, és a nyomukban kialakult űr egy részét - a termelők örömére - kiválóan betöltötte a Cserpes Sajtműhely, amely ma már mintegy 12-13.000 l extra minőségű tejet vásárol fel a környékből naponta. A cég életében a nagy áttörés a város ipari övezetében saját erőből megépített új 1350 m˛ alapterületű sajtüzem birtokba vétele után, 2003-ban kezdődött.

A napi feldolgozott tejmennyiséget zömmel kistermelők - akik pár száz litert fejnek -, és néhány szövetkezet állítja elő. Az üzem kitűnő kapcsolatot épített ki a beszállítóival, amely a megbecsülés és a kölcsönös előnyök elvén működik. Az utóbbi közel két évben pedig tovább javult a helyzet, mert a vállalkozásba szellemi, fizikai és - végre - tőkebefektetés is történhetett. Azt ugyanis hamar sikerült belátni, hogy kisüzemi termelési méretekkel nem lehet beállni a nagy feldolgozók közé, és az áruházláncok sem tekintették partnernek az üzemet - mondja Cserpes István. Más értékesítési praktikákat kellett kitalálni a bővülő termékkör számára a pékségek, sütödék, üzemi konyhák és pizzériák hagyományosan kínált termékei - blokksajtok, nagy kiszerelésű túró, stb. - mellett. A tejtermékárak ma is nyomottak, ami arra késztette az üzemet, hogy kínálóautók beszerzésével és járatok szervezésével helybe vigye termékeit a vásárlóközönségnek.

Ma nyolc kocsi járja a környék nagyobb városait és a falvakat, ami egyáltalán nem olcsó kereskedelmi forma, annyira azonban mégsem növeli a termékek árát, mint az áruházláncok vagy más kereskedők árrése.

Nagy üzlet rejlik ma a tejtermékgyártásban...

A tej és a tejtermékek a hézagos vagy többféleképpen értelmezhető élelmiszerminőségi szabványok következtében nagy lehetőséget kínálnak a tisztességtelen haszonszerzésre, amit a feldolgozók egy része - tisztelet a kivételnek - maximálisan kihasznál. A "létej" ismételt alkotóivá válnak például - mintegy 20-30%-ban - a már korábban kinyert és jóval értéktelenebb melléktermékek. A tejsavó és a permeátum így alaposan felértékelődik a tejárban. A tejtermékekből a gyártás során sok helyen kivesznek egyes természetes alkotókat, majd utána állományjavítókkal, ízfokozókkal, színezékekkel, stabilizáló és tartósítószerekkel olcsóbban megpróbálják helyreállítani a megbomlott "egyensúlyt". Ezt a szakzsargon szerint még krémesebb, még lágyabb, még aromásabb terméknek nevezik, holott valójában, beltartalmi értékét tekintve silányabb áru lesz az eredmény. A fogyasztó persze gyanútlan, hiszékeny és nagyon tájékozatlan is egyben; tisztelet megint a kivételnek - jelzi Cserpes István. Ők ugyanis ennek a szűk réteget kitevő kivételnek dolgoznak szívesen, akik értik és értékelik a munkájukat, akik elhiszik, hogy van élet az áruházláncokon kívül is! Akik megnézik, hogy hány E-adalékot tüntetnek fel egy terméken az üzletekben, mert ott mindenütt manipulálják a természetes anyagok összhangját. Mindez a gyerekek egészséges táplálkozása szempontjából is megengedhetetlen, és kizárólag önző üzleti érdekeket szolgál.

Minek két hónapos szavatossági idő egy tejtermékre?

A Cserpes Sajtműhely termékskálája úgy alakult ki, hogy abból a kínálóautóra a teljes szortiment felférjen. A fogyasztói palackos tejen, tejszínen kívül a poharas joghurt, kefír, tejföl, valamint a krém- és ömlesztett-sajtok, óvári típusú kapuvári sajtok, natúr és füstölt mozzarella sajtok (fonottkák), sonkával és kolbásszal töltött tekercssajtok - mintegy 40-féle termék - adják a kínálatot. A mozgó értékesítés csak akkor lehet hiteles és versenyképes, ha a konkurenciával szemben képes helytállni. A Cserpes terméknév - aminek egy része már levédett - egy idő óta kötelez. A termékek óriási előnye - amit már a vásárlók is tudnak -, hogy nem tartalmaznak stabilizáló/tartósító szereket és adalékanyagokat. Ebből persze következik a rövidebb lejárati idő, ameddig az árut el kell adni, és el kell fogyasztani. Egyébként pedig a tejtermékek esetében teljesen indokolatlan a kéthónapos szavatossági idő - hangsúlyozza véleményét a szakember. A termék legyen friss, hordozza a rá jellemző ízeket, legyen igazi természetes élvezeti értéke, hiszen tudni kell, hogy a "nyomában" már készül és lesz utánpótlás. A tej 3.6%-os (teljes) és 0,5% alatti (sovány) zsírtartalommal kerül csak a forgalomba, ami rendkívül kedvező visszajelzéseket eredményezett.

Kimaradni a vegyipari lobbi szorításából...

A fogyasztókkal közvetlen a kapcsolat, azonnaliak a visszajelzések, és a vásárlók a kisebb tejhibákból eredő minőségi eltéréseket is elfogadják. Nincsenek felháborodva a tej ízanyagváltozásán, mert tudják, hallják egymástól vagy az elárusítótól, hogy változott a takarmány, legelőre vagy éppen visszahajtották az állatokat. A joghurtnak való tejet például egyetlen termelőtől veszik, azt szállítják be kis tartálykocsival, és közvetlenül ürítik az üstbe a garantált minőség és az ízek megőrzése érdekében. Tehát az ilyen kisüzem azt is megteheti, hogy "válogatja" a tejet, azaz, minden terméket a méltó helyén kíván kezelni. Cserpes István egyszerűen nem hajlandó a termékeit hamisítani, és mindenképpen ki akar maradni a vegyipari lobbi szorításából. A tejet nem homogénezik, így a tejzsír feljön a tetejére, amit a tejimádók nagyon nagyra értékelnek; ugyanakkor ez eleinte komoly szakmai vívódást okozott. És a jó minőségű tejföl is úgy készül, hogy a 30%-os tejszínt "kultúrázzák be".

Természetes módon kezelt természetes anyagok

A fogyasztók kiváló étrendi és élettani hatásokat jeleznek vissza; - még az emésztési zavarokkal küzdők is. A homogenizálás - a zsírgolyócskák mesterséges méretezése - élettani hatásait korábban sem nagyon vizsgálták, de ez vélhetően nincs jó hatással az emésztésre. Természetesen hőkezelést ebben az üzemben is végeznek, ugyanakkor a különböző baktériumkultúrák alkalmazása és minden technológiai folyamat úgy zajlik, hogy a természetes anyagok sérülésmentesen maradjanak a termékekben. Lehet, hogy a joghurt folyékonyabb, mint másoké, de itt nem használnak kukoricakeményítőt csak azért, hogy sűrűbb legyen. A termékfejlesztés sem úgy zajlik, mint a nagy feldolgozóknál, hiszen a saját terméket saját maguk mozgatják, árulják, nincsenek viszonteladók, az áru közvetlenül a vevőhöz kerül, és azt vélhetően gyorsan el is fogyasztják. Következésképpen nem kell megfelelnie számtalan olyan feltételnek, amelyet csak idegen anyagok bevonásával lehet biztosítani. Talán említeni sem kell, hogy a füstölt sajtokat saját füstölőben, bükkfaforgács füstjén tartják egy napig, ami különlegesen finom ízt kölcsönöz a terméknek. Még ebben az eljárásban sem a kényelmi szempontok döntenek, ami szintén a fogyasztók és a minőség érdekében történik.

A jövő útja a fejlesztés...

A nyolc kocsival folyó mozgó árusítás mellett Győrben már korábban nyitottak egy üzletet, nemrégen pedig Budapesten, a Vámház körúti vásárcsarnokban az elsőt, majd a Hold utcai piacon rövidesen a következőt. Érdekes, hogy milyen hamar megtalálják a vevők a boltokat, talán azért, mert a termékek "önmagukért beszélnek". A jövő pedig - a fejlesztés és a feldolgozás növelése. Ehhez nyilván több tejre lesz szükség, ami a jelenlegi termelői háttér mellett nem jelent gondot. A tej minősége még mindig örvendetesen és folyamatosan javul, ami a termékek szempontjából jó hír. Minden termelő extra minőségű tejet akar, illetve kényszerül előállítani, mert különben nem tud nyereségesen gazdálkodni. A Cserpes Sajtműhely szakembergárdájának feladata pedig a hagyományos ízek megtartása mellett továbbra is a termékfejlesztés, illetve a minőség garantálása lesz, a vevőkör maradéktalan kiszolgálása érdekében.