Articsóka

Az articsóka (Cynara scoymus L.) a fészkesvirágzatúak (Asteraceae) családjába tartozó növény. Dél-Európában és Észak-Afrikában őshonos, ahol vad alakja most is fellelhető. A mediterrán konyha egyik igen kedvelt zöldségféléje, sőt, a legfinomabbak egyikeként tartják számon. Az ókorban már a görögök és a rómaiak is egyaránt szívesen fogyasztották. Termesztése a középkorban ugyan visszaszorult, de a 15. századtól egyre inkább kezdte visszanyerni korábbi jelentőségét. Ebben az időben Olaszország területén már jól ismerték, majd a szomszédos Francia-, sőt Németországban is egyre többen kezdték termeszteni.

A világ articsóka-termőterülete mintegy 125.000 hektár, évenkénti termésmennyisége pedig 1,4-1,5 millió tonna. A növény legnagyobb termőterületei (50.000 hektár) Olaszországban találhatók, ezt követi Spanyolország (25.000 hektár) és Franciaország (13.000 hektár). Afrikában 10.000 hektáron, Ázsiában 2000, Közép-Amerikában 4000, Dél-Amerikában 6 000, a Kaukázuson túl mintegy 15 000 hektáron termesztik. A növény átlagos terméshozama 10,6 tonna hektáronként. Az összes termésmennyiség mintegy 75%-a Európában terem.

Az articsóka hosszú tenyészidejű évelő növény. Az első évben gyökereket és levélrozettát képez, a második esztendőben virágszárat is hoz. Oldalgyökerei ritkák, viszont erőteljes karógyökereket nevel, amelyek a talajban több méter mélyre is lehatolnak. Hajtásrendszere mintegy 120–150 cm magasságú, a főhajtáson oldalhajtások képződnek. A virágkezdemények a hajtásvégek csúcsain fejlődnek ki. Levelei nagyok, hosszúságuk elérheti a 80–110 cm-t is. A levelek mind a két oldalukon szőrözöttek, világoszöldes színűek, hegyük tüskében végződik. A virágkezdemények fajtától függően – optimális körülmények esetén – 160–180 g súlyúra nőnek. A nagy virágbimbó alapi részen képződő megvastagodott levelei fogyaszthatók. Csak a teljesen zárt, húsos virágkezdemény alkalmas fogyasztásra, amely (1. ábra) igen jellegzetesen kellemes ízű, húspótlónak, illetve hústölteléknek is elkészíthető. Az articsóka szénhidrátban szegény, de vitaminokban és ásványi sókban gazdag (1. táblázat), ezért a táplálkozás-élettani jelentősége különösen nagy. A kinyílt virágok durva szövetűek, rostosak, fogyasztásra nem alkalmasak. A virágok kékek, vagy liláskék színűek, díszítő hatásúak, ezért a virágkötészetben felhasználhatók.

Az articsóka hidegtűrő, de a fagyra érzékeny. A fejlődéshez az optimális átlaghőmérséklet 15,6–18,3 °C, a maximális havi átlaghőmérséklet 21,1–23,9 °C, a minimális havi átlaghőmérséklet 7,2 °C. A túl magas hőmérsékletet nehezen viseli el. Nagy melegben, ha az a szárazsággal is együttjár, tenyészideje lerövidül, virágkezdeményei pedig rágóssá válnak. A vegetáció befejezése után a 0 °C-nál alacsonyabb (–2–3°C) hőmérsékletet is elviseli.

Fényigényét illetően nem állnak pontos adatok a rendelkezésünkre, de a magyarországi napfényes órák száma és a megvilágítás időtartama az eddigi tapasztalatok szerint megfelel a növény igényeinek. Vízigénye nagy, ezért rendszeres öntözést igényel. A vegetáció ideje alatt 4–5 alkalommal szükséges öntözni. Egy alkalommal legalább 40 mm vízmennyiséget (400 m3/ha) célszerű kijuttatni. Biztonságos termesztéséhez sok tápanyagot kell adagolni (2. táblázat). Különösen nagy a nitrogén- és a foszforigénye. A nitrogént jóval a szedési időszak megkezdése előtt célszerű adagolni.

Hazánk ökológiai adottságai a vegetáció ideje alatt megfelelőek a termesztéséhez. Az erősebb téli hidegek ellen a töveket gondosan be kell takarni ahhoz, hogy a növények ne károsodjanak, de ügyelni kell arra, hogy a takaró alatt a tövek ne fülledjenek be. Bár munkaigényes módszer, mégis a legbiztosabban úgy teleltethetjük növényeinket, ha a töveket földlabdával együtt felszedjük, és pincében, homok között tároljuk.

Az articsóka homok-, vagy vályogos homoktalajokon is nevelhető, de a mélyrétegű, jó vízáteresztő, szervesanyagban gazdag, meszes talajok a legalkalmasabbak a termesztésére. Jelentős kalciumigénye alapján leginkább a közömbös, vagy gyengén lúgos kémhatású talajokon várhatunk kiugró eredményt. Lazább és humuszban szegényebb talajokon nagyobb adagú szervestrágya (50–70 t/ha) bedolgozása szükséges. A foszfor hatóanyag nagyobb hányadának, illetve a kálium műtrágya mintegy 50%-ának kijuttatása a legelső talajelőkészítéssel egyidőben indokolt.

Az articsóka magvetéssel, és rügydugványozással szaporítható. Szabadföldön a mag áprilisban vethető állandó helyre, fészekbe. A szükséges vetőmag mennyisége 3,0–3,5 kg/ha. A sortávolság legalább 100 cm, a tőtávolság 80 cm. Egy fészekbe 3 db magot célszerű vetni, 4–6 cm mélyre. A magokat vetés előtt érdemes nedvesíteni, és 10–12 napig ilyen állapotban tartani. A magkelés ideje 10–12 nap. Fészkenként csak egy növényt szabad hagyni, a feleslegeseket el kell távolítani. Szabadföldi szaporítás esetén csak a következő évben várható kellően fejlett, szedésre alkalmas virágrügy. Termesztőberendezésben a magvetést már februárban érdemes elvégezni, 7–8 cm-es cserepekbe, vagy konténerekbe. A magvetés után a berendezésben legalább 18 °C hőmérséklet kell biztosítanunk. A magok kelése után a palánták védett helyen, kissé alacsonyabb hőmérsékleten nevelhetők. Kiültetésükre májusban, a késő tavaszi fagyok után kerüljön sor. A növényeket ültetés után bőségesen be kell iszapolni.

Rügydugványozáshoz a szaporítóanyagot márciusban lehet szedni a kibontott tövekről. Éles kést használva vágjuk le az alkalmas rügyet, vigyázva arra, hogy az anyatövön 2–3 db fejlett hajtás maradjon. A levágott rügyeket 7–8 cm-es cserepekbe ültessük, majd helyezzük termesztőberendezésbe, annak érdekében, hogy meggyökeresedjenek. A gyökeres dugványok számára 30 cm mély gödröket kell készíteni. A gödrök aljába érett szervestrágyát kell szórni, erre 4–5 cm vastag talajt teríteni. A dugványokat 10–12 cm mélyre kell ültetni, ezt követően takarjuk be földdel, és alaposan iszapoljuk be őket. A kiültetett dugványokat kifakadásukig bőven kell öntözni. A vegetációs időszak alatt a növények szintén rendszeres öntözést, tápoldatozást, fejtrágyázást, gyomirtást igényelnek. Eközben el kell kerülni a talaj összetömörödését.

A bimbók rendszerint júniustól szeptember közepéig szedhetők. Egy tőről évenként 11–13 virágkezdemény (1,8–2,2 kg), hektáronként (15 000–25 000 kg/ha) várható. A szedésre a növény akkor a legalkalmasabb, amikor rügyeinek külső levélkéi kezdenek kipattanni (1. ábra). A leszedett termés viszonylag hosszú ideig tárolható. Mivel a növény a –1,6 °C-nál alacsonyabb hőmérsékletnél megfagy, a javasolt tárolási hőmérséklet 0,0–1,0 °C, 90–95% optimális relatív páratartalom mellett. A tárolás időtartama maximum 30 nap lehet.

Az articsóka termésátlaga az USA-ban 4 000 kg/ha átlagosan, jó termés esetén 6000 kg is terem hektáronként.

Az ültetéshez 1914–2178 gyökérdarabra van szükség hektáronként (sor- és tőtávolságtól függően). Az átlagos, ültetéskori tőtávolság 180 cm, a sortávolság 240 cm. A gyökérzóna mélysége meghaladja a 120 centimétert.

Cikória

A cikória (Cichorium intybus L. ssp., az Asteriaceae családba tartozik), igen értékes salátanövény, fiatal zsenge leveleit salátaként, szárított gyökereit pedig kávéként fogyasztják. Már az ókori népek étrendjében és a középkorban is kedvelt volt. Őse a katáng, amely hazánkban is gyakran előfordul, ebből alakult ki a gyökeréért termesztett cikória. E változat – amelyből a pótkávét készítik – termesztése a XVIII., a leveléért termesztetté a XIX. században kezdődött meg. A cikória Európa számos országában igen közkedvelt és drága salátaféle. A hajtatott cikória táplálkozási értéke mérsékelt (1. táblázat), de étrendi hatása kiváló.

Kétéves növény. Az első évben erős gyökeret nevel, amelyek 50–60 mm átmérőjűek, hosszuk pedig elérheti a 100–150 cm-t. A gyökér tápanyagban gazdag, sok, 50–55% szénhidrátot (inulin) tartalmaz. A levelek, vagy a gyökerek sérülése esetén tejnedv szivárog ki. A második évben képződik a magszár, amely 100 cm magas is lehet.

A termést a gyökérnyakon kifejlődő etiolált hajtás (2. ábra) képezi, amelynek alakja a fajtától, a hőmérséklettől és a fényviszonyoktól függ. A termés csak akkor élvezhető, ha fény nélkül hajtatjuk, ugyanis fény hatására nagy mennyiségű keserű ízt okozó alkaloida és glükozída képződik benne. A fény nélküli körülmények között hajtatott cikória kis mennyiségben szintén tartalmaz keserűséget okozó anyagokat, de csak akkora mennyiségben, amelyik a növényre jellemző, sajátos ízt eredményezi.

A cikóriagyökerek az ökológiai körülményektől és fajtától függően 22–26 hét alatt fejlődnek ki megfelelő méretűre. A vetéstől a piaci előkészítésig számított tenyészidő a korai fajtáknál 65, a későiek esetén 150 nap. Az érettséget az idősebb, sárguló levelek megjelenése jelzi.

Fejlődése alapvetően a hőmérséklettől függ. A növény számára optimális átlaghőmérséklet 12,8–23,9 °C között van, a maximális havi átlaghőmérséklet 28,9, a minimális 7,2 °C lehet. A növény tehát a hideget és a meleget egyaránt elviseli. Magja hidegebb körülmények között is jól csírázik, a kelő növények a késő tavaszi fagyoktól sem károsodnak.

A hazánkban jellemző átlagos fényviszonyok is megfelelőek a cikória fejlődéséhez. A csírázás időszakában (április-május) viszont fontos a kellően nedves talaj, később a növény vízigénye csökken, mert a mélyre hatoló gyökérzete jól hasznosítja a talaj vízkészletét. A túl sok víz és a levegő magas RN%-a a tőrózsák rothadását idézheti elő.

Tápanyagfeltáró képessége jó, erős gyökérzete a talaj tápanyagkészletét jól hasznosítja. Szereti a könnyen felvehető nátrium, foszfor és kálium tápanyagot. Közepes lomb- és gyökértömeg (47-48 t/ha) eléréséhez hektáronként 150–170 kg N, 52 kg P2O5 és 190 kg K2O hatóanyag szükséges. A sok nitrogén rontja a gyökerek tárolhatóságát és növeli a lombtömeg mennyiségét, ami nem kívánatos.

A cikória termesztésére leginkább a homokos vályogtalajok a megfelelőek, amelyek könnyű és jó szerkezetűek, és gyengén savanyú (pH 6,8–5,0) kémhatásúak. Vetésforgóban az istállótrágyázás utáni szakaszban vethetünk cikóriát. A vetéshez gondosan előkészített talaj szükséges, ezért az elővetemény lekerülése után tarlóhántást, majd őszi mélyszántást (35 cm) kell végezni. Kivételesen – ha a talaj tömődött, vagy humuszban nagyon szegény – a mélyszántással együtt 30–40 tonna/ha szervestrágya bedolgozására is szükség lehet. A kálium és foszfor műtrágyát mindig ősszel kell bedolgozni. Nitrogénre ősszel csak akkor van szükség, ha nagytömegű növénymaradvány kerül bedolgozásra. Az őszi szántást nem kell elmunkálni, ugyanis a nyitott talaj jobban befogadja a csapadékot.

Vetés előtt a talajon kombinátorral kell végigmenni. A sortávolság 3×35 cm kell hogy legyen, valamint további 50 cm a traktor nyomsávjához. Emellett 10 cm-es tőtávolság szükséges. A vetés drazsírozott vetőmagszükséglete 350–400 000 db/ha, szemenkénti vetőgép alkalmazása esetén 0,5–1,0 kg/ha. A kelés utáni időszakban a talajt gyommentesen kell tartani, ezért többszöri kapálásra van szükség.

A fagyok beállta előtt kerül sor a gyökerek betakarítására. A leveleket úgy kell eltávolítani, hogy 2–3 cm hosszú levélcsonk maradjon, vagyis az érzékeny szívlevél ne sérüljön. Hektáronként 180-225000 darab, hajtatásra alkalmas gyökérterméssel lehet számolni. Hajtatás szempontjából a vastagabb gyökerek a kedvezőek. A korábban (szeptember) szedett gyökerek terméstömege általában 18-23 t/ha, ez az október végi betakarítás esetén a 28–33 t/ha mennyiséget is elérheti. A hajtatás szempontjából fontos, hogy a gyökerek nyakátmérője minél nagyobb (40–60 mm) legyen, mert a fejlett egyedeken nagyobb fejek képződnek.

A cikóriagyökerek felszedésük, tisztításuk és válogatásuk után hosszabb ideig tárolhatók. Tárolásuk többféle módon lehetséges: tarthatjuk őket hideg pincében, vermekben, ahol 95–98%-os légnedvesség mellett a hőmérséklet nem haladja meg az 1,0–3,0 °C-ot. Franciaországban a válogatott gyökereket 1,2 m3 nagyságú konténerládákba teszik, és légszabályozott hűtőtárolóban helyezik el. A tároló hőmérsékletét, páratartalmát, a szükséges légcserét számítógéppel vezérelt automatika irányítja.

A cikória gyökere a tárolás ideje alatt igen aktívan lélegzik, és sok hőt termel, ezért gyakori, illetve folyamatos ellenőrzés szükséges. Ilyen körülmények mellett a gyökerek 6–8 hónapig is tárolhatók, így a hajtatott cikória szinte egész évben a vásárlók rendelkezésére áll.

Hajtatásának legkorszerűbb módja a gépesített, talajtakaró nélküli, vízkultúrás hajtatás. A kiválogatott, egészséges gyökerek végét géppel azonos hosszúságúra (15 cm) levágják, majd szorosan egymás mellé állítva konténerekbe (0,8×1,2 m) teszik. A konténereket egymás fölé helyezik, úgy, hogy közöttük a távolság legalább 50–70 cm legyen. Az oxigénnel dúsított vizet felülről lefelé áramoltatják, 5–10 litert percenként. A vizet a legalsó konténerből elvezetik és szűrik, ha szükséges, melegítik, az elpárolgott vízmennyiséget pedig pótolják, és a folyadékot újból a legfelső konténerbe vezetik. 1 kg cikóriagyökér hajtatásához 1,6 –1,8 l vízmennyiség szükséges. A víz hőmérséklete 15–20 °C között váltakozik, a hajtatás időpontjától függően. A hajtatás ideje alatt mindvégig azonos hőmérsékletre van szükség.

A hajtatás ideje alatt teljes sötétet kell biztosítani. A művelet megkezdéséhez képest mintegy 20 nappal később szedhetők a hajtások (2. ábra). Egy négyzetméter felületről 30–50 kg termés takarítható be. Egy hajtás súlya 80–150 g. A megtisztított hajtásokat a szabvány előírásai szerint kell osztályozni.

A hajtásokat többféle módon készítik elő értékesítésre; rakhatják tálcára (4 db), fóliatasakba (500 g, vagy 1000 g), kartondobozokba rendszerint 5 kg-t csomagolnak (3. ábra). Csomagolásnál, tárolásnál, szállításnál ügyelni kell arra, hogy a termést minél kevesebb fény érje. A növény 3–4 °C hőmérsékleten, 90–95% páratartalom mellett 7–10 napig tárolható.

Egy népszerű cikóriarecept: ehhez 8 fej cikóriára, 8 szelet sonkára, 1 citrom levére, 1 kávéskanál sóra, 2 evőkanál margarinra, 2 evőkanál lisztre, 10 dkg reszelt sajtra, 2 dl száraz fehérborra, szerecsendióra és 2 evőkanál reszelt parmezán sajtra van szükség. A cikóriát sós vízben 10 percig pároljuk, leszűrjük. A levélrózsákat egyenként a sonkaszeletbe tekerjük, és sorokba rakva tűzálló tálba fektetjük. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, felöntjük borral, és sűrűre főzzük. A tűzről levéve belekeverjük a sajtot és a szerecsendiót. A mártást ráöntjük a cikóriára, megszórjuk parmezánnal, majd 10 percig forró sütőben tartjuk. Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel díszítjük.