Mivel a borászat különböző területein - szőlőfeldolgozás, erjesztés, borkezelés és -érlelés, borászati higiénia - széles körben alkalmazott eljárásokról van szó, ezért az általános jellemzőket csak a lényeges vonásokra összpontosítva foglaljuk össze.

A kénessav kedvező hatásai

A kénessav az SO2 vizes oldata, gyenge sav.

Általánosan ismert az a négy alapvető tulajdonság, amely a kénessavat oly fontossá teszi. Ezek:

* antiszeptikus és enzimgátló hatás, * redukáló, antioxidáns hatás, * íz- és zamatmegőrző hatás, * színstabilizáló hatás.

A kénessav antiszeptikus hatására épülnek bizonyos mértékig a szőlőfeldolgozás, a palackozási tevékenység egyes lépései, s igen nagy mértékben a borászati, üzemi higiénia. Köztudott, hogy a mikrobákra (élesztő, baktérium) csak a szabad kénessav disszociálatlan része hat. Miután a disszociáció mértéke erősen pH-függő, ezért az alkalmazott kénessav mennyiség mindenkor a körülményektől függ.

A kénessav enzimgátló, valamint fungicid hatásánál fogva hat a mikroorganizmusokra. Ebben az értelemben szerepet játszhat a szőlőszállítmány vagy cefre átmeneti, kényszerű tárolása esetében a must erjesztés előtti nyálkázásakor, színelt must készítésekor. A palackozásnál pedig palack és segédanyag stabilizálásra és általában fertőtlenítő oldatként felületek, edények csírátlanítására, valamint az optimális szabad kénessavszint biztosítására használható a kénessav.

Redukáló hatása több formában érvényesülhet. Az enzimatikus oxidációt gátolja a polifenol-oxidázok inaktiválásával, ezzel a barnatörés ellen is védelmet nyújt (pl. penészes szőlő mustjának nyálkázása). A nem enzimatikus oxidáció ellen azzal véd, hogy a bor érzékeny illat- és zamatanyagai helyett lép reakcióba az oxigénnel. Az rH-érték állandó alacsony szinten tartásával elősegíti az oxidációra érzékeny vegyületek stabilitását.

Az íz- és zamatképző hatás esetében külön kell választanunk a szőlőfeldolgozáshoz kapcsolódó jelenségeket, amelyek döntően a cefreáztatás során jelentkeznek. Az illatos fajták elterjedésével tűnt ki, hogy a kénessav előnyösen segítheti a szőlőfeldolgozás hatékony végrehajtását, a több illat- és zamatanyag biztosítását. A kénessav szövetszerkezetet roncsoló hatásánál fogva elősegíti a héjsejtek feltárását, az illat- és zamatanyagokat hordozó vegyületek "kiszabadulását". A fenti hatás 50-75 mg/kg SO2 alkalmazásával biztosítható, néhány - 4-6 - órás áztató kezeléssel kombináltan. Hasonló hatásmechanizmus alapján kell számításba venni a kénessavat a kékszőlő feldolgozásánál is.

A másik hatáscsoport összefüggésben áll egyrészt az előzőekben vázolt reduktív hatással, a reduktív közegben létrejövő, illetve átalakuló vegyületekkel történő kölcsönhatással, másrészt pedig a gyors és jó tisztulással, amelyben a kénessav újborkezelő anyagként történő felhasználása is szerepet játszik. A legfontosabb azonban, hogy a kénessav leköti a szabad acetaldehidet, amely a darab-, levegő-, óíz kialakulásáért felelős. Ez az a tulajdonsága, amely jelenleg nélkülözhetetlenné teszi borászati technológiai alkalmazását.

A színstabilizáló hatás azon alapszik, hogy a kénessav viszonylag labilis kötéssel ugyan, de megköti az antocianinokat, és ezzel bizonyos védelmet nyújt azok számára az oxidációs és polimerizációs hatásokkal szemben, amelyek a vörösborok csillogó, piros színtónusának elvesztését okozzák.

A fentebb vázolt hatások során a kénessav különböző módon kötődik a must vagy a bor különféle vegyületeihez. Az, hogy a musthoz, borhoz adagolt kénessav milyen arányban kötődik le, illetve marad szabad állapotban, döntően azok összetételétől függ. A lekötődő kénessav a legstabilabban az acetaldehidhez kötődik; ez az aldehid-kénessav és a szabad kénessav egyensúlyt alakít ki, amely igen stabilan megmarad. A többi, főként az erjedés során képződő, aldehid- és ketocsoportot tartalmazó vegyülettel, valamint a bor makromolekuláival (poliszacharidok, polifenolok) a kénessav addíciós vegyületeket (ún. maradék kénessav) hoz létre. Végül ezeknél is lazább kötéssel kötődhet a kénessav az édes borok glükóztartalmához is. Miután a kötött kénessav antiszeptikus és redukáló hatással nem rendelkezik, alapvető a bor kénessavigénye szempontjából az erjedés lefolyása, az ott képződött termékek aránya, a borkezelés színvonala, főként az oxidációs hatások az acetaldehid-képződés szempontjából. A borok kénezésének követelményei Amíg a szőlőfeldolgozás, a mustkezelés során alkalmazott kénessavadag viszonylag pontosan előírható, addig az újborkezelés, majd a bortárolás során alkalmazott kénessav mennyisége előre kevésbé adható meg. Mind az alapkénezés (első fejtés után), mind a későbbi kiegészítő kénezések esetében a bor összetételbeli jellemzői és a tárolás körülményei szabják meg az adagolandó kénessav mennyiségét. A bor alapkénezésének mértékét célszerű laborkörülmények között megállapítani a "kénessav-stop" módszerrel. Ennek lényege, hogy próbasorozatot állítunk be, amelynek mintáiba különböző mennyiségű kénessavat adagolunk (75-100-150 mg/l). Két nap elteltével megvizsgáljuk, hogy melyik mintában alakult ki stabilan a megkívánt kénessavszint. Az ilyen módon kénezett bor általában további kiegészítő kénezést nem igényel. A cél tehát a mérsékelt és pontos kénezés és a megfelelő szabad kénessavérték kialakítása újborban. Az erős oxidációs hatásokkal járó kezelések, illetve tárolási forma (fahordó) alkalmazása után célszerű ellenőrizni a szabadkénessav-tartalom alakulását. Kénező anyagok és kénezési módok A kénezés különböző funkciókat tölt be a borászati technológiában. A megkívánt pontosságtól és a feladat jellegétől függően nemcsak a kénezés módja változó, hanem az alkalmazott kénezőanyag is. Más megoldást kíván mind anyagát, mind módját tekintve egy palackozás előtt álló bor kiegészítő kénezése, vagy egy pincehigiéniát biztosító légtérkénezés. A borászati üzemekben a következő kénezőanyagokat használják: ... cseppfolyós kén-dioxid, ... mustba vagy borba elnyeletett kén-dioxid (kénessavas törzsoldat), ... vizes kénessavas törzsoldat 1-5%-os, ... kálium-piroszulfit 50%-os, ... ammónium-szulfit 45%-os, ... darabos, illetve szalagos elemi kén. Cseppfolyós kén-dioxid A cseppfolyós kén-dioxid használható cefre, mustok, borok nagy pontosságú, megbízhatóan elvégzett kénezésére. Megfelelő adagoló berendezéssel elgázosított formában adagolva a közeggel jól elkeveredik, abban jól eloszlik. Folyékony állapotában pontosan kimérhető, adagolható. Az 5-50 kg-ot tartalmazó acélpalackokból megfelelő reduktor közbeiktatásával a kén-dioxid egyszerűen adagolható. Kénessav törzsoldatok Amennyiben kénessav törzsoldat készül, a palackban tárolt kén-dioxidot el kell nyeletni mustban, borban, esetleg vízben. Az így kapott - általában 1-5%-os - törzsoldat szintén felhasználható cefre, mustok, borok kénezésére. A palackból a csövön át a folyadékba vezetett kén-dioxid könnyen illan, a környezet tele lesz szúrós szagú ingerlő gázzal, ezért inkább 1-2%-os törzsoldat készítése a gyakoribb. Speciális esete az eddig ismertetett anyagok felhasználásának a palackozási technológiában történő alkalmazásuk, ahol a palack fertőtlenítésére használhatják akár a gázosított kén-dioxidot, akár a 0,5-1,0%-os törzsoldatot. Kristályos kénvegyület, illetve elemi kén Elterjedt módszer volt és ma is használatos a kénessavas sóval történő kénezés módszere. A kénessav káliumsójából - kálium-piroszulfit - a bor savainak hatására kénessav szabadul fel. Alkalmazásához ugyan semmiféle speciális berendezésre nincs szükség, viszont néhány hátránnyal számolni kell a használatakor. A kénezőanyaggal a mustba jutatott kálium a borkősavhoz kötődik, azzal borkősavas káliumot képez. Ez utóbbi később kiválik, stabilitási gondokat is okozhat. A kálium-piroszulfit adagolása nehézkes, a veszteség számottevő. Az ára is lényegesen magasabb, mint a cseppfolyós kén-dioxidé. Végül, mivel a vegytiszta kálium-piroszulfit csak 57,66% kén-dioxidot tartalmaz, ezért kétszeres mennyiséget kell adagolni a kívánt adag eléréséhez. A raktározás közben a szer bomolhat is, ami pontatlanságokhoz vezethet. A mai modern üzemi technológiákban főként a cseppfolyós kén-dioxid és egyes területeken a törzsoldat alkalmazása tekinthető korszerűnek. Ezek adagolásához természetesen megfelelően kialakított berendezés szükséges. A darabos ként és a kénszeletet a pincék légtérkénezésére, illetve üres fahordók gondozására használhatjuk fel. Elégetéssel 0,5-1 g/m3, a hordók fertőtlenítésének pedig 0,5-2 g/hl az adagja. Végül a kénezőanyagok közül meg kell említeni a diammónium-szulfitot, amely cseppfolyós állapotú és 45%-os hatóanyag-tartalmú szer. Ennek felhasználását azonban csak a szőlő, szőlőcefre vagy a must kénezésénél engedélyezi a bortörvény. A kénessav-túladagolás káros jellemzői A magyar bortörvény által engedélyezett maximális kénessavértékek mustoknál 200 mg/l összes kénessav és 80 mg/l szabad kénessav. Boroknál 190-250 mg/l összes kénessav és 60 mg/l szabad kénessav. A kénessav-túladagolás kedvezőtlen következményei közül kiemelkedő, hogy érzékszervileg is jól azonosítható szúrós szag jelentkezik, továbbá egészségkárosító hatása a bor fogyasztása után fokozottan érvényesül (fejfájás, émelygés). Fiatal borok túlkénezése kevésbé veszélyes ugyan, mivel a későbbi kezelések, illetve házasítás során a kénessavértékek a kívánt szintre csökkenthetők, de a bor fejlődésének akadályozása, a kénessav szulfáttá oxidálódása miatt a túlkénezés mindenképp kerülendő. Az esetlegesen túlkénezett borok házasítással vagy súlyosabb esetben áterjesztéssel javíthatók. Különösen kritikus a palackozásra előkészített borok túlkénezése, mivel az esetleg lehetetlenné teszi a palackozást és a forgalmazást is. A borászatban csak mustok tartósítására használnak nagy adagú (600-1500 mg/l) kénezést, az így tartósított mustokat azonban felhasználás előtt deszulfitálni kell.