Elfogadták, megszokták ezt az állapotot, mert tudták, hogy a Tejkísérleti Intézetben (mai nevén Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft.) és a korábban hozzá tartozó tejüzemben – a tudományos munka eredményeképpen – csodálatos sajtféleségek születnek. A város termál-turizmusának fellendülése miatt mára alaposan megváltozott itt a környék. Az átalakulóban lévő Lucsony történelmi arculata egyre kisebb területre szűkül, jellegzetes házai és nevezetességei azonban még jó ideig visszaadják a régi idők hangulatát. A hagyományok között olyan is van, amit már csak hallomásból ismerünk, ilyen a – Liszenko akadémikus által világhírűvé emelt – lucsonyi édes torma is. A sok „tejes" szakmai siker gyakorlati helyszínéül szolgáló tejüzem azonban még eredeti helyén működik, annak ellenére, hogy méretei már-már szűkösnek bizonyulnak a kegyetlen piaci versenyhez képest.

Majd` 100 év munkáját megbecsülve

Az óvári sajttradíciók kitartó követője és az óvári sajtok mai gyártója az 1996-ban nagyrészt gazdasági kényszerből létrehozott Óvártej Rt-t. Elődje, a Győrtej Rt. lelkiismeretlenül, szakmai és érzelmi kötödés nélkül egyszerűen bezárta a korábbi nagy múltú üzemet. Ekkor nyolc térségbeli szövetkezet vezetői gondoltak egy merészet, és jelentkeztek az üzem birtokba adására meghirdetett pályázatra. A termelőegységet kárpótlási jegyek felhasználásával 1996 novemberének végén sikerült megvásárolniuk. Számításaik során többek között figyelembe vették azt, hogy az alapanyag – a tej – 10-15 km-es körzetben megfelelő mennyiségben állt rendelkezésre. A termelési, illetve a pénzügyi oldal összehangolásához is alig két hónapra volt szükségük, ezt követően az üzem – 1997 január elejétől – elindulhatott. A termelés újbóli megkezdésében jelentős szerepet vállaltak a hagyománytisztelő szakemberek és azok a volt tejüzemi dolgozók, akik addig kényszerűen munkanélküli segélyből éltek.

Az előállított termékek, a tradicionális sajtféleségek – mint régen ismert márkás áruk – hiányoztak a piacról, de kereskedelmi fogadtatásuk, a rövid távollétnek köszönhetően, zökkenőmentesnek bizonyult. A hagyományos termékek mellett a kínálat a köményes, fokhagymás sajtokkal bővült, és termékeik között az áruházláncok igényeinek megfelelően a darabolt sajt is megjelent. Megoldódott a csomagoláskorszerűsítés, már vonalkóddal és esztétikus címkével látták el a kereskedelemnek átadott sajtokat. Az 1997-es indulóév nagyon jól sikerült, és minden jel arra utalt, hogy az üzem a jövőben is zavartalanul fejlődhet tovább. Miközben termelésük mennyiségét közel megduplázták, a tervezett nyereség mégis elmaradt. Az okokat ismerték: a cég bevételeire kedvezőtlenül hatottak a tejár körüli bizonytalanságok, és a sajt-piac nyomott árai is jelentkeztek a mérsékeltebb eredményekben. A vezetésnek alaposan át kellett gondolnia az 1999-es és az azt követő évek termelési és értékesítési stratégiáját.

A termelés elindításakor a tulajdonosok a részvénytársaság alapítását látták a legkifizetődőbbnek, ezért az egység ebben a formában működik. Naponta 100.000 liter tejet dolgoznak fel, ez a mennyiség ebben a szakmában tiszteletet parancsol. A cég jó hírét növeli, hogy megbízható fizető, és egész évben igyekszik tartani a felvásárlási árakat. Ezért már nem csak az üzem közvetlen környékéről, hanem egyre távolabbról is vesznek alapanyagot. A piacon minden liter tejért és minden termékért kiélezett árharc folyik, amelyet nap mint nap meg kell vívni. Piacra kerülni és ott maradni csak nagy áldozatok mellett lehet. Tudomásul kell venni, hogy nagy menynyiségű készárut hosszú távon biztonságosan értékesíteni csak az áruházláncoknál lehet, ahol viszont állni kell az árversenyt. Ha ez a lehetőség kimarad, akkor a cég, sőt, az ágazat teljes stratégiáját újra kellene gondolni. Jelenleg azonban nem a piaci anomáliák foglalkoztatják leginkább a vezetőket, hanem a fejlesztés lehetőségei. A családias hangulatú lucsonyi üzem a beszállított tej 99%-át sajtnak dolgozza fel, és teljesítőképességének felső határán dolgozik. Ha nem tudnak új üzemet építeni vagy vásárolni, akkor nincs mód több tej felvásárlására, feldolgozására. Hamarosan azonban sokak közös érdeke teljesülhet, ugyanis rövidesen örömteli új fejlemények várhatók…

Egy kis sajttörténelem

Vannak írásos emlékek arról, hogy őseink főként a juhsajtot ismerték és fogyasztották. A tehéntej feldolgozását azonban csak a 13. században, a Felvidékre telepített németek honosították meg, és ekkor vált a sajt kereskedelmi cikké. Erre utal Késmárk város neve, amely a német Kasmarkt, vagyis a sajtpiac szóból származik. A 18. század végén, a 19. század elején hazánkban is létesültek már olyan tehenészetek, amelyekben további, a majorságokban feldolgozásra kerülő tejet termeltek. Nagyváthy János 1822-ben megjelent könyvében már említést tesz a sajtkészítésről, majd Vattay János 1846-ban a Tehenek tejelésének külső jelei, a tejkezelés és sajtkészítés című munkájában a sajtkészítés elterjesztését propagálja. Az iparszerűen dolgozó sajtgyártó üzemek hazánkban a múlt század végén jelentek meg először. Az 1880-as években több külföldi – különösen svájci – vállalkozó települt be, akik részben az uradalmakkal, részben a községekkel úgynevezett tejbérletet létesítettek, és a tejet sajttá dolgozták fel. Ezek a „sajtosok" elsősorban az ország északi és nyugati részén telepedtek le. A sajtkészítéssel foglalkozó szövetkezetek először Erdélyben és a Felvidéken alakultak meg, később a Dunántúlon is, Baranya, Tolna, Vas és Moson megyében. Különösen jó eredményeket mutattak fel a Moson megyei szövetkezetek, amelyeknek szakemberei Újhelyi Imre – a Tejkísérleti Intézet megalapítója – segítségével az akkor legkorszerűbb szakmai és kereskedelmi ismeretekre tettek szert. Az akkori helyzetre jellemző, hogy 1909-ben az ország 9 sajtkészítő tejszövetkezetéből 5 Moson megyében működött. Újhelyi irányítása alatt itt dolgozták ki a ma is ismert és kedvelt óvári és ilmici (Moson megyei csemege-) sajt gyártástechnológiáját.

Az I. világháború után a tejipari tevékenység és a sajtgyártás erősen visszaesett, és kisebb magáncégek kezében összpontosult. A sajtot még ebben az időben is döntően nyers tejből gyártották, ezért minősége változó, sok esetben elfogadhatatlan volt. A sajtkészítés technológiájában nagy előrelépést jelentett a pasztőrözés elterjedése, valamint a tejsavbaktérium színtenyészetek (kultúrák) bevezetése. Mindkét tudományos eljárás kifejlesztése a Tejkísérleti Intézet nevéhez fűződik. A valóban nagy menynyiségű, iparszerű sajtgyártás feltételei hazánkban csak az 1950-es évek végén és a `60-as évek elején teremtődtek meg. Az első programvezérlésű sajtüzem 1983-ban Makón létesült, majd 1984-ben Szekszárdon, 1985-ben Zalaegerszegen avattak hasonlót.

Valószínűleg kevesen tudják, hogy a Magyarországon gyártott és ma forgalomban lévő sajtokat – szinte kivétel nélkül – az akkor a Tejkísérleti Intézethez tartozó óvári tejüzemben kísérletezték ki és állították elő. Ez a folyamat egyben az óvári sajtgyártási tradíció alapja is, ami azért alakulhatott ki, mert ebben a térségben mindig jó minőségű tejet termeltek, ezt hozzáértően, higiénikusan kezelték, majd a tejből jól képzett sajtmesterek keze alatt formálódott „fogalommá" az óvári sajt.

A kereskedelem még nem tiszteli a hagyományt

- Sajátos szemlélettel végzi a kereskedelem a hazai sajtok forgalmazását – fejti ki ezzel kapcsolatos csendes elégedetlenségét Kovács László ügyvezető igazgató. Majd így folytatja: – Az ország más részein termelt sajtokat általában olcsóbb és szerényebb beltartalmú tejekből készítik. Következésképpen minőségük nem lehet jobb a miénknél. A sajtforgalmazás esetében azonban tudomásul kell venni, hogy ma az ár a meghatározó. A vevők többsége – részben anyagi kényszerűségből – elsősorban az árra érzékeny. Ebből az következik, hogy ha gyengébb minőségű is ugyan a sajt, de olcsóbb, akkor azt vásárolja. A kereskedőt viszont csak a forgalom érdekli, ezért – sajnos csak ezt szem előtt tartva – az olcsót preferálja és veszi meg a gyártótól. Ennek ékes bizonyítéka, hogy a forgalomba kerülő sajtok 75%-ánál a piacra jutás elsődleges feltétele az ár. Ezt a magam részéről egy eléggé szűklátókörű – csak rövid távon kamatozó – kereskedelmi szemléletnek tartom. Mindezek ellenére a magyar sajtpiacból az Óvártej Rt. részesedése mintegy 10% – ami azért nem rossz arány.

Az élelmiszer-kereskedelemben ma az egészséges érdekeltségi arányok felborultak, indokolatlanul túlsúlyba kerültek a külföldi érdekeltségű multinacionális élelmiszeráruház-láncok. Ezekben egyre kevesebb az árut és a szakmát jól ismerő beszerző szakember, olyan, aki az élelmiszerek – így a sajtok – sajátosságai közt a klasszikus értékrend szerint is képes lenne eligazodni. Emellett hosszú – 40-45 nap – a fizetési határidő, az árunak viszont a legolcsóbban, a megrendelést követően 12 órán belül a helyszínen kell lennie.

Meggyőződésem, hogy a helyzet hamarosan megváltozik, hiszen jelenleg csak az ár a termék kizárólagos jellemzője, ami tarthatatlan álláspont. A mi feladatunk az, hogy megtanítsuk a kereskedőket a termék tiszteletére, a magasabb értékmérő tulajdonságok elismerésére, hiszen mindezekért a vevő is többet fizet. A színesebb és színvonalasabb kínálattal pedig mindenki jól jár.

Multik versenye az élelmiszer-kereskedelemben

– Úgy látom, a kereskedelem egészségtelenül kezd koncentrálódni – mondja Kovács László. – Két nagy élelmiszerlánc közös beszerzési vállalkozásba fogott, aminek lényege, hogy azonos beszerzési áron vásárolják fel a termékeket, és osztják fel mintegy 150 boltegység között az árut. A tét tehát a termék előállítója számára nem kevesebb, mint hogy szerződnek-e vele, vagy nem, hiszen az első esetben 150 egységnek szállíthat, míg a másodikban egyetlennek sem. Hasonlóképpen működik a másik ágon három üzletlánc közös beszerzési vállalata, amely mintegy 500 üzlet áruellátását koordinálja. Ezek közé kisüzem már előállító-kapacitásának szűkössége miatt sem tud bekerülni. Ha a kereskedelem ilyen mértékben koncentrálódik, akkor az élelmiszeripar is erre kényszerül. Hogy ez mennyire szolgálja a fogyasztó, vagy az ország érdekét, azt a jövő dönti el.

Játsszunk el egy kicsit a gondolattal, mi történik akkor, ha a külföldi tulajdonú kereskedelem – üzleti érdekből – nem tud, vagy nem akar a magyar termelőkkel megfelelő kapcsolatot kialakítani vagy fenntartani. Akkor olyan árakat szab, amit a magyar beszállító már nem tud elviselni, tehát inkább érdemes importba kezdeni.

Az is előfordulhat, hogy egy idő múlva Magyarországon nem érdemes sajtokat gyártani, mert a kereskedő diktál, aki csak eladni akar. A szomorú az, hogy a kereskedelem ezt – potenciális versenytárs hiányában – akár meg is teheti. Úgy is behozhatja a csomagolt terméket, hogy már külföldön magyar címkével látja el. Azt hiszem, a versenyhivatalnak előbb-utóbb be kell avatkoznia a dolgok további alakulásába, s nem értem, miért nem teszi meg ezt mielőbb.

Keresettek az óvári sajtféleségek

Az Óvártej Rt. 100.000 liter tejet fogad a heti egy átvételi napon, és ezt dolgozza fel a 6 következőn. A trappista sajt mellett – piaci felmérések igazolják – az értékesebb és különleges sajtok iránt is növekszik a fogyasztók érdeklődése, ezért a gyártással ehhez kell igazodni. Ilyenek az óvári sajt, az eidami és a gouda. A „sovány" – egészséges táplálkozást szolgáló – sajtok a fent említett köményes és a fokhagymás. Nagyon jó fogadtatású termék a füstölt sajt, amit a piac megfizetni is hajlandó. Az óvári üzemben jelentős a kézimunkaerő-foglalkoztatási igény, összesen 160 embernek biztosítanak munkalehetőséget. Ez a létszám egy korszerű új üzemben természetesen lényegesen lecsökkenhet. A jelenlegi géppark nagy része az `50-es évekből származik, ezekkel a berendezésekkel csak a magas színvonalú szakmai tudást kihasználva és sok-sok találékonysággal lehet eredményesen termelni.

Túltermelés, csökkenő fogyasztás, exportveszteségek

A tejágazat ismét támogatásra szorul. Az ehhez szükséges összeg a tej terméktanács szerint 2,5 milliárd. Ebből vélhetően csak egymilliárd jut majd arra, hogy a mintegy 100 millió liter tejfelesleg piacra jutása legalább időlegesen megoldódjék. A tejtúltermelés a szakemberek szerint nagyrészt abból ered, hogy a belföldi fogyasztás 5-6%-al viszszaesett. A túltermelés – 20 millió liter tejnek megfelelő – kisebbik hányada az EU-ból származó sajtimport számlájára írható, ami az elmúlt évben 34%-al nőtt, miközben az oda irányuló magyar sajtexport csökkent. Az Unióba 2000-ben 3500 tonna sajtot szállíthattunk volna ki vám- és támogatásmentesen, azonban ezt a lehetőséget nem tudtuk kihasználni.

A magyar termelők által előállított 2,049 milliárd liter tej minősége a tavalyi évben tovább javult, és a termék mennyiségének 82,76 %-a elérte az extra minősítést; ez egy év alatt 4%-os javulást jelent. A minőség javítása nem csak a termelők érdeke, hanem a feldolgozóké is. Nekik a fejlesztések terén van jelentős lemaradásuk, hiszen a 70 hazai feldolgozó közül csak 16 felel meg minden tekintetben az uniós követelményeknek. A csatlakozás után az EU vonatkozó előírásai – értelemszerűen – mindenkire egyformán vonatkoznak.

Azáltal tehát, hogy a tejtermelés nőtt, a fogyasztás csökkent és a kiviteli veszteségek sokasodtak, különös helyzet állt elő. Nyilvánvaló, hogy az így kialakult állapotot nem lehet csak exportintézkedésekkel megoldani, annál is inkább, mert a WTO-val (Világkereskedelmi Szervezet) történt megállapodás értelmében csak 350 millió fordítható erre a célra. Szükség van olyan – bizonyíthatóan egyszerű – célravezető „régi-új" megoldásra, mint például az iskolatej-akció országos kiterjesztése.

A tejfogyasztási szokások alakulása azért örvendetes változást is hozott az utóbbi évben, hiszen a sajtfogyasztás korábbi emelkedése 2000-ben is tovább folytatódott.

Változások a termékek összetételében

– Az új áruk megjelenése a fogyasztók többségét örömmel tölti el. A szakmai ismeretekkel rendelkezőknek azonban ellenérzéseik támadnak, ha alaposan szemügyre veszik néhány új termék összetételét. Például a „reggeli ital" vagy a „családi ital" feliratú termékekkel meggyőződésem szerint megtévesztik a fogyasztókat – mondja Kovács László –, mert ezek nem teljesértékű tejből, hanem permeatum, tejsavó és tej keverékéből készülnek. Ezek a termékek olcsóbbak ugyan a teljes tejből készült termékeknél, de silányabb minőségűek, ami gyakran a termékismertetőből sem tűnik ki. A tejalapanyagból – ultraszűréssel – kiszűrik a fehérjét, és hozzáteszik a kevésbé értékes melléktermékeket. Ennek következtében a gyártó extraprofithoz jut, mert az így felszabaduló tejfehérjéből fehérjeport, vagy sportitalt készít. A fiataloknak és idős embereknek, akik ezeket az italokat – kényelmi, divat- vagy éppen kényszerű anyagi okokból – fogyasztják, sokkal inkább a teljesértékű tejfehérjére volna szükségük. Ezzel a megoldással az ágazatban megint tejfelesleg indukálódik, hiszen tej helyett nagy mennyiségű mellékterméket ad el a gyártó. Az így képződő tejfelesleg pedig további piacra jutási támogatást igényel, ugyanakkor jelentős üzleti haszonnal jár, és zömében éppen az alacsony keresetű embereket károsítják meg vele.

Érvényesülési lehetőségek az EU-ban

Az EU-ban minden tagállamnak elsődleges érdeke, hogy olyan termékeket gyártson, amelyek az országra jellemzőek. Ezért nekünk a „hungaricumok", azon belül is a tájjellegű termékek bemutatása és gyártása lehet csak a célunk – latolgatja a közeli jövő piaci esélyeit Kovács László. – Ezeket, ha különböznek a nagyüzemi előállítású kommersz termékektől, magasabb áron lehet értékesíteni. Egyértelműen ilyen terméknek számítanak az óvári sajtok, amelyek – mint tájsajtok – egy szűkebb tájegység sajtgyártási tradícióját képviselik. E sajátosan magyar nemzeti terméknek a továbbélését az Óvártej Rt. mindenképpen biztosítani szeretné. Ennek érdekében határoztuk el egy modern sajtfeldolgozó létrehozását, amelynek tervezése most folyik. Reményeim szerint rövidesen az EU előírásainak mindenben megfelelő gyártás fog itt beindulni, termékeink viszont a hagyományos értékmegőrzésen alapuló tájjellegű óvári és a kisalföldi sajtok közül kerülnek ki.

Meggyőződésem, hogy nálunk tejből valóban sajtot készíteni a legelőnyösebb. Ezt az elképzelésünket kizárólag tulajdonos-termelőinkkel és beszállítóinkkal együtt tudjuk véghezvinni, hiszen ők szolgáltatják a sajtok előállításához szükséges alapanyagot. A sikerhez nélkülözhetetlen és meghatározó is egyben a jó minőségű és kitűnő ízanyagokat hordozó, jellegzetes kisalföldi tej. A sajtgyártás óvári tradícióját, mint felbecsülhetetlen értéket, nem szabad veszni hagyni. E cél eléréséért, a tradíció továbbviteléért dolgozunk – foglalta össze cége szakmai törekvéseit Kovács László igazgató.