A termelők vállát azonban jelenleg is nyomják az elmúlt évi jó termés eladatlan készletei, amit – jobb megoldás híján – a terhek állami átvállalása mellett közraktároznak. Arra vonatkozó ígéretek is elhangzottak, hogy az exportőrök 28 Ft/l támogatást kapnak a jelenlegi készletekből származó 190.000 hl minőségi bor sürgős piacra juttatása érdekében; ez a megoldás a legégetőbb gondokat hivatott enyhíteni.

Mindemellett a bortermelők idén is jó terméskilátásokról számoltak be, az augusztusi, szokatlanul nagy mennyiségű csapadék remélhetőleg a hátralévő időszakban sem befolyásolja kedvezőtlenül a szőlők egészségi állapotát.

Jó néhány jelentős, köztermesztésben lévő szőlőfajta szeptember elején-közepén kezd érni, a termés szüretelésének időpontja pedig meghatározó jelentőséggel bír az adott évjáratú bor minőségére és kezelhetőségére. Emellett azonban sok egyebet is tehet a szőlő- és bortermelő gazda azért, hogy az újbor minősége az adott körülmények között a lehető legjobb legyen. A szakmai munka – szőlőfeldolgozás, mustkezelés, erjesztés – sokrétű és összetett feladat, és egyáltalán nem mindegy, hogy a végén ennek a folyamatnak siker vagy kudarc az eredménye.

Számolni és mérni tudni kell…

Az első fontos feltétel tehát a szüret időpontjának helyes megválasztása. A termés betakarítását akkorra kell időzíteni, amikor a bogyókban leáll a cukorképződés, illetve amikor a szőlő a készítendő bor karakterének leginkább megfelelő állapotba kerül.

Ha az érés során lehetőség van a cukor- és a savtartalom folyamatos mérésére, akkor könnyen meghatározható egy olyan viszonyszám – az ún. gluko-acidimetrikus mutatószám –, amely némi segítséget nyújthat annak eldöntéséhez, hogy mennyi legyen a cukorfok. A mutatószám a must cukortartalmát (nem a mustfokát, hanem a megfelelő táblázatból a mustfoknak megfelelő, g/l-ben kifejezett értéket) az ugyancsak g/l savtartalom adattal elosztva kapható meg. Érett szőlő esetében ez az érték 20-32 közötti, s minél magasabb, annál több cukor és kevesebb sav jellemzi az alapanyagot.

A szüretet lehetőleg korán, a hűvösebb reggeli órákban érdemes végezni, az alábbi rendezőelvek és szakmai szabályok szerint:

– Minden nap tisztára mosott műanyag ládákat, esetleg zománcozott vödröket használjunk, és kerüljük a bevonat nélküli fémedények alkalmazását!

– Ha mód van rá, külön szüreteljük és dolgozzuk fel a fehér és a kék szőlőfajtákat!

– A ládák tartalmát ne tömörítsük, és a feldolgozásig őrizzük meg a bogyók épségét!

– A leszüretelt szőlőt a lehető leggyorsabban – 2-3 órán belül – dolgozzuk fel!

A szőlő zúzását csak rozsdamentes, vagy előzetesen korrózióvédett, lefestett berendezéssel végezzük! A kocsányt – mivel az több évjáratban nem érik be kellően, és belőle ún. „zöldízt" okozó fenolos anyagok juthatnak a mustba, borba – célszerű „bogyózással" elválasztani a bogyóktól. Ha szőlőnk az adott évjárat sajátosságaiból fakadóan penészes, kissé rothadt, akkor a termést a feltárás után azonnal préselni kell. Mindenképpen kerüljük el az ilyen termés áztatását, és az ilyen cefrét ne is kénezzük! Egészséges szőlő esetében a zúzással kapott cefrét viszont – 0,5-1 dkg/100 kg dózisban – jól eloszlatott borkénnel kénezhetjük, ez ugyanis véd a káros mikrobák ellen, és segít az illat- és zamatanyagok megőrzésében is. Illatos, aromában gazdag szőlőfajták – Muscat ottonel, Tramini, Cserszegi stb. – feldolgozásakor a gyakorlatban nagyon bevált a 4-6 órás héjon áztatás módszere. Ebben az esetben feltétlenül alkalmazzuk a jelzett kénezési adagot, a műveletet lehetőleg alacsony hőmérsékleten, pl. éjszaka 10-12 °C-on, vagy ha van rá mód, hűtött tartályban végezzük. A hideg áztatás mellett ugyanis az illat- és aromaanyagok a mustba jutnak, de a fehér borok későbbi színmélyülését előidéző polifenolok nehezebben „mozognak" ilyen hőmérsékleten.

A préselés nem csak erőművészet

A préselés – a must szőlőből való kinyerése – a borelőállítás egyik legegyszerűbb műveletének látszik, ez a munkafolyamat azonban nagyon is hatással van a bor minőségére. Ha az erejét – vagy tudatlanságát – fitogtató termelő az utolsó liter mustot is kisajtolja a cefréből, több borhoz jut ugyan, de annak minősége, kezelhetősége jelentősen romlik. A többszöri átrakás, mozgatás, továbbá a sajtolási nyomás növelése olyan, ún. fenolos anyagok mustba oldódását eredményezi, ami rontja a bor öntisztulási képességét, durva fanyar ízeket, mélyebb, barnulásra hajlamos színtónust eredményez.

A szőlő feldolgozásának befejezése után a munka során használt eszközöket, berendezéseket – ha lehet, fertőtlenítő oldatban – tökéletesen mossuk el, majd tiszta vízzel öblítsük ki ezeket! A tisztítás elmulasztása a következő használatkor a szőlő mikrobás – ecet- vagy tejsavbaktériumos – fertőzését okozhatja, s ezzel a bor minőségét veszélyezteti.

A jó újbor titka a helyes mustkezelés

A jó minőségű újbor készítését – a minőségi szempontok előtérbe helyezésével – a helyesen elvégzett mustkezelés, majd az erjesztés irányítása teszi lehetővé. A mustkezeléshez a must különféle módszerekkel végzett tisztítása, esetleges javítása sorolható. Az erjesztésirányítás az erjesztés megindítását, továbbá annak hőfokszabályzását jelenti. Az „ösztönös" borkészítők szokták azt hangoztatni, hogy „a kisajtolt must magától is kierjed, nem kell azzal semmit sem tenni, bízzuk a dolgot a természetre!" Ezt az álláspontot azonban az idő és a gyakorlat is túlhaladta.

A must tisztítása a legegyszerűbb esetben nem igényel különleges berendezést, a szükséges energia és a gravitáció „ingyen" rendelkezésre áll, ezt pedig kár lenne nem kihasználni. A kisajtolt mustot tartályban összegyűjtve 18-24 órán keresztül ülepítjük, így biztosítva a tisztulást. Szerencsés megoldás, ha az ülepítést éjszaka – amikor hűvösebb van – végezzük, hogy az élesztők az alkoholos erjedést ne tudják idő előtt beindítani. Az erjedő mustban ugyanis a képződő gáz miatt nem megy végbe az ülepedés. A nagy – minőségi munkát végző – pincészetek az ülepítendő mustot ugyanilyen céllal 10-15 °C-ra hűtik le.

Ha kell, a musthoz már ebben a stádiumban kezelőanyagokat adagolnak, gyakorlatilag megkezdve ezzel a „borkezelést". A kezelőanyag lehet bentonit, zselatin, a korábban említett kénessav oldat, vagy borkén, amit a penészes szőlő mustjának nyálkázásához adagolnak (150-200 mg/l). A legáltalánosabban a musthoz rendszerint 2-3 dkg/hl borként keverünk, majd hagyjuk a mustot ülepedni. E kezelés a szőlőt károsító szürkepenész egyes anyagcseretermékeinek kémiai reakcióit gátolva megakadályozza, vagy legalábbis erősen fékezi a barnulási folyamatok (barnatörés) kialakulását.

Ha a mustfok alacsony

Egyes évjáratok esetében szükség lehet a kedvezőtlen időjárás következtében kialakult alacsony mustfok javítására. A 14-15-ös mustfok esetében ugyanis nem kapunk kellő alkoholtartalmú és hosszabb távon eltartható bort. Ha az adott szőlő termésénél viszont 17-18-as mustfok mérhető, abban az esetben már meg kell gondolni, hogy belekezdjünk-e a javításba. Ilyen mustból 10,6-11,3 V/V% alkoholtartalmú bor készülhet, s egy könnyed, illatos, élénk savérzetű bor esetében talán nincs is szükség ennél magasabb alkoholtartalomra. A bortörvény mindenesetre 19,5 mustfokig engedélyez javítást, mégpedig mustban oldott kristálycukor alkalmazásával. A cukrot oldódásig keverjük el egy kisebb mustmenynyiségben – soha ne vízben, mert az hamisítás –, és adjuk az erjesztendő tételhez.

Az erjesztéssel kapcsolatban tudni kell, hogy az élesztővel, vagyis nagyon érzékeny élőlényegyüttessel történik, amelyik kedveli a számára kellemes hőmérsékletet, az elegendő tápanyagot, s azt, ha van a mustban kellő „belső felület", amin megtapadhat. Jó, ha nincs a mustban a tevékenységét gátló anyag, és ha az első 2-3 napban rendelkezésére áll a felszaporodásához szükséges, megfelelő mennyiségű oxigén.

A termelők nagyobb része az erjesztést a múltban és ma is egyaránt rábízta a természetre, és valóban, az esetek többségében a szőlőbogyóval a mustba kerülő élesztők között jelen levő nemes borélesztők előbb-utóbb tökéletes erjedést biztosítottak. Ugyanakkor kevés „kínosabb" dolog létezik annál, mint amikor leáll, vagy el sem indul az erjedés. Ilyenkor az élesztő itt felsorolt igényei közül valamelyik hiányzik.

Az erjedés beindulását meggátolhatja:

– a túl sok cukor jelenléte (pl. túljavítás miatt az élesztősejtek ozmotikus terhelése),

– a túltisztított must (azaz, ha ülepítünk, derítőanyagot adagolunk, maradnia kell a mustban lebegő zavarosító részecskének is, amelynek segítségével az élesztő szaporodni kezdhet),

– a nitrogén tápanyag hiánya (ezt, a szaküzletekben kapható élesztő tápsóval pótolhatjuk),

– a szüret előtt egy-két héttel végzett permetezésből bekerült, főleg fémjellegű szermaradvány,

– illetve a túl alacsony, vagy túl magas (kevesebb, mint 12, és több mint 30 °C) hőmérséklet.

A hideg pince akadályozza az erjedés megindulását

Az erjedés meghiúsulásának leggyakoribb oka a kedvezőtlen hőmérsékleti viszonyokban keresendő. Hideg időben, vagy hideg pince esetén a tételt – vagy legalább annak egy kisebb részét – vigyük 15 °C feletti hőmérsékletű térbe, s ott indítsuk el az erjedést! Gyakori eset az is, amikor az alkoholképződést jól tűrő nemes borélesztők valamiért nem tudnak felszaporodni.

A természetes úton meginduló erjedést ugyanis a jobb alkalmazkodóképességű, ún. vadélesztők kezdik el, amelyek viszont 4-5% alkoholtartalom felett már nem dolgoznak, ugyanakkor egy ilyen alkoholtartalmú „murci" kiváló táptalaja pl. az ecetsav-baktériumoknak. Legalább az első bortétel kierjesztéshez azonban megfelelő megoldást kínál a kereskedelemben kis kiszerelésben is kapható, könnyen adagolható szárított élesztő. Az erjedés kívánatos hőfoka általában 17-22 °C. Különösen illatos fehér fajtáknál jó, ha a maximum hőmérséklet nem megy 18 °C fölé. Vörös bor készítésekor természetesen a 25-28 °C is megengedhető, hiszen ekkor célunk a színanyagok és a cserzőanyagok jó kioldásának segítése.

A gondos törkölykalap-megbontást – a locsolás (csömöszölés) mellett – a magasabb erjedési hőfok is segíti. Az erjedési hőmérséklet viszont soha nem mehet 30 °C fölé, mert ebben az esetben az élesztők tevékenysége helyett a hibás erjedést okozó tejsavbaktériumok működése indul be.