A magyar mezőgazdaság 2001-ben 1452 milliárd forint bruttó termelési értéket produkált. Ez nagyjából egyenlő arányban származott a növénytermesztési és kertészeti termékek, illetve az élőállatok és állati termékek előállításából és értékesítéséből; az állattenyésztési ágazatok részesedése ugyanis 49,7%-ot tett ki. Az állattenyésztésen belül jelentős súllyal képviselte magát a szarvasmarha-ágazat, amely az állattenyésztés bruttó termelési értékének 27%-át állította elő. Az állati termékek értékéből a legnagyobb – mintegy kétharmados – arányban egyértelműen a tej részesedik.

A magyar szarvasmarha-állomány számszerű leépülése 1980-tól napjainkig folyamatosan zajlik. A rendszerváltás (1990) előtti és utáni évtizedek vonatkozásában csupán a csökkenés mértékében van különbség, amely a rendszerváltás évtizedében rendkívüli módon felgyorsult.

Állatállományunk nagyarányú csökkenésének és a termelés erőteljes visszaesésének nem a tőkehiány volt az elsődleges oka, hanem alapvetően a koncepciótlan kárpótlás, a mezőgazdasági termelők érdekeinek mellőzésével végrehajtott privatizálás. Ehhez hozzájárult még a volt szocialista nagyüzemek (mezőgazdasági termelőszövetkezetek, állami gazdaságok) egy részének megszűnése, az új nagygazdaságok és állattenyésztő telepek lassú újraalakulása, az állattenyésztési ágazatok veszteséges volta vagy szinte elfogadhatatlanul alacsony jövedelmezősége. Az üzemek nagy állami támogatással, kedvezményes hitelekkel, drágán, luxusberuházással épültek, és csak dotációval voltak termelésben tarthatóak. A magyar állattenyésztést csak jelentős állami támogatással lehet újjászervezni. A megmaradt nagyüzemi állattenyésztő telepek nem alkalmasak, a rendszerváltást követően kialakult közgazdasági feltételek és üzemi adottságok pedig nem megfelelőek a versenyképes kis- és középüzemi állattenyésztés megteremtésére (Dobos, 1999).

Az elmúlt évtized elején bekövetkező politikai és gazdasági rendszerváltás egyik legnagyobb kárvallottja a szarvasmarha-ágazat volt. Az ágazatot és egyben a mezőgazdaságot sújtó legfontosabb tényezők a következők voltak:

– a keleti piacok elvesztése,

– a termelői árak tartósan alacsony szintje és a rossz jövedelmi viszonyok,

– rendkívüli vagyonvesztés és tőkekivonás,

– az agrárolló nyílása, ami az alacsony mezőgazdasági termelői árak és a magas input árak eredménye,

– a hazai fizetőképes kereslet csökkenése.

Ez többek között az állati eredetű termékek iránti kereslet csökkenéséhez, végeredményben a termelőalapok zsugorodásához vezetett. Ezt a folyamatot pontosan szemlélteti a 9. ábra, amely a hazai szarvasmarha- és tehénállomány változását mutatja be.

A szarvasmarhalétszám az 1970-es években érte el maximumát, amikor az állomány létszáma megközelítette a 2 millió egyedet. A `80-as évek második felétől érzékelhető gazdasági válság hatására az állomány egy évtizeden keresztül rohamosan csökkent, de ez a folyamat a `90-es évek közepére megtorpant, és 1994 és 1996 között gyakorlatilag stagnált, utána viszont újra enyhén csökkenő tendenciát öltött. E folyamat jelenleg ott tart, hogy a szarvasmarha-állomány a „csúcsidőszakához" képest 60%-kal, míg a tehénállomány 53%-kal csökkent.

Az állatlétszám változása mellett átrendeződött az állomány hasznosítási irányok szerinti összetétele is, jóllehet ezeket a folyamatokat nagyobbrészt más tényezők indukálták. Az 1970-es éveket megelőzően gyakorlatilag csak kettős hasznosítású állományaink voltak, de az 1972-ben meghirdetett szakosítás ezt az arányt már néhány éven belül jelentősen megváltoztatta. Egy évtized elteltével a kettős hasznosítású állomány aránya 60%-ra zsugorodott, majd újabb évtizedet követően ez a viszony az ellenkezőjére fordult. A tejhasznú fajták arányának növekedése a rendszerváltozás után ugyan lelassult, de lényegében azóta is tart (5. táblázat).

A 2003-as adatok viszont némi változást mutatnak, hiszen a korábbi csökkenés, illetve stagnálás után most növekedés kezdődött. Ez a folyamat a húsmarhaprogram (a kistermelők átkeresztezik tejtermelő állományukat) sikere esetén a következő években tovább tarthat.

A 6. táblázat adataiból kiderül, hogy hazánk legjelentősebb szarvasmarhatartó régiója az Észak-Alföld, ahol az állomány majd` egynegyedét tartják, az észak- és közép-magyarországi területek pedig e szempontból a legkisebb jelentőségűek. A szarvasmarhák 35%-a egyéni gazdaságok tulajdonában van, és mintegy 80-100 ezerre tehető az a tehénlétszám, amelyet olyan, néhány tehenes kistermelők tartanak, akiknek jelentős része valószínűleg nem tud majd megfelelni – a minőségi követelmények diktálta – versenyképesség jövőbeni feltételeinek.

A tejtermelő tehénállományon belül a szakosított telepeken termelő mintegy 260-270 ezer egyedet számláló tehénállomány (az összes tehénlétszám 370 ezer egyed) fajlagos hozama világszínvonalat képvisel. Ezt bizonyítja az is, hogy az egy tehénre eső tejtermelésünk az Európai Unió legnagyobb szarvasmarhatartó államaiéval (Németország, Franciaország, Egyesült Királyság) van egy szinten, és megelőzzük a velünk együtt csatlakozni kívánó szomszédos országokat is.

A szarvasmarhalétszám csökkenését szükségképpen követte a megtermelt tej mennyiségének a visszaesése is (10. ábra). A `80-as évek 2,4-2,7 milliárd literes termelése az elmúlt évtized elejétől folyamatosan csökkent, majd 1994-ben érte el mélypontját. Ettől kezdve – a létszám további esése ellenére – egy lassuló ütemű növekedés következett be. Ennek oka, hogy az állománycsökkenést a fajlagos tejtermelésben bekövetkezett javulás (11. ábra) kompenzálni tudta, ez a folyamat azonban az évezred elejére lelassult, és 2002-ben már abszolút mértékben is csökkent az előállított tej mennyisége.

Az Európai Bizottság előrejelzése alapján ez a komplex folyamat azt fogja eredményezni, hogy az elmúlt években előállított 2,0-2,1 millió tonnás tejmennyiség 2008-ig több mint 10%-kal csökken (1,77 millió tonnára), a tehénállomány pedig várhatóan 280 ezerre zsugorodik, ám a fajlagos tejhozam 6200 kg/tehén/év körüli értékre emelkedik. A bizottsága e prognózisa azt sejteti, hogy hazánk egy fél évtized múlva önellátásra sem lesz képes, tehát tejből és tejtermékekből szükségképpen importra szorul.

A magyarországi szarvasmarhatartás tulajdoni és méretszerkezete jelentős mértékben különbözik az uniós tagállamokra jellemző sajátosságoktól, de a csatlakozni készülő országok sorában is meglehetősen egyedi vonásokkal rendelkezik. A tejelőtehén-tartásban egyszerre van jelen a nagyüzemi struktúra és az úgynevezett szórvány tehéntartás. Mint ahogyan a 7. táblázat mutatja, tejtermelő gazdaságaink több mint négyötöde a 10 tehénnél kevesebbet tartó kistermelők tulajdonában van, ugyanakkor ők csak az összes tejmennyiség alig 20%-át képesek produkálni. Egyébként ezek a termelők rendelkeznek tehénállományunk mintegy harmadával.

Az elmúlt évtizedben hazánkban az állatállomány csökkenése a termelt tej mennyiségének csökkenését is maga után vonta. Ez idő alatt a megtermelt tej mennyisége közel 25%-os csökkenést mutatott, ahogy az a 12. ábrán megfigyelhető, annak ellenére, hogy a fajlagos tejhozam közel 10%-os növekedést ért el. Erős hatást gyakorolt még erre a folyamatra a tejtermékek fogyasztói árkiegészítésének a megvonása is. Ebben az évtizedben megfigyelhető volt a reáljövedelmek folyamatos csökkenése. Mivel a tejtermékfogyasztás rugalmasan együtt változik a jövedelemmel, így a kereslet-visszaesés – az 1989-es évi kb. 200 kg/fő helyett 1996-ban kb. 140 kg/fő – szintén jelentős hatással volt a megtermelt tej mennyiségének csökkenésére. Ez az egyénenkénti fogyasztáscsökkenés részben a különféle tejalapú – mindössze 50%-os tényleges tejtartalommal rendelkező – italokat gyártók kiváló marketingjének is köszönhető, hiszen így ezek az italok a fogyasztói szokások átrendeződése következtében az utóbbi években a tej erős konkurenciáját jelentették.

A piac- és rendszerváltás elkerülhetetlen átállási veszteségei oda vezettek, hogy a magyar tejgazdaság a belső piaca csaknem egynegyedét elveszítette. Ez a kedvezőtlen folyamat már a `80-as évek végén elkezdődött, és az elmúlt évtized közepére oda jutott, hogy az 1987. évi közel 200 kg/fő tej- és tejtermékfogyasztás 130 kg/fő értékre csökkent (13. ábra). Ezt a mélypontot követően lassú növekedésnek indult, és jelenleg a 160 kg/fő-höz közelít, ezzel jelenlegi tejfogyasztásunk az EU szintjének 55-60%-át teszi ki. A tejfogyasztás – amellett, hogy a táplálkozási szokások is változnak – alapvetően jövedelmi kérdés. Ezt bizonyítja, hogy amíg a magasabb átlagkeresettel rendelkezők éves tejfogyasztása 250 kg/fő körüli értéket mutat, addig a szegényebb rétegeké alig 100 kg/fő körül alakul.

Európa különböző országaiban az élelmiszer kiskereskedelem meglehetősen változatos képet mutat. Szupermarketek, hipermarketek, nagyáruházak, diszkontok, hagyományos üzletek speciális üzletek mind-mind megtalálhatók az egyes országokban, de meglehetősen eltérő súllyal az élelmiszer-forgalmazásban. Például az Egyesült Királyságban a nagyáruházak, Franciaországban a hipermarketek, Németországban a diszkontok jutottak domináns szerephez. Nyugat-Európában ma már az élelmiszerforgalom több mint felét bonyolítják a szupermarketek, hipermarketek és diszkontok, és valószínűsíthető, hogy piaci részesedésük a jövőben tovább növekszik. A kereskedelem erőteljes átalakulása, a nagy üzletláncok, hipermarketek térhódítása következtében jelentős mértékben átalakultak a vásárlási szokások. A háztartások jelentős része ritkábban – hetente –, de nagyobb mennyiségű árut szerez be. Emellett megváltozott a különböző feldolgozottsági szintű termékek, termékcsaládok iránti érdeklődés, ezzel párhuzamosan jelentősen emelkedtek a termékek minősége és csomagolása iránti fogyasztói igények.

A hazai tej- és tejtermék-forgalmazásban megjelenő fontosabb tendenciákat és jellemzőket az alábbiakban foglaltuk össze:

– a tej- és tejtermékfogyasztás időben alapvetően kiegyensúlyozott, de a hónapok közötti kismértékű ingadozás kimutatható;

– a szuper- és hipermarketek szerepe növekszik, míg a kisebb élelmiszerboltok részesedése csökken;

– a feldolgozott termékstruktúrán belül a nyers fogyasztói tej iránti kereslet csökken, miközben növekszik a feldolgozott tejtermékek iránti igény;

– egyre magasabb színvonalú marketingmunka jelenik meg a tej- és tejtermék-forgalmazásban;

– tovább növekszik a multinacionális cégek tejpiaci befolyása;

– a kereskedők és a fogyasztók igénylik a termékskála folyamatos bővítését;

– a magyarországi éttermekben a feldolgozott tejtermékek (főleg sajtok) kínálata viszonylag szerény, és nem képvisel nagy volument;

– a gyorséttermekből a tej- és tejtermékek szinte teljes mértékben hiányoznak.