A termesztési gyakorlat egyre több olyan kérdést tesz fel, ill. feladatot ad a kutatóknak, amelyekre csak a növényélettani alapok ismeretéből kiindulva lehet kielégítő választ adni, illetve megoldást találni.

A kertészeti-szőlészeti termelés egyre intenzívebbé válik, az ültetvények koncentrálódnak, javul a faj- és fajtaösszetétel, korszerűsödik a termesztéstechnológia, növekszik az öntözött ültetvények területe és rendszeressé vált a tápanyag-visszapótlás. Az intenzitás fokozásának egyik alapvető feltétele az öntözés bevezetése. A szőlő alapjában szárazságtűrő növénynek tekinthető, vagyis egyedfejlődése folyamán képes a szárazság hatásaihoz alkalmazkodni. Ha azonban a termés volumenét növelni kívánjuk, illetve kiváló minőségű gyümölcsöt szeretnénk előállítani, akkor az öntözés szükségessége a szőlőtermő területeken is felmerül.

Az öntözés azonban drága agrotechnikai eljárás. Bevezetése nem nélkülözheti a növényélettani alapokra helyezett, racionális termesztéstechnikát. Az öntözés időpontjának, vízadagjának helyes meghatározásához elsősorban a növényi, talajtani, meteorológiai és hidrológiai paramétereket kell figyelembe venni.

Hans Reiner Schultz és Bernd Gruber professzorok vezetésével a Geisenheimi Kutatóintézet jelenleg is működő kutatási projektje a „terroir”-hoz (termőhelyhez) kötött öntözési stratégiák kidolgozásával foglalkozik. Az alább ismertetett tartalmú írás 2005 májusában jelent meg a Das Deutsche Weinmagazin szaklapban. Mondanivalója a hazai szőlőtermesztők számára jelenleg inkább csak jövőképet, de emellett mindenképp követendő példát mutat.

Az egyik érv, amely a tényleges termésmennyiség-fokozás mellett az öntözés ellen szól, a „terroir” jelleg mesterséges kialakítása. Ez a meggyőződés onnan ered, hogy a „moderált” vízhiány pozitív hatással bír a szőlő minőségére – több borvidék egyedi érdemét, előnyét ezáltal erősítve. Éppen a talajok eltérő vízháztartása az, ami a szőlő fejlődését a megfelelő időpontban csökkenti, és a vegetatív növekedésről a generatív fejlődésre kényszeríti. Különösen feltűnő a minőség javulása a vörös fajtáknál. Több bortermelő országban tudatosan (mesterségesen) próbálják „utánozni” a természet e jótékony hatását, és minőségi javulást kívánnak elérni. A szőlő meghatározott fenológiai stádiumában olyan vízmennyiséget juttatnak ki, amely stresszállapotot eredményez a növényben. Ezzel egy mesterséges „terroir” jelleget alakítanak ki. A virágzás utáni vízhiány hatására a bogyónövekedés idején a sejtfalak megerősödnek, az érés-bogyószíneződés idején fellépő szárazság pedig a sejtek számának növeléséhez vezet. Ezáltal a kisebb bogyók esetében a bogyóhús-bogyóhéj aránya az utóbbi javára eltolódik, a beltartalmi értékek javulnak: különösen a tanninok és antocianidok aránya növekszik (mivel ezek a bogyó héjában találhatók).

Szőlőültetvények vízpotenciál-és stressz-szabályozása: Mit érez a szőlőnövény?

A gyakorlatban a problémát főként az okozza, hogy általában a talaj vízkészletének ismerete nem elegendő ahhoz, hogy a szőlőnövényben fellépő szárazságstressz állapotára időben következtethessünk. Ennek egyszerű oka van: nem tudhatjuk, hogy épp milyen talajmélységből veszi fel a növény a vizet. A legpontosabban a szőlőlevél vízpotenciálja az, amelyből az esetleges stresszre következtethetünk. Az öntözést mindenképp ez alapján szükséges végezni.

Mi is a vízpotenciál?

A vízpotenciál tulajdonképpen energia, ami a vízben rejlik. A természetben a víz mindig egy magasabb vízpotenciál felől egy alacsonyabb felé törekszik. A tiszta (desztillált) víznek atmoszférikus nyomáson 0,1 MPa a vízpotenciálja. Az atmoszféra vízpotenciálja a hőmérséklet és légnedvesség függvénye. A víz azért párolog, mert a légkör vízpotenciálja alacsonyabb, mint a vízé. Minél szárazabb és melegebb a levegő, annál alacsonyabb a vízpotenciál-értéke.

A termesztett szőlő a talaj és a légkör terét is foglalja. A telített talaj vízpotenciálja 0,03 MPa, vagyis nagyon hasonló a tiszta vízéhez. Ahhoz, hogy a víz a növénybe jusson, a szőlőgyökérzet élő sejtjeinek vízpotenciálja 0,03 MPa alatt kell, hogy legyen. A vesszők és hajtások vízpotenciálja még ennél is alacsonyabb, a leveleké pedig még a hajtások vízpotenciál-értékénél is kisebb. Innen a víz a légkörbe kerül, vagyis az atmoszféra a vizet kvázi a növényen keresztül „szívja ki” a talajból. Amikor a talaj kiszárad, a vízpotenciál lecsökken, és eléri a hervadáspontot (ez az érték –1,5 MPa). Nappal folyamán, amikor a növény vizet transzspirál, szükséges, hogy a talaj kellő víztartalma biztosított legyen. Minél lejjebb csökken a gyökérzet és a levelek vízpotenciálja, annál több vizet vesz fel a növény a transzspirációhoz. Éjszaka, mikor a vízleadás szünetel, egészen addig tart a víz felvétele a talajból, amíg beáll az a helyzet, hogy a levelek vízpotenciálja = a gyökérzet vízpotenciáljával és ez = a talaj vízpotenciáljával. Ezt az egyenlőségi helyzetet reggel, napfelkelte előtt éri el a növény. Éppen ebben az időpontban lehet a növény víztartalmát relatív egyszerűen a levélben megvizsgálni. A mérés eszköze egy olyan nyomásmérő-kamra, amely megmutatja, hogy „mit is érez a növény”. A vízpotenciál-érték ebben az időben a talajzóna értékét mutatja, ahonnan a gyökérzet ebben a pillanatban vizet vesz fel. Ehhez az információhoz csupán a talaj vízkészletének vizsgálatával nem juthatunk hozzá.

A német kutatók a kísérletet Rheingau vidékén (a Rajna mentén) két helyen állították be: Rüdesheimer és a Johannisberger Schlossberg területén. A két terület merőben eltérő termőhely; míg a rüdesheimi részen csupán 100 l/m2 az a talaj-nedvességtartalom, amely a szőlő egész gyökérzónájának rendelkezésére áll, addig Johannisbergben ez az érték 380 l/m2. A nagy különbség ellenére a vízpotenciál mégis egymáshoz közeli értéket mutat (–0,16-tól –0,21 MPa). Vagyis a vízkészletekben mutatkozó óriási ellentét ellenére a szőlő mindkét helyen ugyanolyan stresszállapotot érez. Most már belátható, ha csupán a vízkészlet alapján kívánjuk a „terroir” jelleget meghatározni, nem biztos, hogy valós képet kapunk arról, milyen állapotban van a szőlőnövény az adott helyen és időszakban. Eltérő terroir is lehet azonos a növény vízpotenciál-értékei alapján.

Az öntözést mindenképp úgy szükséges irányítani, hogy az a vízpotenciál-értékeket figyelembe véve történjen. A vizsgált területen is szükséges lett volna 10 l/szőlőnövény (5 l/m2) vizet kijuttatni, mivel a vízpotenciál értéke a kritikus –0,25 MPa alá esett. Ez a mennyiség elegendő arra, hogy az egyensúly rövid idő alatt újra fennálljon a növényben.

Minden olyan szőlőtermő területen, ahol az öntözés hiányában kizárólag a természetes csapadékmennyiség áll rendelkezésre, a vegetációs periódus idején gyakran igen alacsonyak a vízpotenciál-értékek. Ebben az esetben a szőlőnövényben beáll a stresszállapot, vagyis a vízpotenciál eléri azt az értéket, amely alatt mindenképp öntözés szükséges (gyakran ez az érték a hervadáspont közelében van). Azoknál a szőlőültetvényeknél, ahol öntözőrendszer működik, ez a hiányállapot nem fordulhat elő.

Az öntözési stratégiát minden egyes terroir-nál külön ki kell alakítani.

A fehér szőlőfajták esetében ugyanazok az érvek, mint a vörös fajták esetében, a hatások azonban nem feltétlen pozitívak. A silány növekedés és ezáltal felerősödött fenolraktározás ezeknél a fajtáknál egészen más jelentéssel bír. A vízhiány indirekt hatásai, mint például a fürtzónában az idő előtti levélhullás, megváltoztatják a lombfal mikroklímáját, és ez negatív beltartalmi változásokhoz vezet. Sokkal nehezebb megtalálni az egyensúlyt a minőségi paraméterek, a terroir és a víz függvényében, mint a vörös szőlőfajtáknál.

A túl erős és hosszú stresszállapot kihat a borok stabilitására is. 2004-ban Geisenheimben erre vonatkozó kísérleteket folytattak. Azt vizsgálták, hogy a különböző mértékben öntözött, vagy száraz területekről érkezett szőlőből menynyire tartós, stabil bor készíthető. Mesterségesen „öregítették” a borokat, ami egy 3 hónapon át tartó, 30 C° feletti tárolást jelentett, és szeptemberben kóstolták ezeket a tételeket. Párba állították a friss (nem öregített) és az öregített borokat az öntözött és öntözetlen területekről – összesen 115 Rhein rizling bort kóstoltak. Az értékelésnél 1-től 5-ig terjedő skálát alkalmaztak. Az eredményekből egyértelműen megállapítható, hogy az ültetvény öntözése lassítja a borok öregedését. Reduktív fehérborok esetében a frissesség megőrzése alapvető fontosságú, vagyis a megfelelő „terroir”-jelleg megtartása mellett öntözéssel a borok élvezhetősége, üdesége sokkal tovább megőrizhető.

A vízpotenciál mérésének technikája

Több olyan eszköz áll a piacon rendelkezésre, amivel egyszerűen meghatározható a levelek vízpotenciál-értéke. A működési elvük hasonló. Az ültetvényben leveszünk egy levelet, a nyomás alatt lévő kamrába helyezzük, ahová a gép levegőt áramoltat. A belső légnyomás hatására a levélben lévő nedvesség kipréselődik, az ekkor mért nyomásérték a vízpotenciál értéke. 6-8 mérés elegendő ahhoz, hogy az ültetvény növényeinek vízháztartásáról átfogó képet kapjunk. A mérések kb. 20 percet vesznek igénybe. A gépek ára konstrukciótól függően 1700–6000 euro.

Összefoglalásul csupán egy mondat – a „terroir” jelleg megtartása mellett a moderált stressz szabályozása minőségi javulást hozhat a szőlőtermesztés és borászat területén.

Hazánkban a szőlőültetvények öntözése még nem (vagy csak kis felületen) megoldott. Van tehát feladatunk azzal kapcsolatban, hogy mikor, milyen dózissal, milyen technológiával öntözzünk, és ez a minőségi szőlő árában hogyan jelenjen meg. Ezek mind-mind olyan kérdések, amelyek válaszra várnak. Több kutatóintézet foglalkozik a témával hazánkban is. Az eredmények adaptálása a gyakorlati szőlőtermesztésben még a jövő feladatai közé tartozik.